Тест: шампанське брют і червоне напівсолодке. Брют або червоне - настрій 26.12.09
Винахід шампанських вин прийшло, як і багато інших, випадково. Усе
справа в тому, що в провінції Шампань, а це зовсім не південь Франції, через
Недобродів вино переливали в пляшки і закладали на зберігання в
льоху до весни, щоб з потеплінням бродіння відновилося. отримане
таким на перший погляд нехитрим чином піниться вино вражало своїми смаковими якостями всіх, хто його пробував. Чимало часу пройшло, поки процесом шампанізації навчилися управляти. Зараз в кожній країні вже існують свої традиції виробництва шампанського. У нас раніше практично єдиним, а нині все одно найпопулярнішим є "Советское шампанское".
Технологія шампанського відрізняється від тихих вин, перш за все тим, що бродіння проводять двічі. Перше, як і для тихих вин, щоб отримати виноматеріал, при цьому зброджують виноградний сік. Далі шляху цих двох груп вин розходяться. Щоб отримати шампанське, виноматеріал змішують з коньячним спиртом, цукром і витриманим вином. Тому не лякайтеся присутністю цукру в складі шампанського. Потім настає етап шампанізації - другого бродіння, під час якого вино і насичується СО2. У світі існує дві технології шампанізації: класична і резервуарна. За класичною (або пляшкової) схемою було отримано перше шампанське. При цьому підготовлену суміш розливають в пляшки, де вона і бродить. Такі вина витримують від 9 місяців до 3 років, термін витримки обов'язково вказують на етикетці разом з поміткою "витримане". варто
Про СО2 замовте слово. Принципова відмінність шампанського від тихого вина полягає в наявності вуглекислого газу. У ігристих винах утворюється три форми СО2: газоподібна, розчинена і пов'язана, які знаходяться в певній рівновазі. Однак для формування типових якостей ігристих вин має значення тільки пов'язана форма. Є правда і газовані вина, які штучно насичують СО2 (як і газовану воду). Однак повернемося до "натуральному" СО2. Він виконує багато функцій: захищає вино від негативної дії кисню повітря, має консервативну дію, прикрашає зовнішній вигляд напою, підсилює букет і надає гостроту смаку. Тому в умовах виробництва шампанського необхідно домагатися збільшення вмісту зв'язаного діоксиду вуглецю. Бо саме ця форма забезпечує тривалу гру - виділення бульбашок вуглекислого газу і ошатну мелкодисперсную, постійно оновлювану піну. "Постріл" при відкритті пляшки призводить до передчасного руйнування пов'язаних форм СО2 і бурхливому його виділенню, при цьому гра шампанського швидко затухає. Також щоб уникнути втрат СО2 наливати ігристе вино в келих слід обережно, направляючи струмінь на стінку келиха, який при цьому злегка нахиляють в сторону шийки пляшки. Мелкодисперсная піна довго зберігається на поверхні вина і каже про його високу якість. Великі ж, швидко лопаються бульбашки говорять про те, що вино бродило швидко і при високій температурі. В хорошому вині гра продовжується тривалий час від декількох до 10 годин, особливо якщо шампанське отримано шампанізацією в пляшках.
ТЕСТУВАННЯ
Маркування та упаковка Маркування ігристих вин приємно порадувала. Виробники алкогольної продукції останнім часом дуже докладно оформляють етикетки. Раніше склад на етикетках вин, в тому числі і ігристих, геть відсутній. У нинішньому тесті на всіх зразках така інформація була приведена. Крім виноматеріалу, в складі згадується сахароза і коньячний спирт, які додають перед шампанізацією. Також в складі деяких вин наведена лимонна кислота або діоксид сірки, якими обробляють виноматеріал або сік для запобігання псуванню. Багато виробників почали вказувати в складі навіть діоксид вуглецю ендогенного (внутрішнього, природного) походження. Ще одне нововведення маркування шампанських - позначка "Без ГМО", наприклад, на брюті від "КЗШВ".
З цікавою для споживача інформації не на всіх етикетках позначені сорти винограду, які використовувалися для приготування вин. Часом відсутні і рекомендації щодо вживання. У цьому сенсі відзначилися ігристі вина марки "Одеса": на пляшці є спеціальний термознак, виробник рекомендує охолоджувати вино до його прояви.
Ще одне зауваження, що стосується одночасно і маркування, і упаковки. Більшість вин в цьому тесті було укупорено корковими пробками, але далеко не на всіх пляшках було про це сказано. А адже в ідеальному варіанті, шампанське з корковою пробкою потрібно зберігати в горизонтальному положенні.
У лабораторії перевіряли традиційні для наших досліджень вин показники - міцність і масову концентрацію титрованих кислот. У червоному напівсолодкому додатково перевірили кількість цукру.
Зауважень за цими показниками до протестованих винам не було.
Органолептична оцінка Один з найбільш вагомих пунктів наших досліджень, який для шампанського став вирішальним при виставленні загальних оцінок, - дегустація. Для оцінки смакових особливостей ігристих напоїв ми залучили з одного боку споживачів, з іншого боку фахівців. Як говорить народна мудрість "по одягу зустрічають". У нашому випадку "зустрічали" шампанське за зовнішнім виглядом, а саме за кольором і прозорості. І брют, і червоне шампанське має бути прозорим. Для брюта характерний світло-солом'яний колір з відтінками від зеленого до золотистого.
Для червоного, природно, червоний колір в різних його проявах:
від світлого до темного, з рубіновими, гранатовими, вишневими і іншими відтінками. До зовнішнього вигляду напоїв зауважень не було, всі вони виглядали гідно. Більше відмінностей виявилося в смаку і запаху. Смак брюта повинен бути легкий, освіжаючий з приємною кислинкою. У напівсолодкому ж шампанському відчуваються кисло-солодкі ноти, з різними відтінками, адже для приготування шампанського використовують купаж з різних сортів винограду. Тому відтінок вишні, смородини або чорносливу цілком характерні для червоного напівсолодкого червоного шампанського.
Що стосується рекомендації страв, то брют сомельє порекомендували як класичний аперитив, і саме таким вином доречно почати новорічну вечерю. Хоча, за рахунок своєї нейтральності, брют може супроводжувати ваш стіл аж до десерту. Тому, щоб не міняти напої в новорічну ніч, можна зупиніться на якісному брюті. А ось до десерту краще підійде напівсолодке ігристе вино. Біле або червоне - це буде залежати від того, який десерт буде на новорічному столі. Гідну "компанію" червоному напівсолодкому може скласти полуниця з вершками, фруктові кошики в желе або вишневий штрудель.
Дуже добре підійде вишневе або чорничне морозиво. Температура подачі шампанського - 8-100С.
Наливають його у високий келих "флюте" (ємністю 150 мл), не більше 100 мл.
Ціна і якість