Шотландія - одна з п'яти національних історико-географічних областей, з яких складається Великобританія (Англія, Шотландія, Уельс, Північна Ірландія та Корнуолл). Ця країна розташована на півночі Британії і на прилеглих до неї островах і трьох великих архіпелагах - Гебридських, Оркнейських і Шетлендских островах. Кордон Шотландії з Англією проходить за чітким географічним природному рубежу - там, де острів Великобританія різко звужується і де, крім того, кордон складають річка Твід і Чівіотскіе (Шевьотскіе) гори. У національному відношенні шотландці
також різко відрізняються від англійців - вони нащадки кельтів (пиктов, бриттів і гельських племен), найдавніших мешканців Британії, а не англосаксів, як англійці.
Як відомо, кулінарна культура народів Західної Європи протягом останніх 200-250 років розвивається в настільки тісній взаємодії і взаємовплив один на одного, що в наш час зазвичай прийнято говорити про західноєвропейської кухні в цілому, а не про окремі національні кухнях народів Західної Європи. Це пояснюється тим, що основний і найбільш часто вживається репертуар страв в таких країнах Західної Європи, як Франція, ФРН, Швейцарія, Бельгія, Голландія, Австрія, Люксембург, Данія і навіть Великобританія, майже повністю збігається. У кожній з цих країн збереглася тому не стільки національна кухня, скільки своєрідний "національний набір" із загального західноєвропейського репертуару, що включає також окремі національні страви, які надають, можливо, деякий національний акцент, скажімо, швейцарського або голландському столу, але ні в якому разі ні, складові через свою нечисленність і розрізненість особливого національного кулінарного напрямку або хоча б національного меню. Дуже часто це пара-друга других гарячих страв, або ще частіше - яке-небудь одне національне солодке блюдо.
Поза подібного нівелює впливу виявилися лише країни околиць Європи, населення в XVIII і XIX століттях народами переважно бідними і зі слаборозвиненим господарством яскраво вираженого аграрного спрямування. До них належали іспанці, португальці. італійці. греки. югослави на півдні Європи, а також фіни. шведи. норвежці, ірландці на півночі Європи. У цих-то народів і збереглася до наших днів, в більшій мірі, ніж у інших в зарубіжній Європі, національна кухня.
По-перше, шотландці, будучи поряд з ірландцями нащадками найдавнішого населення в Європі - кельтів, донесли з далеких доісторичних часів до наших днів, хоча і в сильно трансформованому, "осколкових" вигляді, деякі риси стародавньої кельтської кулінарії. Ці осколки давнини хоча і не можуть скласти національну кухню, але зате надають сучасним кулінарним традиціям шотландців такі унікальні риси, якими не можуть похвалитися інші західноєвропейські народи, сусіди шотландців.
По-друге. Шотландія, яка втратила свою державну і національну самостійність з початку XVIII століття і з 1707 року поєднана з Англією в одну державу - Велику Британію, не могла не зазнати за минулі три століття - XVIII, XIX і XX - загального впливу англійської культури та звичаїв, в тому числі і англійських кулінарних звичаїв, наприклад вживання елю (пива), чаю, бекону, введення в раціон таких типово англійських страв, як ростбіф.
По-третє. навіть в періоди своєї національної незалежності шотландці відчували найсильніші іноземні впливи в області кулінарної культури.
Знаєте, що гірше російського сервісу початку дев'яностих? Шотландський XVIII століття! Раніше мандрівникам варто побоюватися питних і закусочних в цій країні - батьківщині віскі (або все-таки Ірландія?) Один інтурист розповідав про Единбурзьку харчевню, в якій працював настільки грязнючій кухар, що жбурни його до стіни, він негайно б до неї прилип.
Сьогодні все інакше і можна не боятися. Хоча шотландські кухарі все ж тримаються подалі від очей, повних цікавості. З сервісом все в порядку. Ну а унікальності шотланскім ресторанам не позичати.
Ну де, крім як не на північному сході Шотландії, Вам запропонують карту ... картоплі. Жителі цієї країни взагалі вважають свою картоплю перевершує всі інші. Білий картопля, рожевий, а ще іменований як Катріона, Шафтс-експрес, Маріс-волинщик. І це все він, який у нас - другий хліб. До речі кажучи, в Росії в нинішньому році затверджені в держреєстрі 283 сорти картоплі, так там назви ще хлеще.
Шотландське меню, особливо будь-яка з місцевих, дуже добротно і при цьому невигадливо: вівсянка і лососина на сніданок, супи Куллен скінк з риби:
картопляні салати клепшот з бруквою:
вівсяні коржі і багато іншого.
Ласуни і ласуни - армія, розосереджена по всьому світу. Але шотландці за кількістю любителів солодкого обійшли багато національностей. Це через клімат: сирі, холодні, вогкі зими зробили жителів Шотландії великими шанувальниками випічки і солодощів. Стільки ж пирогів їдять, напевно, тільки в Росії. Випічка - частина нашої і шотландської кулінарних традицій. Рулети, булки, печиво, тістечка, торти ... А спробуйте їх м'ясну випічку! Форфар брідіз. наприклад. Ммм ...
Нашої кулеб'яці, зрозуміло, не рівня, але голодними зимовими вечорами - чому б і ні?
- 10 яєць (8 зварити круто)
- 1 чашка хрустких крихт
- 700 грамів ковбасного фаршу (свинячого)
- рослинне масло для смаження
- щіпка ароматних спецій (з сушеної лушпиння мускатного горіха)
- сіль і перець за смаком
Розмішати одне сире яйце (з решти двох) і додати 1 столову ложку холодної води.
Приправити ковбасний фарш, додати ароматні спеції, добре вимісити руками. Вбити час, що залишився сире яйце.
Опустити кожне зварене яйце в сире, розмішане з водою, яйце. Викачаний в суміші ковбасного фаршу і потім занурити в крихти. Можливо, знадобитися і більше крихт, ніж вказано в рецепті.
Масло добре розігріти і смажити кожне яйце окремо, поки зовнішня сторона не придбає золотаво-коричневий колір.
Якщо яйця подавати в гарячому вигляді, то краще з гірчицею. Холодні яйця гарнірують салатом з нарізаного кисло-солодкого яблука і селери, приправленого оливковою олією і винним оцтом (3 стол. Ложки оливкової олії на 1 стіл. Лож. Винного оцту).
Старовинне блюдо, в якому комбінуються м'ясо, спеції і вівсянка, створюючи незвичайний, насичений, чудовий смак. Хоча фактичне опис інгредієнтів і розповіді про історичне появі не завжди мають у своєму розпорядженні людей спробувати перший раз кулінарний шедевр шотландців. На щастя сучасні способи приготування і потім уявлення блюдо робить його прийнятним навіть для самих консервативних їдців.
Хаггіс - лівер в рубці - існує в Шотландії стільки ж, скільки відомо вівчарство.
Шотландія була дуже багатою країною і в сільських районах, особливо, завжди намагалися використовувати доступні обмежені ресурси по максимуму. Коли різали вівцю, м'ясо зберігали, але ось легке, серце, печінку мало тенденцію швидко псуватися.
У якийсь момент у когось виникла прекрасна ідея зварити овечу тельбухи, потім порубати і змішати фарш з цибулею, приниркова салом, вівсяним борошном, спеціями і сіллю. Сумішшю заповнити баранячий рубець, зашити його і поставити варитися.
Характерно хаггис гарнірують «ніпс і таттіс» (картоплі і пюре з брукви з великою кількістю масла).
Щодо походження страви існує безліч теорій. Деякі не пов'язують хаггис взагалі з Шотландією і стверджують, що батьківщина страви графство Ланкашир в Англії. У кулінарній книзі в віршах «Liber Cure Cocorum» (Мистецтво Кулінарії) п'ятнадцятого століття є рецепт Хаггіса:
«Серце вівці і нирки ви берете
Погані тельбухи повинні ви відкинути
Добре зваріть у вирі (в кухонному горщику, швидше за все, може бути в бульйоні?)
Порубати все разом зі свіжою петрушкою
Смачний иссоп додайте потім
І нирковий сало овець
з напудреним перцю і добрим кількістю яєць
Всі разом зваріть
Добре кип'ятіть і подайте потім
Дивіться, посоліть для люб'язних чоловіків
У зимовий час, коли нові трави не доступні
Візьміть висушені напудрених трави.
Смачну м'яту і чебрець досить гарний
Иссоп і шавлія ... »
Інструкція типова для Хаггіса, однак, в рецепті немає вказівок, що сумішшю потрібно наповнити овечий шлунок. Є також версія про те, що хаггіс - блюдо, винайдене для зручності перенесення. Коли чоловіки переганяли худобу для продажу на ринок в Едінбург, дружини знайшли спосіб упаковувати їжу в рубець, що було дуже зручно. Існує припущення і про специфічні шотландських методах забою худоби. Коли вождь клану або лорд просив зарізати тварину для свого обіду, робочим дозволяли взяти всю тельбухи за свою працю.
Якщо говорити про походження назви, то і тут не все ясно. Або слово походить від скандинавського слова рубати, кришити або від старого французького слова «agace» - сорока, тобто птах, якій «потрібні» всякі непотрібні предмети.
Існує і багато змін традиційного рецепту. Деякі не включають печінку в рецепт, хтось вважає за краще вегетаріанський хаггис.
* Овечий шлунок - 1 шт.
* Серце - 1 шт.
* Печінку - 1 шт.
* Сало нутряне - 200г
* Крупа вівсяна - 3/4 склянки
* Цибуля ріпчаста - 3 шт.
* Сіль - 1ч.л.
* Перець чорний - 1/2 ч.л.
* Перець кайенский - 1/4 ч.л.
* Мускатний горіх - 1/2 ч.л.
* Бульйон - 3/4 склянки.
Шлунок добре вимити, натерти сіллю, потім ще раз промити водою. Видалити плівки і жир. Замочити шлунок в холодній воді на кілька годин, а потім вивернути навиворіт. Серце і печінку промити холодною водою, покласти в каструлю і довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити протягом півгодини. Підрум'янити вівсяну крупу. Дрібно порізати печінку і серце і змішати з вівсяною крупою, різаним цибулею, спеціями і салом. Нафарширувати шлунок на дві третини. Зашити шлунок, покласти в каструлю і залити водою. Варити протягом 3-х годин без кришки. У процесі варіння підливати воду. Якщо шлунок почне роздуватися в процесі варіння, потрібно проткнути його голкою. Після закінчення варіння вийняти нитку, якою зашитий шлунок. Готове вміст подавати з вареною картоплею і турнепсом. Текст прихований розгорнути
