ТОМАТИ дозрівають швидше
Доктор технічних наук Ю. ОРЛОВ
Один тільки вид дозрілих, знятих прямо з грядки томатів радує око. Але найчастіше ми збираємо їх з кущів зеленими або злегка білявими, а дозрівають вони вже вдома при кімнатній температурі, втрачаючи при цьому свій справжній смак, а часом і якість.
За сучасними уявленнями, важлива роль в процесах регулювання росту рослин і дозрівання плодів відводиться фітогормональної дії етилену. Вперше участь етилену в цих процесах було відкрито в 1901 році Д. Н. Нелюбов в Санкт-Петербурзькому університеті. Значення відкриття в той час не було оцінено належним чином. Вторинне відкриття біохімічної дії етилену сталося в 20-ті роки минулого століття в США. Але чистий етилен - легколетучий газ, і застосовувати його для прискорення дозрівання зростаючих томатів практично неможливо. Однак були знайдені речовини, які називаються етилен-продуцентами, при розкладанні яких утворюється етилен. Найбільш поширений серед них ефетон: двуххлоретілфосфоновая кислота. Препарати на основі цієї кислоти нетоксичні для теплокровних. У рекомендаціях щодо їх застосування на томатах зазначено: обприскувати рослини за наявності 1-20% побуріло плодів для підвищення дружності достигання.
Розчини етилового спирту в зростаючі плоди томатів (150 мг спирту на 100 г томату) вводилися М. Г. кубло за допомогою ін'єкцій. Використовувалися розчини етанолу концентрації від 96 до 48%, обсяг розчинів - 0,25-0,5 мл. В результаті дозрівання томатів прискорювалося на 8-16 днів. Хімічний склад томатів, дозрівання яких було прискорено в результаті ін'єкцій етилового спирту і вирощених звичайним способом, практично не відрізнявся. Насіння ін'єктовані плодів мали нормальну схожість, і з них розвивалися здорові рослини. Однак ні наукового, ні практичного продовження ці роботи не отримали. Не виключено, правда, що ранні томати, що надходять з південних областей, дозрівають при використанні етанолу.
Ці відмінності у зовнішніх проявах дозрівання томатів дозволяють припустити, що при природному процесі етилен утворюється в результаті ряду перетворень амінокислоти метіонін. Ланцюжок перетворень цієї амінокислоти до етилену не вимагає участі етанолу. При ін'єктованість спиртом освіту етилену відбувається безпосередньо з етанолу. У промисловості етилен отримують при високій температурі саме з етанолу. Цілком ймовірно, що зниження температури цього процесу до кімнатної протікає під впливом ферментів. Однак відмінності в механізмах цих процесів не позначаються на смак і поживних якостях зрілих томатів.
Промислове застосування етанолу для прискорення дозрівання томатів навряд чи доцільно. Але в особистих присадибних господарствах горілка цілком може знайти і таке застосування.
Доктор технічних наук Ю. ОРЛОВ (Санкт-Петербурзький державний університет низькотемпературних і харчових технологій).
Див. Рецепти консервування томатів в матеріалі АРОМАТИ ЛІТА
