У чому небезпека підсилювачів смаку?
Часто можна почути таку думку, що харчові добавки, що відносяться до класу підсилювачів смаку і аромату, дуже шкідливі для здоров'я. Проте, перелік дозволених для додавання в їжу підсилювачів досить великий. Так що ж це - порожні страхи або все-таки розумні застереження? Давайте розбиратися разом.
Головний підсилювач смаку - глутамінова кислота. Вона входить до складу всіх білків натуральних продуктів: є і в курячому м'ясі, і в корені селери. Але найбільше її в водоростях комбу, які широко використовують в японській кухні.
Саме з цих водоростей японський вчений Кікунае Ікеда в 1908 році виділив глутамінової кислоти. Спочатку її застосовували в психіатрії як стимулюючий і збудливий засіб, оскільки вона сприяє більш швидкій передачі нервових імпульсів. І тільки значно пізніше виявили, що глутамінова кислота діє на смакові рецептори. Можна сказати, що вона «приліплює» до рецептора молекулу реального товару, завдяки чому післясмак стає яскравішим і триває довше. Японці називають цей ефект «умами».
Технологи швидко зметикували, що смак можна не тільки покращувати, а й імітувати. Чим довше зберігається продукт або чим активніше він обробляється, тим менше в ньому залишається нуклеотидів, що дратують рецептори, а значить, смакові відчуття і аромат слабнуть. Але досить присмачити продукт глутамат - і вони знову знаходять обсяг і глибину. Глутамінової кислоти (вірніше, її похідних - глутамат натрію і калію, інозінат і гуанілат) дали зелене світло.
ФАКТ 1 - ШКОДА ПІДСИЛЮВАЧІВ ВКУСА ЯК ТАКИХ НАУКОВО НЕ ПІДТВЕРДЖЕНО
В середині 70-х років минулого століття американський нейрофізіолог Джон Олні виявив, що глутамат натрію може викликати пошкодження мозку у щурів. А японський вчений Хіроші Огура припустив, що ця добавка справляє негативний вплив на сітківку щурячих очей.
Незабаром було помічено, що 30% людей, які часто вживають їжу з глутамат натрію, скаржилися на головний біль, підвищене серцебиття, утруднене дихання, слабкість в м'язах і жар. Оскільки глутамат особливо активно застосовується в східній кухні, всі ці симптоми об'єднали терміном «синдром китайського ресторану».
Насправді, шкода підсилювачів смаку на здоров'я людини науково не доведено. Результати експериментів на щурах не підтвердилися щодо людей. «Синдром китайського ресторану» через пару років визнали дутої сенсацією, довівши, що немає ніякого зв'язку між споживанням глутамінової кислоти і названими симптомами. Глутамат входить в міжнародний реєстр ВООЗ і Сodex Alimentarius (Міжнародний кодекс харчових стандартів, прийнятий ООН) як абсолютно нешкідливу речовину.
ФАКТ 2 - підсилювач смаку часто маскується НИЗЬКА ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ
І все-таки не дарма ми не довіряємо продуктам з підсилювачами смаку. У більшості випадків вони дійсно не приносять користь, а от шкода принести можуть. Тільки справа не в підсилювачах, а в самих продуктах, які їх містять.
«Є два способи застосування підсилювачів. Один - щоб дійсно поліпшити смак, це абсолютно нормально. Насторожує другий шлях, коли їх додають для маскування низької якості і харчової цінності продукту », - говорить доктор хімічних наук Костянтин Еллер.
Глутамат та інші добавки активно використовують у виробах з низькосортного і мороженого м'яса і в продуктах тривалого зберігання. Підсилювачі є майже у всіх рибних, курячих, грибних, соєвих полуфабрікaтах, а також в чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах і супах, в бульйонних кубиках. Без глутамату не обходиться жоден рецепт в ресторані швидкого харчування.
Думка Анатолія Кома, ресторатора:
«Я ставлюся до підсилювачів смаку різко негативно, тому що вони зводять кулінарне мистецтво до культури фастфуда. Адже в першу чергу підсилювачі додають в ту їжу, яку їдять на бігу, особливо не замислюючись над тим, що в себе кидають.
Мені близька китайська теорія "п'ятого смаку". Існує смакової квадрат: кисле, солоне, гірке, солодке. Якщо всі смаки в страві ідеально збалансовані, виникає досконалий п'ятий смак, завдяки якому ми насолоджуємося їжею. Приклади такої піраміди - сир пармезан або трюфель. П'ятий смак не додається в їжу, він утворюється, це «золотий перетин», його неможливо описати. До цього і потрібно прагнути. »
ФАКТ 3 - ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ СПРИЯЮТЬ НАБОРУ ВАГИ
Швидкорозчинне картопляне пюре і локшина - теж з тих продуктів, що відразу відкладаються на талії. Суцільний крохмаль, борошно (аж ніяк не твердих сортів), пальмова олія (в ньому в основному містяться шкідливі насичені жири), сода і сіль. Плюс барвники, ароматизатори, кінські дози перцю і, звичайно, підсилювачі.
Крім того, чим частіше харчуватися таким фастфудом з великою кількістю підсилювачів, тим швидше звичайна здорова їжа почне здаватися прісної і несмачною. Таким чином, людина потрапляє в якусь подобу залежності від нездорової їжі.
Думка Римми Мойсенко, лікаря-дієтолога:
«Чим яскравіше смак, тим активніше реагує слизова шлунка, виробляючи кислоту для розщеплення їжі. Так що підсилювачі навіть корисні людям зі зниженою секрецією шлункового соку: завдяки їм їжа краще засвоюється. З іншого боку, коли ми їмо нейтральну за смаком їжу, процес перетравлення сповільнюється, довше зберігається відчуття ситості. На цьому засновано багато дієти. А чіпси, сухарики та інші насичені за смаком продукти, навпаки, розпалюють апетит. Не дивно, що любителі фастфуду страждають від зайвої ваги. »
ФАКТ 4 - НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ ПІДСИЛЮВАЧІВ ВКУСА МОЖЕ ВИКЛИКАТИ АЛЕРГІЮ
Це частково пояснюється тим, що гострої необхідності знати точні цифри немає - передозування підсилювачів в продуктах практично неможлива, оскільки «переглутаміненная» їжа неїстівна так само, як пересолена або переперчена. Однак якщо з дня на день харчуватися фастфудом і заходити виключно в китайські ресторани, перебрати норму можливо. А заодно і отримати немислимі дози шкідливих жирів, цукрів і інших хворих речовин, які і приведуть до розвитку всіляких побічних ефектів - від харчової алергії до ожиріння.
Що стосується дітей, то тут потрібно бути особливо обережним у виборі продуктів харчування.
Думка Ігоря Коня, дієтолога:
«Продукти для дітей у віці до 3 років не повинні містити ніяких харчових добавок, в тому числі і глютамат натрію. Краще, якщо і домашня їжа буде позбавлена подібних приправ якомога довше - поки формується смак до їжі. Справжнього гурмана на їжі з добавками не вирости, а ось алергіка - елементарно. »
ФАКТ 5 - ГЛУТАМІНОВА КИСЛОТА в природному вигляді МІСТИТЬСЯ В БАГАТЬОХ ПРОДУКТАХ
Саме тому ці продукти здаються нам такими смачними і пікантними без жодних добавок. Ось чемпіони за вмістом глутамінової кислоти (в мг на 100 г):
- Водорості комбу - 3190
- Сир пармезан - 1680
- Соєвий соус - 780
- Сир Емменталь - 308
- Сардини - 280
- Стиглі помідори - 246
- Макрель - 215
- Сир чеддер - 182
- Молюски - 140
- Краби - 72
- Лук - 51
- Капуста - 50
- Спаржа - 49
- Шпинат - 48
- Гриби - 42
- Курка - 22
Підсилювачів смаку і аромату, зокрема глутамату натрію, не варто боятися як вогню. Набагато важливіше звертати увагу на якість самих продуктів, які його містять. Ну і звичайно, не забувати про почуття міри і якомога менше харчуватися фастфудом і іншими смачними, але шкідливими продуктами.
Оцініть статтю: (Голосів: 6, середній бал: 4.33 із 5)