Смачна і ароматна юшка - справжнє свято для всіх тих, хто любить проводити час в душевній компанії. Багато хто вважає її рибним супом, але це далеко не так. Саме слово «вуха», що означає «тваринний сік» або «юшка», говорить про те, що це блюдо є дивним за своїми смаковими якостями наваром. А значить, вуха швидше можна віднести до бульйонів, ніж до супів.
Тим часом, вуха є одним з найдавніших страв російської кухні. І нехай до XVII століття юшкою називали будь-які навари, в тому числі і приготовлені з курки, вже більше 400 років, справжню юшку варять виключно з риби.
Причому, вуха адже буває абсолютно різною! Існує рецепт так званої «білої» юшки, яку готують з риби має солодкуватий смак (окунь, йоржик, ротан, сиг або судак). Така вуха має характерну клейкістю, ніжним смаком і прозорим бульйоном. Іншим до душі «чорна» вуха, яку варять із карася, коропа, ніжною красноперки або жирного сазана. А справжнім сибірякам більше до душі «червона» вуха, для приготування якої використовується червона риба (форель, горбуша, лосось, севрюга або осетер).
Варто також зауважити, що не існує єдиного «класичного» рецепту приготування юшки, в різних регіонах нашої країни він свій, унікальний і неповторний. Більш того, немає єдиної думки про те який, по суті, повинна бути вуха. Одні вважають, що навар необхідно готувати з одного виду риби, тоді як інші кладуть в юшку відразу кілька видів риб. Проте, готуючи будь-яку юшку, допускається і навіть рекомендується додавати в наваристий бульйон йоржів і окунів, щоб отримати необхідну цієї страви клейкість і неперевершений аромат.
У даній статті розповімо про те, як правильно варити юшку і наведемо десяток найбільш популярних рецептів приготування цієї страви.
Топ-10 рецептів приготування юшки
1. Класична «біла» вуха
- йоржики - 400 г;
- великий окунь - 1 кг;
- морква - 1 шт;
- цибулини в лушпинні - 2 шт;
- картопля - 4 шт;
- лавровий лист - 3 шт;
- корінь петрушки - 1 шт;
- вершкове масло - 1 ст.л .;
- чорний перець (горошок) - 5-7 шт;
- горілка - 70 мл;
- петрушка, сіль - за смаком.
Для приготування наваристою юшки наливаємо воду в казанок і відправляємо його на вогонь. Як тільки вода закипить, закидаємо в неї обпатраних йоржиків (не чистити їх і не видаляючи слизу). Приблизно через 30-40 хвилин бульйон буде готовий. Проціджуємо його і повертаємо в казанок. Додаємо в бульйон нарізану кубиками картоплю, моркву кружечками, подрібнений корінь петрушки і цілі цибулини в лушпинні (зрізаємо лише корінці). Всі овочі варимо близько десяти хвилин.
Поки варяться овочі, чистимо рибу, видаляємо нутрощі і нарізаємо її шматками. Відправляємо окуня до овочів, додаємо перець горошком і лавровий лист. Чекаємо ще 15 хвилин, після чого додаємо в нашу юшку горілку. Горілка додасть навару особливий смак, а заодно усуне запах твані, який інколи зустрічається у озерної риби.
Про те, що вуха вже підійшла, скажуть побілілі очі риби. Слідом за цим видаляємо з неї лаврушку, щоб навар не гірчить, головки цибулі і перець, а додаємо вершкове масло. Розливаємо юшечку по тарілках, зверху присипаємо подрібненою зеленню і подаємо кожному з гостей. Смачного!
2. Юшка з щуки
- щука - 1,5- 2 кг;
- картопля - 6 шт;
- цибулини - 2 шт;
- морква - 2 шт;
- болгарський перець - 1 шт;
- зелена цибуля - 1 пучок;
- кріп - 1 пучок;
- сіль, перець і лаврове листя - за смаком.
Для початку обробляємо щуку, промиваємо її, відокремлюємо голову і 10 см тушки від хвоста. Відправляємо ці частини щуки в киплячу воду (3 л), туди ж додаємо одну головку цибулі, крупно порізану моркву, горошини перцю і лаврушку. Такий бульйон варимо приблизно 40 хвилин, після чого пропускаємо через марлю.
Подрібнюємо великими квадратами картопля, відправляємо його в бульйон і варимо десять хвилин. Потім закидаємо залишилася щуку (нарізану великими шматками), подрібнену цибулину і морквину, подсаливаем і варимо юшку, регулярно видаляючи піну. За хвилину до остаточного приготування кладемо в бульйон шматочки солодкого перцю. Готової вусі даємо 5-10 хвилин настоятися, після чого розливаємо по тарілках, присипаємо зеленню і подаємо на стіл.
Доповнення. Щука має багато дрібних кісточок. Якщо є бажання і час, рибу можна вийняти з бульйону, відокремити від кісток і відправити назад в юшку. В цьому випадку задоволення буде повноцінним і можна насолодитися смаком юшки і риби без перешкод.
3. «Рибальська» вуха на багатті
- дрібна річкова риба (окунь йорж, плотва) - 1 кг;
- велика риба (язь, лин, жерех) - 1,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 1 шт;
- морква - 1 шт;
- горілка - 50 мл;
- лавровий лист - 3 шт;
- велика сіль - за смаком.
Рибацька юшка готується на багатті, в казанку, з будь-якої риби, спійманої в водоймі. При цьому справжню рибальську юшку готують з води, набраної з річки.
Казанок з водою ставимо на вогонь. У нього відправляємо обпатраних йоржів і окунів, а також кладемо лист лавра. Наваристий бульйон буде готовий через 30 хвилин. За цей час чистимо і потрошимо велику рибу, нарізаючи її великими шматками. Ікра, смужки жиру і міхур не викидаються. Також чистимо і іржемо шматками овочі - цибулю і моркву.
Як тільки бульйон буде готовий, проціджуємо його за допомогою марлі, відкидаємо дрібну рибу, а сам бульйон знову відправляємо в казанок. Закладаємо в воду шматочки великої риби (попередньо видаливши зябра, щоб вуха не гірчить), туди ж додаємо овочі, солимо і залишаємо приблизно на 15-20 хвилин. Перед тим як зняти юшку з вогню, беремо з багаття тліючу березову головешку і тушкуємо її в бульйоні. Це додасть страві неповторний аромат багаття. І, нарешті, «родзинка» рецепта - 50 г горілки. Розливаємо по тарілках і насолоджуємося запашної юшечкою під шелест листя, плескіт води і щебет птахів!
4. Юшка з риб'ячих голів
- риб'ячі голови - 1 кг;
- картопля - 5 шт;
- морква - 1 шт;
- цибуля ріпчаста - 1 шт;
- лист лавра - 1-2 шт;
- зелень - 1 пучок;
- чорний перець (горошком) - 5 шт;
- масло рослинне - 2 ст.л .;
- мелена паприка і сіль - за смаком.
Така вуха особливо сподобається тим, хто обожнює смакувати риб'ячі голови, а також тим, хто хоче насолодитися справжньою юшкою без риби. Для приготування необхідно видалити з голів зябра, а потім добре промити голови і відправити в воду (3 л). Постав металеву (НЕ алюмінієву) каструлю на плиту, варимо бульйон 1-1,5 години. За цей час очищаємо і нарізаємо овочі.
З приготування бульйон пропускаємо через марлю, а голови відкидаємо. Якщо ви шанувальник риб'ячих голів, то ці дії виконувати не потрібно, тим більше, що в головах риби, особливо великої багато м'яса, його можна відокремити від кісток і додати в юшку. Кладемо в нашу юшку картоплю, половину подрібненого лука і натертої моркви. Даємо страві поваритися 20-25 хвилин. За цей час залишилася моркву і цибулю пасеруємо на сковороді до золотистої скоринки.
За п'ять хвилин до того, як зняти з плити, додаємо в наше блюдо обсмажені овочі, сіль, паприку і лавровий лист. А за хвилину до того, як зняти юшку з плити, кришимо в неї дрібно порізану зелень. Юшка з риб'ячих голів готова!
5. Юшка з сьомги
- сьомга - 1 велика рибина;
- ріпчаста цибуля - 1-2 шт;
- картопля - 2-4 шт;
- середня морква - 1 шт;
- петрушка і кріп - по 1 пучку;
- чорний мелений (горошок) - 8 шт;
- сіль і мелений коріандр - за смаком.
Для приготування такої страви чистимо і обробляв червону рибу, відокремивши голову (не забувши видалити з неї зябра), і нарізаємо тушку великими шматками. Відправляємо підготовлену рибу в каструлю і заливаємо її водою (3 л). Туди ж додаємо почищену і розділену на дві половини цибулину. Чекаємо до кипіння, постійно видаляючи з'являється піну, а як тільки вода закипить, зменшуємо вогонь і залишаємо варитися бульйон на 30 хвилин.
У час, що звільнився чистимо і нарізаємо картоплю як зазвичай, а морквину розрізаємо вздовж на 4 частини. По закінченню півгодини додаємо в юшку овочі, перець, сіль і коріандр, після чого варимо ще 30 хвилин. Перед тим як зняти юшку з плити, кришимо в каструлю зелень. Залишилося лише наповнити тарілки ароматної юшечкою і насолодитися цим надзвичайно смачним блюдом.
6. Юшка з півня
- півень або курка - 1 шт;
- велика річкова риба (судак, щука, головень) - 1 кг;
- морква - 2 шт;
- цибуля - 2 шт;
- томати - 2-3 шт (за бажанням);
- часник - 3-4 зубчики;
- картопля - 3-4 шт;
- лавровий лист - 3 шт;
- чорний перець (горошком) - 7-10 шт;
- сіль за смаком.
Справжні цінителі юшки знають, що смак риби повністю розкривається тільки в поєднанні з пташиним бульйоном. Саме тому, коли мисливці і рибалки відпочивають разом, вони варять бульйон на дикій птиці (кулик, вальдшнеп, дика качка), а потім додають в готовий бульйон спійману рибу. Якщо у вас немає дикої птиці, можна взяти звичайну курку або молодого півника.
Ощіпанного і потрошіння півника цілком відправляємо в казанок і варимо бульйон не менше 2 годин. Коли він буде готовий, акуратно витягаємо птицю, і закидаємо в бульйон порізану великими шматками рибу. Туди ж додаємо заздалегідь підготовлені овочі - картопля, моркву, цибулю, часник і томати. Солимо і перчимо бульйон. Не забуваємо додати лавровий лист. Буквально через 20 хвилин вуха буде готова. Прибравши казанок з вогню, не поспішайте розливати його по тарілках. Дайте бульйону «дійти» буквально 10 хвилин, після чого можете насолоджуватися його неперевершеним смаком.
До речі, цей рецепт, як і всі рецепти юшки на природі, також має на увазі додавання 50 г горілки і гасіння в бульйоні паруючої березової головешки. Цим ви лише прикрасите і без того чудовий рецепт юшки.
7. Юшка по-фінськи з вершками
- філе форелі (сьомги) - 300 г;
- морква - 1 шт;
- картопля - 2-3 шт;
- цибулина - ½ шт;
- масло вершкове - 30 г;
- вершки (10%) - 200 мл;
- кріп - ½ пучка;
- сіль за смаком.
Зазвичай приготування юшки починається з відварювання риби. У фінів все інакше. Насамперед нарізаємо кубиками картоплю і варимо його в каструлі до готовності (приблизно 7 хвилин після закипання води). За цей час рибу чистимо, знімає шкуру, відокремлюємо від кісток, а філе нарізаємо великими шматочками. Опускаємо рибу в бульйон, чекаємо, поки вода знову закипить, і знову відраховуємо 7 хвилин.
Під час очікування чистимо і нарізаємо цибулю, після чого пасеруємо на вершковому маслі. Додаємо до цибулі натерту морквину і обсмажуємо до готовності. Додаємо в наше блюдо готову зажарку, а слідом заливаємо вершки, солимо і чекаємо до готовності. Коли картопля розм'якшити, блюдо можна знімати з вогню. Розливаємо цю оригінальну юшечку по тарілках, а зверху присипаємо гілочками свіжого кропу. Юшка по-фінськи готова!
8. Юшка з пшоном
- морська або річкова риба - 800 г;
- свіжі томати - 2 шт;
- картопля - 3 бульби;
- цибуля - 1 головка;
- перець духмяний (горошком) - 4 шт;
- пшоно (крупа) - ½ склянки;
- гвоздика - 2 парасольки;
- сіль за смаком.
Приготування такої юшки починаємо з риби, яку чистимо, потрошимо і відправляємо в каструлю (цілком або порізану на шматки). Бульйон повинен варитися приблизно 40 хвилин. При цьому регулярно видаляйте піну, щоб бульйон вийшов світлим і прозорим. З приготування, вийміть з води рибу і відкладіть її в окрему миску, прикривши кришкою.
Процідивши вийшов бульйон, поверніть його в каструлю і дайте закипіти. Додайте в киплячий бульйон нарізані часточками томати (без шкірки), картопля брусочками і подрібнену цибулю. Зменшіть вогонь і відварюють овочі до напівготовності. А в цей час промийте пшоно і викладіть його на сито, давши просохнути.
У призначений час додайте в бульйон крупу і варіть до готовності. За хвилину до зняття з плити відправте в юшку відокремлену від кісток рибу і всі приправи, в тому числі і гвоздичні парасольки. Перед подачею на стіл дайте вусі настоятися 10 хвилин, а розлив блюдо по тарілках, не забудьте додати зелень.
9. Юшка з горбуші (класичний рецепт)
- горбуша - 1 рибина;
- дрібна річкова риба (йоржик, ротан, плотва) - 400 г;
- картопля - 5 шт;
- лаврушка - 2 листочка;
- морквина - 1 шт;
- ріпчаста цибуля - 1 шт;
- чорний перець (горошком) - 2 ч.л .;
- селера - 1 стебло (за бажанням);
- сіль за смаком.
Потрошимо рибну дрібниця і оговтується її в казанок для приготування наваристого бульйону. Якщо бажаєте, щоб навар вийшов чистим і прозорим, дрібну рибку опускайте в воду в марлевому мішечку. До риби додаємо порізаний шматками селера, горошини перцю і цілу цибулину. На повільному вогні досить 40 хвилин, щоб насичений і ароматний бульйон був готовий.
Після цього виймаємо марлевий мішечок з дрібною рибою, або ж проціджуємо бульйон, відкидаючи рибку. Відправляємо в воду попередньо нарізані овочі і даємо бульйону закипіти. Закладаємо в нього великі шматки горбуші, додаємо спеції і тримаємо на вогні ще 10 хвилин, постійно видаляючи пінку. Юшка з горбуші готова, але перед вживанням бажано дати їй трошки настоятися.
10. «Чорна» юшка з карася
- карась - 1,5 кг;
- морква - 1 шт;
- цибулина - 2 шт;
- чорний перець - 8 горошин;
- подрібнений кріп - 1 ч.л .;
- лавровий лист - 3 шт;
- промитий рис - 2 ст.л.
- петрушка - 1 гілочка;
- сіль за смаком.
«Чорна» вуха, яка готується з карасів чи коропа, нітрохи не гірше класичної «білої», особливо якщо варити її з свіжоспійманих карасиків. Для приготування спочатку відварюємо у воді голови карасів протягом 30-40 хвилин. Процідивши бульйон, відкидаємо голови, а бульйон повертаємо в казанок.
Додаємо в нашу юшечку промитий рис, подрібнену цибулю, петрушку і моркву, і залишаємо ще на 20 хвилин. Через відведений час в бульйон відправляємо перець і лаврушку, і кип'ятимо ще 5 хвилин. Після цього в юшку закладаємо потрошінні карасів (не розрізаючи) і варимо 15 хвилин, постійно видаляючи піну. Залишається лише покришити зверху зелень петрушки і кріп, посолити, а через дві хвилини зняти з плити. Дайте вусі настоятися 10-15 хвилин, і можете насолоджуватися цим дивовижним смаком «чорної» юшки.
Смачного!