Мета: Вивчити основні вимоги та норми, що пред'являються до
свіжим і сушеним грибам.
Визначають зовнішній вигляд візуально, цілісність, наявність хв. домішок. шкідників, слизу та інших уражень, а також запах, смак загальноприйнятими методами. Крім того, встановлюють вид грибів, тому що відомо, що деякі види грибів мають отруйними властивостями. Вживання таких грибів в їжу обумовлює отруєння людей за рахунок наявності амінотоксіна і аманітогемолізин, які при кип'ятінні залишаються в м'якоті. Тому їх потрібно знати і вміти чітко відрізняти від їстівних грибів.
Широко розповсюдженими і найбільш небезпечними є такі отруйні гриби:
За зовнішнім виглядом схожа на печерицю. Розрізняють їх за морфологічними ознаками, капелюшок у блідої поганки без горбка або западини в центрі, краю не підвернутими, зверху має жовтувато -зеленоватий- оливковий відтінок, м'якоть на зламі біла, як у печериці в центрі опукла, з підвернутими краями, пластинки у молодих грибів рожеві, потім бура.
- отруйний помилковий сіро - жовтий опеньок відрізняється від їстівних
опеньків червоно - бурою забарвленням поверхні капелюшка, зеленим кольором
пластинок гірким смаком.
- жовтий (сатанинський гриб ') відрізняється від білого по темному
сітчастому малюнку на ніжці, рожевою забарвленням трубчастого шару капелюшки і
різко вираженою псування на зламі.
У більшості випадків отруйні властивості грибів надають так звані ціклопептіди - замкнуті в кільце ланцюжка з декількох амінокислот. Для їх виявлення Міколор Мейклер пропонує наступний спосіб: на газетний папір вичавлюють краплю соку зі свіжого гриба. Злегка підігрів, підсушити її і капнути на це місце концентровану соляну кислоту. Через 1-20 хвилин, якщо в соку є ціоопелтіди. з'являється синє забарвлення. Менш токсичні грибні отрути дають червона пляма, яка через 30 хвилин стає синюватим. Реагентом є лігнік, що міститься в газетному папері. Під дією кислоти він реагує з отрутою, утворюючи забарвлену сполуку.
Свіжі гриби повинні бути однорідними, розсортованими за видами і очищені від землі, піску, шкідників, слизу та інших домішок, свіжі пластинчасті гриби повинні бути цільними (капелюшок в природному зв'язку з ніжкою) і мати очищений корінець.
Чи не дозволяється продаж грибів ламаних, м'ятих, в'ялих, що переросли, ослізневшіх, запліснявілих, зіпсованих і зачервлённих. а також пластинчастих грибів з відрізаними повністю або частково пеньками (ніжками), суміші і крихти різних грибів, а також стандартне або місцева назва яких не визначено.
«Щоб уникнути отруєння рядками і зморшками ці гриби необхідно попередньо знешкодити т.е.прокіпятіть два рази по 15 хвилин, а відвар, що містять шкідливі речовини вилити. Після закінчення варіння варіння гриби промити, віджати і використовувати для приготування грибних страв ».
Реалізація сушених сморжів дозволяється після закінчення 2-3 місяців після сушки.
Сушені білі гриби повинні бути цілими або половинками, з вологістю 12-14%. однорідними, з темним верхом і білим низом, легкими, на дотик сухими (злегка гнутися і легко ламаються), без пригорання. Запах і смак характерні, властиві білим грибам. Сушені чорні гриби (трубчасті гриби - підосичники, маслюки, моховики та ін.) Повинні бути або половинками, різноманітної форми і забарвлення від жовто бурого до чорної, з вологістю 12-14% (при розломі чується хрусткий звук), з характерним запахом і смаком , без пригорання.
Чи не дозволяється продаж білих і чорних сушених грибів забруднених, перепалених, пліснявих, трухлявих і пошкоджених шкідниками рослин, а також сушених пластинчастих грибів всіх видів.
Для продажу грибів на ринку відводять спеціальне місце (гряди, ларьки і т.д.). Торгівля грибами в різних місцях ринку, а також особами які не знають їх «точного» назви забороняється. У відведеному місці для продажу грибів повинні бути вивішені плакати з кольоровими малюнками і коротким морфологічним описом кожного виду грибів із зазначенням їстівних, продаж яких дозволяється.
Гриби трубчасті (губчасті)
Білий: боровик, чистовик, глухар, корівка, коров'як, подкоровннк.
коровятнік, печура, ведмежатник, штовхач.
Берёзовік: підберезник, подберёзнік. чорниш, колосовики, обабок, бабка.
Маслюки: маслюк, маслюк, маслюха, Чалиш, жестяк.
Красноголовець: Осиновик, Краснюк, Красноголовець, боровик.