Пильні споживачі знають, що потрібно уважно перечитувати інформацію на етикетці перед покупкою. Але і це не завжди рятує. Так і з вершковим маслом: в складі 10 протестованих зразків вказані тільки молочні інгредієнти і ні слова про рослинних добавках. Насправді в три продукти виробники підмішали немолочний жир. У кожного з продуктів виявилася своя "ступінь нахабства": 27, 42 або 85% немолочного жиру в складі. Це при тому, що на етикетці одного з фальсифікованих масел написано "виключно з натурального молока, не містить рослинних жирів". Хіба не нахабство?
Технологія. Вершкове масло виготовляють методом збивання вершків 20 - 45% жирності або методом перетворення високожирних вершків (88% жирності) в спеціальних маслоізготовітелях. Останній метод виключає ручні операції, тому має переваги в санітарному відношенні. Збивання вершків триває в спеціальній маслоробці 40 - 45 хв. За цей час вершкова піна руйнується і з'являється масляне зерно величиною від гречаного зернятка до горошини. Нежирових частина, яка утворюється в процесі збивання, називається масельничкою. З неї роблять різні напої, молочнокислі продукти, сир. Після того, як маслянку злили, масляне зерно промивають холодною водою і збирають в єдиний пласт, в який додають необхідну кількість води в залежності від виду масла і вимог стандарту. Під час цієї обробки формується і водно-жирова структура масла. Способом збивання при дотриманні всіх вимог можна виготовити масло високої якості. Однак цей метод має ряд недоліків: він тривалий за часом, вимагає значних затрат ручної праці, електроенергії. Виробництво масла в маслоізготовітелях методом перетворення високожирних вершків - це інтенсивне перемішування і одночасно охолодження. При цьому вершки набувають структуру і консистенцію, властиву вершковому маслу.
Маркування та упаковка
Основна проблема маркування вершкового масла - це нанесення дати виробництва. Здебільшого виробники наносять її найзручнішим або практично нечитабельним для споживача способом.
У минулому тесті на маслі "Яготинське" дата виробництва була так нанесена дірочками, що виглядала шкереберть. Правильно вона виглядала тільки з внутрішньої сторони упаковки і щоб прочитати її правильно потрібно було частково розгортати упаковку. Цього року дата виробництва на маслі "Яготинське" нанесена чітко і розбірливо фарбою. Така зміна в маркуванні на краще - приємний момент. Фарбою розбірливо нанесена дата на маслі "Премія". Далі гірше. Слабеньким тисненням, за що і був знижений оцінку по маркуванню до "добре", нанесені дати на упаковках "Шостка", "Тульчинка" і "МУ". Дірочками нанесена дата на маслі "Люстдорф", не найкращий варіант. Слабким тисненням, тому важко помітна дата виготовлення на маслі "Вершкова долина", "Росі", "Фаворит". Дірочками на неспокійному тлі "прописана" дата на маслі "Щодня" - розібрати дуже і дуже важко.
До упаковки масел зауважень не було.
Лабораторні дослідження
Молочний жир коров'ячого масла завдяки температурі плавлення 27-34 0 С, що близько до температурі організму людини, легко засвоюється - на 97%. Застосування рослинних масел з метою заміни дорогого молочного жиру - не злочин. Але тільки в тому випадку, якщо при цьому продукт називається відповідним чином (великими літерами на лицьовій стороні упаковки) і вводяться рослинні жири позначені в складі, особливо з урахуванням їх% змісту. Тобто, скільки молочного жиру в складі, скільки рослинного. І якщо таке масло коштує дешевше повністю вершкового продукту. В іншому ж випадку - це обман споживача з метою отримання прибутку. На жаль, як показують проведені нами дослідження про торгівлю молочною продукцією, зокрема щодо згущеного молока, підміна молочного жиру рослинними жирами трапляється досить часто. Тому особливу увагу в тесті було приділено жиру. З кількістю жиру все виявилося в порядку, цей показник ми теж перевірили. А ось з якістю не зовсім: в 3 зразках виявили немолочний жир. Масло "Фаворит" містило 26,7% немолочного жиру, це при тому, що на етикетці написано "виключно з натурального молока, не містить рослинних жирів". Нахабство, та й годі. У маслі "Вершкова долина" виявили 41,7% немолочного жиру, у продукті "Щодня" - 85,1% немолочного жиру.
Другий напрямок перевірки масла - це перевірка мікробіологічної чистоти. З 10 зразків тільки в одному маслі - марка "Росі" була виявлена кишкова паличка.
Нормальним вважається колір масла від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. Колір масла залежить від вмісту каротину. У зимовий період каротину недостатньо, тому колір масла буває блідо-жовтий або білий. Неоднорідний колір може вийти з-за нерівномірного розподілу барвника, введеного в зимовий період або при змішуванні масла різного забарвлення. Другий варіант нерівномірного "забарвлення", куди більш неприємний, це штафф, коли на поверхні масла утворюється темно-жовтий шар з неприємним запахом і смаком. Цей порок викликається окисленням молочного жиру.
Консистенція масла повинна бути однорідна, пластична, щільна. Поверхня на розрізі - блискуча або слабоблестящім, суха. Допускається недостатньо щільна і пластична з матовою поверхнею на розрізі і самотніми краплями вологи розміром до 1 мм. Структура масла обумовлюється просторовим розташуванням і взаємозв'язком між молочним жиром, крапельками вологи і бульбашками повітря. Однорідність розподілу і розмір крапельок води впливають на якість масла.
Смак і запах масла залежать від вмісту жирних кислот, диацетила, деяких ефірів, молочної кислоти. Для солодковершкового масла вони повинні бути чистими, добре вираженими, вершковими з присмаком пастеризації. Допускається недостатньо виражений, слабокормовой, присмак перепастерізаціі і топленого молока.
За ціною вершкове масло відрізняється пристойно: в нашому тесті від 5,76грн за пачку масла "МУ" до 8,83грн за пачку масла "Яготинське". Найдорожче масло тесту "Яготинське", близьке до нього за ціною "Шостка" і два більш доступним за ціною масла "Тульчинка" і "Премія" отримали загальну оцінку "відмінно". Оцінка "добре" у масел "Люстдорф" і "МУ", що збігається з результатами дегустації. З 10 протестованих марок 6 отримали позитивні оцінки - це не мало. Приємно, що сьогодення і смачне масло все-таки існує. Честь і хвала виробникам, які працюють на совість.
Продукція марок "Вершкова долина" та Фаворит "отримали" погано "через присутність в їх складі немолочного жиру. Оцінка" погано "у" Росі "через мікробіологічних проблем. Продукція марки" Щодня "отримала оцінку" дуже погано ": мало того, що це "масло" виявилося поганим на смак, воно містило 85,1% немолочного жиру.
