Зрілий сир - це один з найкорисніших продуктів, вироблених з молока. Чому, запитаєте ви?
- По-перше, сир не містить вуглеводів. Вуглеводи, що містяться в молоці у вигляді лактози (молочного цукру), в процесі сироваріння залишаються в сироватці, яка переробляється окремо від сирної маси.
- По-друге, сир багатий молочним білком - протеїном і молочним жиром, адже один кілограм сиру виробляється з 11 літрів молока.
- По-третє, зрілий сир легко засвоюється організмом за рахунок того, що молочний білок в ньому знаходиться в ферментованому стані.
- По-четверте, сир містить корисні мікроелементи, амінокислоти, мінеральні солі, і в першу чергу, кальцій, які необхідні для розвитку людського організму.
- Та й просто, сир - це абсолютно натуральний продукт, смачний і корисний для життєдіяльності людини в будь-якому віці.
Що ж найголовніше в сироваріння
Звичайно ж сировину, скажете ви, і будете абсолютно праві, тільки з якісного молока (сиро придатного - так його називають) можна зробити смачний сир. Для того, щоб молоко, що потрапляє на завод, зберегло всі свої корисні властивості, його необхідно якомога швидше охолодити й доставити на завод.
На даний момент, комбінат має мережу молокоприймальних пунктів збору та охолодження молока, шість з яких - великі, потужністю від 10 до 30 тонн молока на добу, і більше 50 дрібних, потужністю до 5 тонн молока на добу. Невеликі пункти оснащені танками-охолоджувачами, які комплектуються фахівцями нашого комбінату. Таких танків-охолоджувачів встановлено понад 100 штук, вони працюють в колгоспах, в фермерських та приватних господарствах. Завдяки своєчасному охолодженню і жорсткого контролю якості молока на молокоприймальних пунктах і на комбінаті, вдається зберегти сиропрігодность молока.
Своєчасне охолодження молока - це не єдине завдання, яке необхідно вирішувати при зборі молока. Наявність парку молоковозів - ось друге завдання. П'ять років тому автопарк комбінату складався з не більше десяти одиниць техніки. На даний момент автопарк комбінату налічує близько ста одиниць техніки і в основному - це молоковози, причому, ємності під молоко, що встановлюються на вантажівки виготовлені виключно з нержавіючої сталі. Отже, щоб надходить на комбінат молоко було якісним, його необхідно швидко охолодити, швидко доставити до комбінату, а далі ...
Молоко доставлено до комбінату і пройшло контроль якості, далі ми будемо повторювати тільки два слова - гігієна і технологія, технологія і гігієна. А починається все, звичайно ж з гігієни.
Ділянка заводу до апаратного цеху, в якому буде відбуватися очищення і первинна термічна обробка молока, називається «брудним контуром». «Брудний контур» промивається, як і молоковози зі своєю трехконтурной станції мийки обладнання (Рис. 7), яка працює в автоматичному режимі (CIP) за програмою, заданої оператором. Комп'ютер точно відстежить і зафіксує, коли і як був промитий ту чи іншу ділянку технологічного обладнання. За допомогою клапанної збірки (Рис. 8), оператор цеху приймання молока зможе грамотно розподілити потоки молока і миючих середовищ по трубопроводах і ємкостях.
апаратний цех
Апаратний цех (Рис. 9, Рис. 10) - тут ви побачите тільки імпортне обладнання (Alfa Laval - це поєднання слів знайоме всім переробникам молока). Молоко пройде первинну обробку і термізацію - це низькотемпературна пастеризація, при цьому частина молока пройде сепарацію (Рис. 11), тобто буде розділена на вершки і знежирене молоко. А що це за смішна пляшка величезних розмірів? Це вакуумний деаератор (Рис. 11а). Він сприяє видаленню з молока можливих запахів, зокрема запасу силосу та інших кормів
Основа і міць апаратного цеху представлена двома пастеризаційно-охолоджувальними установками, що складаються з пастеризатора і сепаратора-слівкоотделітель. Потужність кожної з 25 куб. м. на годину. Працює одна, в складі якої новий пастеризатор (Рис. 12, Рис. 12а), друга установка зазвичай знаходиться в резерві.
Олійниця (Рис. 13, Рис. 14)
Частина молока, що приходить на комбінат піддається сепарації. Отримані вершки йдуть в олійниця, з них буде зроблено натуральне вершкове масло. У маслоцеху вершки можна використовувати і для виробництва спреда (Рис. 15) - це жировий продукт, вироблений із суміші молочних вершків і високоякісних рослинних жирів - замінників вершкового масла. Спред дешевше вершкового масла і має схожу з ним область застосування. Все технологічне обладнання маслоцеха промивається з окремою двухконтурной мийної станції (Рис. 16) в автоматичному режимі (CIP), що забезпечує виробничу гігієну. Так само в маслоцеху важлива і чистота повітря, тому що вироблена продукція має з ним контакт. Чистота повітря в цеху підтримується системою охолодження і очищення (знезараження) повітря.
Жирне і знежирене молоко після первинної обробки охолоджується до 8 ° С, змішується і надходить в танки (Рис. 17) для термізованного молока, що знаходяться в сирцех. У них воно зберігається до 10 годин, йде, так званий процес дозрівання молока, попереду - другий етап обробки молока - пастеризація. І знову нам допомагає фірма Alfa Laval - це її нова пастеризаційна установка (Рис. 18) потужністю 25 куб. м. на годину вступає в роботу. Отже, після пастеризації ми знищили основну частину мікрофлори молока, тому що сторонні бактерії нам не потрібні. Починається сироваріння. Молоко після пастеризації охолоджується до 34 ° С і заливається в сироварні ванни (Рис. 19). У них буде додана заквасочних культура - це корисні для сироваріння бактерії і ферментний препарат.
Молоко сквашується, молочний білок при цьому коагулюється, а ліри - спеціальні решітки, розташовані в сироробний ванні, ріжуть утворюється згусток на кубики, які поступово будуть перетворюватися в зернятка. Це молочна суміш розділилася на сирне зерно (Рис. 20) і сироватку. Частина сироватки зливається з ванною на подальшу переробку, а в її частину разом з сирним зерном додають для розкислення кілька пастеризованої води (Рис. 20а) і вимішують лірами далі, це йде процес «обсушування зерна», тобто видалення з нього зайвої сироватки.
Коли зерно готове, його разом з залишилася сироваткою скачують в лінію по відділенню сироватки від сирного зерна, після чого зерно зрошують розсолом - це первинна посолка майбутнього сиру (Рис. 21). Сироватка змішується з попереднім зливом, очищається від залишків білкової пилу і охолоджується. Сирним зерном заповнюються прес-форми, розташовані в прес-візках, таким чином, йде процес виробництва сиру (Рис. 22, Рис. 22а). Після формування, майбутні головки сиру накриваються кришечками і ставляться під прес (Рис. 23) для видалення залишків сироватки.
Цех пресування сиру
Цех пресування сиру оснащений, як і олійниця, системою охолодження і очищення повітря (Рис. 24), що дозволяє підтримувати в ньому певний мікроклімат. Гігієну сироробного цеху підтримує мийна триконтурна станція «чистого контуру» (Рис. 25), яка забезпечує промивку продуктових ліній, сироробного і ємнісного обладнання. Після пресування ми маємо вже головки майбутнього сиру, які зважуються, маркуються лазерним принтером (Рис. 26) і направляються в цех посолки сиру (Рис. 27) в розсолів басейнах. Пресформи і пресстележкі будуть помиті окремо від решти устаткування в мийній машині (Рис. 28)
Розсільні басейни (Рис. 29) виконані з нержавіючої сталі високої якості. Розсіл, що знаходиться в басейнах постійно очищається, циркулюючи через систему фільтрів (Рис. 30), і охолоджується. Нержавіючі контейнери (Рис. 27) з головками сиру поміщаються в басейни на добу, після чого їх виймають з басейнів і встановлюють для обтікання на підлогу. Через півгодини головки перекладають на контейнери з дерев'яними поличками і переміщують в камеру обсушування (Рис. 31).
У камері обсушування - підтримується температура повітря близько 10 ° С, при цій температурі стартують процеси дозрівання сиру, але основне завдання обсушування - забезпечити наведення мікроскопічної скоринки на поверхні сиру. Обсушування протікає протягом одних або двох діб. Тепер сир готовий до упаковки.
Цех упаковки сиру
У цеху по упаковці сиру (Рис. 32) сирні головки поміщають в багатошарові термоусадочні бар'єрні пакети. Після їх вакуумаціі пакети закліпсовивают і подають в термоусадочну машину, в якій під дією гарячих розпорошених крапель води, матеріал пакета вмощується, щільно облягаючи головку сиру. Після термоусадки, сирні головки потрапляють по транспортеру в камеру обдування, в якій потужним потоком сухого повітря відбувається видалення вологи із зовнішнього боку пакета.
Упакований сир розміщується на контейнерах і переміщається в камери дозрівання (Рис. 33). Саме в них відбувається основний технологічний процес, процес дозрівання сиру. У камерах дозрівання (Рис. 34) постійно підтримується температура близько 10 ° С, саме в таких умовах корисні мікроорганізми, що знаходяться в заквасок культурі починають свою роботу. В процесі їх життєдіяльності виділяється вуглекислий газ, про цей процес кажуть, що сир «дихає». Матеріал пакета, в який упакований сир, повинен випускати вуглекислий газ, але при цьому він не впускає кисень, що міститься в повітрі, який сприяє розвитку цвілі.
Загальна виробнича гігієна сироробного заводу не сприяє розвитку шкідливих для сироваріння бактерій, що передбачає комфортну життєдіяльність заквасочних культур, їм не доведеться воювати зі шкідливою флорою за «місце під сонцем», відповідно після дозрівання ми отримаємо сир з чистим, ніжним смаком. Так що смачний сир - це хороше молоко плюс суворе дотримання технологічних процесів виробництва, і звичайно ж - гігієна виробництва.
Через тридцять - сорок днів сир дозрів. Дозрілий сир необхідно перемістити в камеру зберігання зрілого сиру (Рис. 35), температура в ній близько 0 ° С. Хороший сир може зберігатися в таких умовах до шести місяців. Перед відвантаженням в пакувальному цеху (Рис. 36) сир етікіруется, зважується і пакується в картонні коробки по дві головки.
підсирна сироватка
Підсирна сироватка після відкачування з сироробний ванни буде очищена від залишків білкової пилу на віброситі (Рис. 37), далі в рекуператорі (Рис. 38, Рис. 38а) енергія теплою сироватки буде спрямована на підігрів холодного термізованного молока. Сама ж сироватка при цьому охолоне до 8 ° С і буде зарезервована в ємностях (Рис. 39) для подальшої переробки.
Переробка сироватки починається з процесу пастеризації (Рис. 40) для знищення мікрофлори і сепарації (Рис. 41) для того, щоб забрати залишки молочного жиру з сироватки, і пустити його на виробництво масла. Далі в Цеху переробки сироватки охолоджена сироватка подсгущается на нанофільтраціонние установці (Рис. 42) з 5,2% сухих речовин до 20-22% сухих речовин при цьому з неї буде видалено до 50% мінеральних солей, завдяки цій установці сироватка виходить частково демінералізованої, що істотно розширює область її подальшого застосування після висушування.
Після нанофільтраціонние установки сироватка потрапляє в вакуумвипарную установку (Рис. 43, Рис. 44), де згущується до 55-57% сухих речовин. Отриманий концентрат охолоджується в Флешкулере (Рис. 45) і направляється для кристалізації лактози в кристалізатори (Рис. 46). Все обладнання цеху по переробці сироватки буде помито за допомогою трехконтурной автоматичної мийки (Рис. 47), що працює в режимі CIP.
Після кристалізації, концентрат сироватки висушується в сушильній башті (Рис. 48) в Цеху сушки сироватки. Суха сироватка упаковується в крафтмішках вагою по 20-25 кг (Рис. 49).
- По-перше - це сучасна фреонова компресорна (Рис. 50), потужністю понад 1мВт, що дозволяє охолодити молоко, сироватку і вершки після їх нагрівання.
- По-друге - це реконструйована котельня, яка подає пар для нагрівання і пастеризації молока і сироватки.
- По-третє - це система очищення технологічної води, викачують з свердловин, розташованих на території заводу.
- І нарешті - це заводська система комунікацій, в яку входить каналізація, система електропостачання та водопостачання і система автоматичного управління і контролю роботи обладнання.
Але ми не збираємося зупинятися на досягнутому, і після запуску цеху з виробництва сметани, введемо в експлуатацію новий склад для зберігання готової продукції, а взимку, можливо, почнемо комплектувати устаткуванням цех з виробництва згущеного молока. У наші плани входить заміна сироробних ванн на сучасні Сировиготовлювачі. Ми готові до подальшого динамічного розвитку. Головне, щоб споживачі нашої продукції знали, що Еланский комбінат буде завжди дуже серйозно ставитися до процесу виробництва продуктів харчування.
Фотогалерея виробництва насипних сирів
