Борошно - продукт не хитрий. Але від її якості залежить якість готового продукту - хліба або іншої випічки. Наш менталітет просто не дозволяє нам обходитися без випічки, особливо в свята. Одним з таких свят, коли борошно затребувана, як жоден інший продукт, є Великдень. Ціна 1 кг різних марок коливається від 3 до 5 грн. А якість? Чи відповідає воно ціною? Щоб це з'ясувати борошно перевіряли в лабораторії, а також провели "розвідку" боєм - випекли хліб. Наочно і однозначно.
Борошно - це один з небагатьох продуктів, який за свою багатовікову історію по суті не зазнав особливих змін: її отримують із зерна шляхом подрібнення. Тільки пристосування для подрібнення видозмінилися, для того щоб максимально поліпшити якість готового продукту і полегшити роботу людини. Борошно, як і раніше, є основою хліба - продукту першої необхідності. І основою всіляких смакоти пиріжків, млинців, пончиків і т.д. Без муки просто неможливі макарони, вермішель, пельмені і вареники. І хіба мало що ще.
Борошно буває різна. В першу чергу в залежності від зернової культури, яка була використана. Нам більш звична пшеничне борошно. Буває ще житнє, її не продають в пакетах в магазині, але широко використовують для виробництва житнього або пшенично-житнього хліба. Можна отримати борошно з ячменю, вівса, рису, кукурудзи, гречки. Можна виробляти борошно і з суміші різних культур. Пшеничне борошно в залежності від цільового призначення підрозділяють на макаронну, хлібопекарську і борошно загального призначення. Макаронне борошно отримують помелом твердої пшениці або високостекловідной м'якої пшениці. Хлібопекарське борошно і борошно загального призначення виробляють з м'якої пшениці або з додаванням твердих сортів.
Трохи технології. Щоб отримати борошно зерно спочатку готують спеціальним чином. Для початку надійшов з різних районів зростання зерно змішують і формують партії. Далі зерно обов'язково очищають від небажаних компонентів - іншого зерна, насіння бур'янів і просто мінеральних домішок. Щоб легше було відокремити оболонку, зерно піддають спеціальній гідротермічної обробки - на цьому етапі працюють волога і тепло. І тільки після цього зерно подрібнюють, сортують і упаковують. Застосовують в основному так звані повторювальні помели, коли зерно подрібнюють на борошно шляхом багаторазового проходження через подрібнюючі машини. При цьому після кожного подрібнення продукт сортують - просівають.
Свіжозмелені борошно не годиться для випічки, так як тісто з неї виходить мажущейся, розпливається, а хліб - малого обсягу, зниженого виходу. У зв'язку з цим борошно повинно "відлежатися", тобто пройти дозрівання в сприятливих умовах, при яких її хлібопекарські властивості поліпшуються. Дозрівання пшеничного борошна проводять безпосередньо на борошномельних підприємствах протягом 1,5-2 місяці. При цьому змінюється вологість борошна, вона набуває більш світлий колір, слабка клейковина стає сильною. Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно, житнє - немає, так як при витримці її хлібопекарські властивості не змінюються.
Лабораторні дослідження
З фізико-хімічних показників в лабораторії перевірили вологість, кількість і якість клейковини, білизну борошна і її зольність.
Вологість. На виробництві масова частка вологи має велике значення, так як по ній встановлюють вихід хліба. Для споживача вологість - показник, який забезпечує збереження борошна. При підвищеній вологості можуть розвиватися мікроорганізми, в тому числі цвіль, в результаті у муки і у готових виробів з'являється сторонній смак і запах. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. За цим показником ніяких невідповідностей не було виявлено.
Білизна. У господинь білизна асоціюється з якістю борошна. Так воно і є насправді: чим біліше борошно, тим вона більш високої якості. Цей показник характеризує ступінь видалення периферичних частин зерна при виробництві борошна. Вона виражається в умовних одиницях спеціального приладу і для борошна вищого сорту повинна бути не менше 54 одиниць. Борошно нижчих сортів має сіруватий відтінок, її білизна значно менше і становить 12-35 одиниць. Нижче необхідних 54 одиниць білизна у муки "Ортопрот" - 53 одиниці.
Практичні випробування - пробна випічка
Оскільки борошно - основний інгредієнт тесту, то її якість визначає якість і тесту, і готового виробу. Тому крім фізико-хімічних випробувань борошно перевірили в "бойових умовах" - випічкою хліба. Пробна випічка дуже наочний показник: тісто замішується в рівних умовах, випікається при однаковому режимі. При замішуванні тіста використовують однакову воду і однакові дріжджі, але різну муку. Так що все відмінності випеченого хліба - на совісті борошна. Серед таких відмінностей виділяють формостойкость (формостійкість) і об'ємний вихід хліба. Формостойкость - це відношення висоти до діаметра хліба, для борошна вищого сорту повинна бути не менше 0,40. По цій характеристиці випеченого хліба зауважень немає.
