Сир. Молочний продукт, готовий до вживання в їжу відразу після вироблення або після дозрівання, що виготовляється з молока і / або продуктів, отриманих з молока, з використанням технологій, що забезпечують коагуляцію молочних білків за допомогою молокозсідальної ферментів і / або спеціальних заквасок і / або фізико-хімічних факторів з подальшим відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, посолкой.
1. Допускається використання хлористого натрію і кальцію, хлоридів натрію і калію, азотнокислим солей натрію і калію.
2. Допускається в найменуванні сиру вказувати вид молока (крім коров'ячого молока), наприклад «сир з овечого молока», «сир з козячого молока» і т.д.
Сироватково-альбумінний сир. Сир, виготовлений з альбуміну маси з додаванням або без додавання молока і / або молочних продуктів.
Примітка. Допускається додавання харчових добавок і / або ароматизаторів, горіхів, зелені, фруктів, овочів і продуктів їх переробки.
Сирний продукт. Харчовий продукт, виготовлений за технологією си-ра з використанням немолочного жиру і / або білка.
Сирна паста. В'язкий харчовий продукт, який представляє собою концентрат молочних білків, що виготовляється з альбуміну маси з додаванням молочних продуктів.
Примітка. Допускається додавання харчових добавок і / або ароматизаторів, горіхів, зелені, фруктів, овочів і продуктів їх переробки.
Залежно від термічної і спеціальної обробки продукту розрізняють:
Сухий сир. Сир, з якого видалена волога до значень масової частки сухих речовин 90,0% і більше.
Копчений сир. Сир, підданий копчення.
Примітка. Не допускається використання ароматизаторів копчення.
Залежно від фізико-хімічних характеристик розрізняють:
М'який сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою вологи в знежиреному речовині не менше 67,0%.
Напівтвердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою вологи в знежиреному речовині від 54,0% до 69,0%.
Твердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою вологи в знежиреному речовині від 49,0% до 56,0%.
Надтвердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою вологи в знежиреному речовині менш 51,0%.
Залежно від технологічних особливостей виготовлення сирів розрізняють:
Свіжий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), в технології якого не передбачена стадія дозрівання.
Зрілий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), технологія якого включає стадію дозрівання.
Сир (сирний продукт) з цвіллю. Сир (сирний продукт), що дозріває за участю цвілевих грибів, що розвиваються всередині і / або на поверхні сиру.
Слизневе сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), що дозріває за участю Слизневе мікроорганізмів, що розвиваються на поверхні сиру.
Розсолу сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою кухонної солі не менше 5,0%.
Залежно від масової частки жиру сири підрозділяють відповідно до таблиці 2.
Терміни та визначення, що характеризують жирність сирів
Термін, що характеризує жирність
З урахуванням появи нової термінології в сироваріння виникає необхідність внести відповідні зміни або розробити якісно нові системи класифікації. Однак це не означає, що вони будуть сильно відрізнятися від традиційних, так як нові продукти з використанням сировини немолочного походження (сирні продукти) виробляють за класичними технологіями відповідних сирів. При цьому необхідне коригування деяких технологічних параметрів і введення додаткових технологічних операцій, пов'язаних із забезпеченням рівномірності розподілу немолочного сировини в нормалізованих сумішах.
Шукайте щось конкретне?
Пошук по сайту
сироваріння в деталях
хмара міток
Твіттер проекту
Дев'яносто відсотків всіх сирів дозріває при відносній вологості 90%, а для сирів з цвіллю вологість потрібна ще більше. # сироваріння
Якщо сичужний фермент виробляють в біореакторах у Франції, а закваски в датських лабораторіях, як такий сир може вважатися автентичним?