Справжній твердий сир, і з чим його їдять
Твердий сир - один з найпопулярніших в світі делікатесів. Подібний успіх цілком зрозумілий: аромати і смакова палітра твердих сирів настільки різноманітні, що кожен може підібрати для себе відповідний «відтінок», від насиченого гостро-солоного до горіхово-солодкуватого. Особливу увагу твердих сирів приділяють національні середземноморські кухні - італійська та іспанська, але є і швейцарські, голландські та англійські варіанти. «Газета.Ru» з'ясувала, як роблять тверді сири і, звичайно, як і з чим їх їдять.
Варто зазначити, що поняття «твердий» у випадку з сирами є досить умовним. Це осетрина може бути тільки однією свіжості, а твердість сиру залежить від того, як довго він визрівав. Наприклад, у того ж Парміджано Реджано є кілька «іпостасей». Молодий пармезан річної витримки позначають як Parmigiano Reggiano fresco, витриманий дворічний маркують Parmigiano Reggiano vecchio, а найцінніший, трирічний, сверхвидержанний - Parmigiano Reggiano stravecchio. І така історія є типовою для більшості твердих сирів.
Якщо твердий сир витриманий, значить, від нього слід очікувати більш насиченого, солоноватого і гострого смаку, щільнішої консистенції і більш високу вартість.
Твердий сир може бути настільки жорстким, що його не можна буде порізати звичайним ножем, або він може бути пружним і еластичним настільки, що буде легко різатися гострим ножем на тонкі шари. «У Росії часто твердими сирами називають і тверді, і напівтверді сорти сиру, що в принципі не є помилкою, - розповів керівник напряму« сирне виробництво »компанії« Вімм-Білль-Данн »Сергій Князєв. - Основна відмінність між твердими і напівтвердими сирами - термін дозрівання, оскільки кількість залишилася в сирі вологи обернено пропорційно терміну його дозрівання. Так, наприклад, популярний голландський сорт Гауда в залежності від терміну дозрівання може ставитися як до твердого, так і до напівтвердих сиру. Тим часом найбільш популярні серед рядових споживачів саме напівтверді сири: самий купується в світі сир, як відомо, Маасдам ».
Звичайно, кожен виробник ретельно зберігає фірмові секрети і таємниці виготовлення твердого сиру, але є базова формула виробництва цього продукту. «Класичний процес виробництва складається з декількох етапів. Спочатку молоко піддають дії сичужного ферменту при температурі близько 30 ° С, згодом суміш сирного зерна і сироватки піддають другому нагріванню, підвищуючи температуру до 54-56 ºС. Потім сирну масу солять, пресують у формі брусків (або в інший довільній формі) і направляють на дозрівання, яке відбувається при температурі 6-8 ºС. Термін дозрівання може становити від 4 місяців до двох років в залежності від бажаного ступеня зрілості », - розповіла Світлана Сорокіна, директор виробництва компанії« Карат ».
Технологічним винятком є Парміджано Реджано. Родом цей сир з Італійської провінції Емілія, де розташоване містечко Парма. У 1934 році там був заснований консорціум з виробництва Парміджано Реджано, в який входять вже понад п'ятсот виробників сиру. Як відзначають власники пасовищ регіону Емілія, трав'яний шар там формувався століттями і складається з 70 видів трав. Саме на цих полях і пасуться корови, чиє молоко потім використовується для приготування Парміджано Реджано. Від інших сортів твердого сиру Парміджано Реджано, або, як його називають в Росії, «пармезан», відрізняється тим, що його не пресують, а виробляють за технологією самопрессования - сирну голову просто періодично перевертають. А після двох років визрівання всі найкращі і якісні сирні голови з усіх разом взятих виробництв перевозять в спеціальне сховище - там вони зріють ще рік. На останній «сверхвидержанной» стадії за дозріванням стежать люди, яких називають «Пармська слухачі»:
вони обстукують кожну сирну голову спеціальним срібним молоточком і слухають, якою вона видає звук.
Якщо звук недостатньо дзвінкий, то сир відбраковують і відправляється в магазин з відповідним маркуванням і деякою знижкою.
У більшості російських магазинів (у великих супермаркетах) вибір твердих сирів досить широкий: Гауда, Пармезан, Едамер, Маасдам, Емменталь, Чеддер - поширені там сорти. Але популярність твердих сирів зіграла з ними злий жарт: дуже часто всі ці найменування не мають нічого спільного зі справжнім оригінальним швейцарським, італійським, голландським або англійською сиром. Більш благополучна ситуація в фешенебельних дорогих гастрономах, де продаються оригінальні сорти «рідних» сирів з Європи і можна знайти досить цікаві варіанти як свіжих, так і витриманих різновидів.
Є головна прикмета, яка допоможе відрізнити оригінальний продукт від його всіляких реплік і копій.
«Перше, що точно вказує на якість, - це знак DOP, який повинен красуватися випаленим клеймом на кірці сиру.
Цей знак був спеціально прийнятий Євросоюзом, щоб захистити споживачів і виробників харчових продуктів від підробок, і означає, що продукт з даними назвою може бути проведений тільки на визначеній законом території і за певною рецептурою », - говорить Сергій Князєв.
Якщо мова йде про сир пармезан, то яскравою деталлю, що вказує на його натуральність, є клеймо Parmigiano Reggiano, яке покриває всю поверхню сирної голови.
Також при виборі твердого сиру потрібно дивитися на зріз (якщо головка вже розпочато). Тон повинен бути однорідний: від кольору слонової кістки до світло-жовтого (або навіть кольору топленого молока у випадку з екстра-витриманими сирами). Виняток становить французький Мімолетт, який має яскраво-жовтий відтінок, а також сири з різними смаковими добавками - травами і спеціями. Зрізи повинні бути сухими: якщо на них виступили крапельки вологи, значить перед вами неякісний продукт, при виготовленні якого не дотримувалася правильна технологія.
тверді сири найчастіше подають на стіл в кінці трапези, або замість десерту, або перед ним.
Запивати тверді сири Піскунов радить щільними червоними винами і уникати поєднань з білими. «До сирів краще подавати злегка охолоджене червоне вино або взагалі теплі портвейни або хереси», - радить він.
Є сири, які рекомендується їсти на сніданок: щоб стати частиною вечірньої сирної тарілки, у них бракує вишуканості смаку. До таких сирів належать, наприклад, Гауда і Емменталь, які в порівнянні зі своїми більш вишуканими «твердими» побратимами мають досить нейтральним і прямолінійним смаком.
Не потрібно забувати і про те, що тверді сири активно виступають в якості вирішального інгредієнта багатьох страв. За допомогою сиру легко надати будь їжі особливий тонкий відтінок, а також передати специфіку кухні певної країни.
Про поєднання тертого парміджано реджано і макаронних виробів не знає хіба тільки ледачий - це «класика жанру». Широко використовуються тверді сири для приготування гратеном - всіляких запіканок. Традиція ця прийшла з Франції, де для створення запеченої скоринки найчастіше використовують Грюйєр або сири типу Грюйер. «Це дуже ароматний, терпкий сир із специфічним запахом - далеко не кожен російська людина наважиться його використовувати, - каже Влад Піскунов. - Він надає дуже пікантний смак і аромат будь-якої страви ».
Для приготування справжнього американського бургера або американського фруктового салату краще всього використовувати Чеддер. Незважаючи на те що батьківщиною цього сиру є Англія, він вже став в значно більшій мірі невід'ємною частиною американської культури. Крім того, чеддер встиг перекочувати і в Мексику, де використовується при приготуванні будь-якої традиційної коржі.
Головне при приготуванні страви - точно дотримуватися класичні рекомендації і не замінювати один сорт іншим.
Перед подачею на стіл сухий твердий сир порізати не вдасться: він почне сильно кришитися. «Наприклад, якщо мова йде про пармезані, як у нас прийнято його називати, то в магазини він поставляється в великих шайбах - по 5 кг і більше. З таких шайб сир зламами виколупують спеціальним ножем, що нагадує шпатель, - розповідає Влад Піскунов. - А якщо сир використовується в якихось стравах, то, як правило, застосовуються два способи нарізки. По-перше, можна потерти на спеціальній дрібній тертці для сухих сирів. Це додасть сирної структурі легкість. Другий спосіб - нарізати спеціальним ножем. Цей ніж схожий на ніж для чищення овочів. Він ріже сир тонкої-тонкої стружкою - нею зазвичай потім посипають салат Цезар ».
Для того щоб правильно порізати сир в домашніх умовах, не маючи спеціальних ножів, варто пам'ятати два простих правила.
Перше - площа скоринки на кожному шматочку повинна бути приблизно дорівнює; а друге - смак більшості сирів краще розкривається, якщо сир нарізаний «кубиками», а не тонкими скибочками.
І звичайно ж, пам'ятайте головне правило: щоб зрозуміти і полюбити сир, його треба пробувати, пробувати і знову пробувати.