Природно, перший пункт в базі необхідних знань для офіціанта це знання меню, а точніше, назва страв, інгредієнти, смак, сполучуваність. Без цього всі подальше навчання повністю втрачає сенс: офіціант не зможе допомогти гостю з вибором, не зможе нічого продати додатково, і знання стандартів сервісу йому не допоможе. Так що ваше першочергове завдання - домогтися ідеального володіння меню і вивести вміння працювати з меню на рівень несвідомої компетенції. Для того щоб допомогти своїм співробітникам, краще провести спеціальний тренінг з офіціантами. Нижче ми наведемо хід заходу.
2. Знайомство учасників. Вправа «Привіт, мене звуть»
Тривалість: 5 хвилин
Запропонуйте учасникам тренінгу придумати просте вітальне рух. Кожен придумує для себе і поки не демонструє іншим. Це може все що завгодно: рукостискання, бавовна, уклін, шпагат і інше. Запитайте в учасників хто хотів би почати вправу. Доброволець повинен зробити крок вперед і сказати: "Привіт, мене звуть." І зробити своє вітальне рух. Всі інші роблять крок вперед і кажуть «Привіт. »І повторюють рух. Таким чином проходять весь круг в кінці все нагороджують один одного бурхливими оплесками.
3. Знайомство з меню. теорія
Тривалість: не більше 15 хвилин
Необхідні матеріали: роздруковані екземпляри меню за кількістю учасників
«Воронка питань» - це рух від великого до меншого, поступове уточнення потреб. Наприклад, можна запитати у гостя, збирається він випити що-небудь або поїсти. Припустимо, гість сказав що хоче поїсти. Далі звужує питання: гість хотів би ситно поїсти або просто перекусити? Гість вирішив легко перекусити - можна запитати, який салат гість воліє: м'ясний, овочевий або з птиці. В результаті можна запропонувати саме ту страву, яке задовольнити всі бажання гостя.
4.Треніровка вміння «вести гостя». Вправа «Прийом гостей»
Тривалість: 15 хвилин
5.Подробное знайомство зі складом страв. Вправа «Часто / рідко»
Тривалість: 40 хвилин
Необхідні матеріали: кілька аркушів формату A3, маркери двох кольорів
6.Виявляем конкурентну перевагу страви і працюємо на запам'ятовування меню. Вправа «Хто швидше?»
Тривалість: 20 хвилин
Необхідні матеріали: пачка клеяться постерів (стікерів), ручки і два аркуші паперу формату A3
Веселе вправу на запам'ятовування. Ви називаєте будь інгредієнт, а кожна команда повинна протягом двох хвилин написати на стікерах назву страв, де зустрічається цей інгредієнт і наклеїти їх на порожній плакат. Після кожного раунду підраховуйте результати. Називати потрібно не тільки часто зустрічають інгредієнти, але рідко зустрічаються. В кінці вправи можна підвести підсумки і привітати переможців.
7.Запомінаніе меню. Вправа «Ресторанне лото»
Тривалість: 30 хвилин
Необхідні матеріали: 4-5 полів для лото (лист з таблицею 6 * 6, що складається з назв ваших страв, назви повинні іноді дублюватися), окремі картки з фотографіями на кожне блюдо меню за розміром осередків таблиці - фішки, мішечок для фішок
Ця вправа схоже на гру в лото: треба розділити офіціантів на кілька команд, видайте їм «поля» і приготуйте мішечок з фішками. Дістаючи фішку, не говоріть назва - можна описати інгредієнт, або описати його алегорично, спробувати описати смак страви. Завдання команд - дізнатися блюдо і закрити його фішкою на відповідній комірці на своєму полі. Виграє та команда, яка перша заповнить поле.
Примітка: в цю гру можна грати між тренінгами, перед або після зміни, з більшим чи малою кількістю народу.
8.Запомінаніе меню. Вправа «Капелюх шефа»
Тривалість: 30 хвилин
Необхідні матеріали: листочки для нотаток - фанти, ручки, коробка (а краще капелюх) і секундомір
Попросіть учасників написати по три назви складних страв з вашого меню (читаються літерами). Після цього листочки згортаються в трубочку і перемішуються в капелюсі.
Всі стоять у колі. Починає перший учасник, його партнером стає сусід зліва. Ведучий стежить за часом - на кожну пару відводиться 30 секунд. Гра чимось схожа на гру «Крокодил», тільки завдання гравців не «показувати» назву страви, а розповісти про страву. Перший гравець витягує папірець з назвою і намагається пояснити напарнику, що це за страва. Ні в якому разі не можна згадувати назву! Якщо партнер вгадав, а час ще не минув, перший гравець може дістати другу папірець. Пара підраховує кількість вгаданих слів, це і є їх набрані бали. Після проходження кола, ігри міняються місцями і формуються нові пари - гра триває до тих пір, поки не закінчаться всі папірці.
Примітка: В цю гру можна грати і просто для повторення меню. Причому можна використовувати не тільки основне меню, але і коктейльну або кавову карту.
9.Подведеніе підсумків. Зворотній зв'язок
Тривалість: 15 хвилин
Кожна вправа тренінгу необхідно закінчувати обговоренням. Це дозволяє закріпити результати роботи, і ще раз нагадати всім учасникам тренінгу про їх досягнення і обмінятися своїми враженнями.
10. Яким Завершує вправу «Молодчинка»
Тривалість: 5 хвилин
Всі учасники стають в коло. Попросіть всіх подумати, хто з учасників тренінгу здався йому найактивнішим сьогодні, хто проявив себе з кращого боку і залишив про себе найяскравіше враження. Знайдіть добровольця і запропонуйте йому підійти до учасника, якого він вибрав, і просто поаплодувати йому. Після цього доброволець і фаворит підходять до наступного людині і аплодують йому разом. Таким чином, останній учасник отримує овації всієї групи. Після цього подякуйте всім за активність і висловіть надію на самостійну роботу офіціантів щодо подальшого вивчення меню.
Всі наведені нами вправи активують не тільки довільне, але і мимовільне запам'ятовування. Можна проводити подібні заняття кілька разів, кожен раз чергую вправи. Чим більше і частіше ви будете грати, тим швидше офіціанти вийдуть на рівень автоматичного володіння меню. І пам'ятайте, що якщо тренінг триває більше двох годин, не забувайте про перерви і розминках. Проводити перерву потрібно кожні годину - півтора, це допоможе зняти напругу і втому. Але головне! Одним тренінгом по меню навчання офіціантів не обходиться !!