ЕФЕКТИВНІ ЗАКУПІВЛІ В РЕСТОРАНІ
Російські ресторатори часто стикаються з одними і тими ж проблемами: відмінності в якості продуктів місцевого виробництва (пов'язані з великою географічною протяжністю країни), величезне число постачальників і дистриб'юторів і - непередбачувані і складні митні правила імпорту. В результаті безперебійне постачання певними інгредієнтами стає непростим завданням. Це особливо відчувається, якщо ресторан розташований за межами великих міст. Навіть самий амбітний кухар ризикує порушити стандарти якості.
Виходячи з власного досвіду, вважаю, що необхідно мінімізувати число постачальників. Платити їм вчасно, але бути строгим в питаннях якості. І не боятися повертати продукти, які не відповідають належному рівню.
Такий підхід дозволяє вибудувати більш передбачувані і стійкі відносини між продавцем і покупцем. Іноді це означає, що ви не отримаєте найнижчу ціну на який-небудь продукт, але, володіючи базовими навичками ведення переговорів, ви зможете домогтися загальних знижок. Тоді у вас з'явиться більше шансів контролювати якість товару. Ми не повинні забувати, хто платить за рахунками, - це гості, які приходять в ресторан. І вони мають право перебувати в упевненості, що їхнє улюблене блюдо кожен раз відповідає найвищим стандартам.
СКЛАДАННЯ МЕНЮ ЯК КОНТРОЛЬ ЗА ВИТРАТАМИ
Велике меню з дуже великою кількістю страв - вірний спосіб повністю втратити контроль над вартістю їжі, отримати зайві запаси продуктів на складі, постраждати від високого відсотка втрат. Спроби задовольнити смакові переваги всіх споживачів неминуче призводять до зростання витрат, особливо якщо певна частка товару привозиться з-за кордону. Природно, таким чином збільшується фудкост.
Отже, контроль витрат багато в чому зводиться до мінімізації кількості інгредієнтів. Легко додати нові пункти в уже велике меню. Але мало хто має мужність, щоб зробити те, що прийнято в ресторанах у всьому світі: мінімізувати карту на користь якості залишилися в ній страв.
Якщо ви використовуєте передові POS-системи, то зможете отримувати всю потрібну інформацію про вартість продуктів і конкретної позиції одним натисканням кнопки. Персонал кухні також вітає і поважає компактне меню. Запускаючи його, шеф-кухар має більше часу на те, щоб вкласти душу і натхнення в страви, а не працювати подібно роботу над великим асортиментом.
СЕЗОННІ ПРОДУКТИ - МОЖЛИВІСТЬ ЗАОЩАДИТИ
Персонал - це, звичайно, витрати. Але також і інвестиції, і головний шанс налагодити здоровий бізнес. Коли ми говоримо про кухонному обладнанні, то розмірковуємо про грошових вкладень. Коли згадуємо про підготовку кадрів і підвищення професіоналізму - заявляємо про витрати.
Штат підприємств харчування буває сильно роздутий, і при цьому далеко не всі прораховують необхідну кількість персоналу, керуючись інтенсивністю бізнес-періодів «місяць-день тижня-який час доби». Такий підхід разом із завищеною щодо цін в меню заробітною платою дає плачевний результат - зайві витрати на персонал в години, коли клієнтів мало.
Ресторанний бізнес - один з найбільш захоплюючих напрямків. Мати негайну зворотний зв'язок і відчувати вдячність клієнтів - чудове відчуття. Але ресторанний бізнес також є однією з найбільш конкурентних галузей.
Щоб бути на вершині, власники повинні активніше брати участь в діяльності «на землі»: зустрічати клієнтів, відвідувати кухню, слухати персонал і чітко розуміти, що стоїть за цифрами таблиць в Exel. Тільки тоді проект стає успішним «організмом». Якби можна було загадати одне чарівне бажання, я сформулював би його так: позбавити менеджерів ресторанів ноутбуків на два тижні і відправити їх до входу - зустрічати клієнтів. Повірте, після цього ресторанний ринок буде виглядати зовсім по-іншому.