Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
Мета написання курсової роботи - вивчити технологію виробництва сметани, розробити проект цеху та підібрати необхідне обладнання.
Сметана має велику харчову цінність за рахунок вмісту значної кількості молочного жиру (10-40%), близько 30% повноцінних білків, 3% лактози, 0,7 - 0,8% органічних кислот, жиро-і водорозчинні вітаміни, молочна кислота.
1.Обоснованіе проектованого виробництва
1.1 Основні вимоги до проектованого виробництва
Згідно СанПіН 2.3.4.551 - 96 вибір і відведення ділянки під будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися за обов'язкової участі органів держсанепіднагляду. Слід враховувати розміщення сировинної бази, напрямок пануючих вітрів, наявність під'їзних шляхів, можливість забезпечення водою питної якості, умови спуску стічних вод, можливість організації санітарно - захисної зони не менше 50 м.
Будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися, як правило, за типовими проектами, а також за проектами повторного застосування та індивідуальними проектами, які відповідають вимогам чинних нормативно-технічних документів і справжніх СанПіН.
Територія підприємства повинна бути огороджена, мати ухил для відведення атмосферних, талих і змивних вод в зливову каналізацію від 0,003 до 0,05 в залежності від грунту. Рівень стояння грунтових вод повинен бути не менше ніж на 0,5 м нижче позначки підлоги підвальних приміщень.
Виробничі цехи слід розміщувати переважно в окремих від побутових приміщень будівлях. Проектно - конструктивні рішення можуть передбачати багато-або одноповерхові виробничі будівлі. Для підприємств молочної промисловості, переважно будівництво одноповерхових виробничих корпусів. Розташування виробничих цехів повинно забезпечувати потоковість технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі і прямі потоки сировини і готової продукції.
Приймання молока в залежності від профілю молочних підприємств, їх потужності і розташування повинна проводитися в закритому приміщенні або на розвантажувальної платформі з навісом.
Підготовка та зберігання припасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях. Для укладання харчових продуктів повинні бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.
Відділення з приготування заквасок повинно бути розміщено в одному виробничому корпусі з основними цехами - споживачами, ізольовано від виробничих приміщень і максимально наближене до цехів - п отребітелям заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасок відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу і дезінфікуючий килимок. Заквасок відділення повинно мати набір окремих приміщень.
Територія молочного підприємства повинна мати чіткий розподіл на функціональні зони: предзаводскую, виробничу і господарсько-складську.
У передзаводській зоні слід розміщувати будівлю адміністративних і санітарно-побутових приміщень, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки особистого транспорту, а також майданчик для відпочинку персоналу.
У виробничій зоні слід розміщувати виробничі будівлі; склади харчової сировини і готової продукції, майданчики для транспорту, що доставляє сировину і готову продукцію, котельню (крім працює на рідкому і твердому паливі), ремонтно-механічні майстерні.
У господарсько-складської зони слід розміщувати будівлі і споруди підсобного призначення (градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, хімічних реагентів, котельню на рідкому або твердому паливі, майданчики або приміщення для зберігання резервних будівельних матеріалів і тари, майданчики з контейнерами для збору сміття, дворові туалети і т.п.).
У самостійну зону повинна бути виділена зона суворого режиму навколо артсвердловин та підземних резервуарів для зберігання води, а також витримана санітарно-захисна зона від очисних споруд до виробничих будівель.
Територія молочного підприємства повинна мати наскрізний або кільцевої проїзд для транспорту із суцільним удосконаленим покриттям (асфальтобетон, асфальт, бетон і т.п.); пішохідні доріжки для персоналу з не що порошаться покриттям (асфальт, бетон, плити).
Вільні від забудови і проїздів ділянки території повинні бути використані для організації зон відпочинку, озеленення їх деревно-чагарниковими насадженнями, газонами. Територія підприємства по периметру ділянки і між зонами повинна бути озеленена. Не допускається посадка дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, оточені насіння, які можуть засмічувати обладнання та продукцію
Санітарні розриви між функціональними зонами ділянки повинні бути не менше 25 м. Відкриті склади твердого палива та інших матеріалів, які пилять слід розміщувати з навітряного боку з розривом не менше 50 м до найближчих відкритих прорізів виробничих будівель і 25 м - до побутових приміщень. Відстань від дворових туалетів до виробничих будівель і складів повинно бути не менше 30 метрів.
Санітарні розриви між будівлями і спорудами, що освітлюються через віконні прорізи, повинні бути не менше висоти до верху карнизу найвищого з протиборчих будинків і споруд.
Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери з кришками на асфальтованій або бетонній площадці, розміри якої повинні перевищувати розміри контейнерів не менше ніж на 1 м в усі боки. Майданчик сміттєзбірників повинна бути огороджена з трьох сторін суцільний бетонованій або цегляною стіною висотою 1,5 м.
Територія підприємства повинна міститися в чистоті, прибирання - проводитися щодня. У теплу пору року, у міру необхідності, повинна проводитися поливання території і зелених насаджень. У зимовий час проїжджу частину території і пішохідні доріжки слід систематично очищати від снігу і льоду та посипати піском. (СанПіН 2.3.4.551 - 96)
1.2 Структура цеху
Виробничі цехи слід розміщувати переважно в окремих від побутових приміщень будівлях. Проектно-конструктивні рішення можуть передбачати багато-або одноповерхові виробничі будівлі. Для підприємств молочної промисловості, блокованих з виробництвами інших галузей промисловості, переважно будівництво одноповерхових виробничих корпусів.
Розташування виробничих цехів повинно забезпечувати потоковість технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі і прямі потоки сировини і готової продукції.
Біля входу в будівлі підприємств повинні бути передбачені скребки, решітки або металеві сітки для очищення взуття від бруду, а всередині будівель при вході у виробничі цехи і побутові приміщення - дезінфікуючі килимки.
Приймання молока в залежності від профілю молочних підприємств, їх потужності і розташування повинна проводитися в закритому приміщенні або на розвантажувальної платформі з навісом.
Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейнами і шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80-100 см. Для відкачування молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що підключаються до вхідних патрубків цистерн.
Підготовка та зберігання припасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях.
Для укладання харчових продуктів повинні бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.
Відділення з приготування заквасок повинно бути розміщено в одному виробничому корпусі з основними цехами-споживачами, ізольовано від виробничих приміщень і максимально наближене до цехів-споживачів заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасок відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу і дезінфікуючий килимок. Заквасок відділення повинно мати набір окремих приміщень, в ньому не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пар, холод, вентиляція), а також каналізаційних стояків (СанПіН 2.3.4.551 - 96).
У структуру цеху з виробництва сметани входять наступні приміщення: відділення приймання, обліку, охолодження і зберігання молока, хімічна і бактеріологічна лабораторії, заквасочних виробничої закваски, апаратний цех, цех розливу, холодильно-компресійний цех, відділення централізованої мийки, побутові приміщення, матеріальний склад.
Компонування обладнання повинна відповідати вимогам технологічного процесу, забезпечувати мінімальну протяжність трубопроводів, внутрішньоцехового транспорту, виключати зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також відповідати правилам техніки безпеки і санітарії (ВНТП 645 / 1618-92).
1.3 Асортимент продукції, що випускається
Асортимент сметани різниться в залежності від масової частки молочного жиру. Сметана і продукти на її основі повинні мати жирність 9,0 - 58,0%.
Останнім часом з метою раціонального харчування випускається сметана дієтична 10% -ної жирності, 15, 20 і 25-% жирності.
У своїй роботі я розробляю технологію виробництва дієтичної сметани 10% -ної жирності і сметану 25% -ної жирності.
2.1 Схема технологічного потоку
Охолодження молока (t до 4 ° С)
Резервування молока (при t = 2-6 ° С не більше 6 годин)
Підігрів (до 30-35 ° С)
Складні технологічні процеси виробництва сметани та інших молочних продуктів ґрунтуються на глибокому знанні органічної, фізичної, колоїдної та біологічної хімії, мікробіології та ферментології, фізики, хімії молока.
Апаратурнеоформлення технологічних процесів вимагає всебічних загальнотехнічних знань, а також знань в області процесів і апаратів, сучасного обладнання і автоматизованих ліній.
Технологія сметани та інших молочних продуктів на підставі вищевказаних фундаментальних знань висвітлює і обгрунтовує вимоги до молока як сировини, технологічні схеми і технологічні параметри обробки молока і вироблення молочної продукції, сутність технологічних процесів, формування товарних і харчових властивостей продукції, умови її фасування, пакування, зберігання і транспортування, контроль і оцінку якості.
13. food-forum.com. Переробка молока - Характеристика побічного молочної сировини. Способи виробництва і сутність технології виробництва різних видів кисломолочних продуктів
14. znaytovar.ru Сметана
Розміщено на Allbest.ru