Холодці - це продукти вироблені з колаген яке містить сировини (голови, ноги, вуха, губи, хвости, сполучної тканини і т. Д.).
Холодці є своєрідним і дуже цікавим блюдом, які користуються певною популярністю серед населення.
Технологічний процес виробництва:
Підготовка сировини. Розбирання сировини, зачистка від синців і забруднень, ретельне миття. Нарізка сировини на порційні шматки масою не більше 400 грам.
Предпосол м'ясної сировини при температурі +2 ... +4 С протягом 487-72 годин, якщо це передбачено технологічною інструкцією.
Варка колаген яке містить сировини. Рівень води повинен повністю покривати сировину, тривалість варіння до 5 -6 годин при температурі не нижче 95 С. Після варіння бульйон зберігають. Варка м'ясної сировини додається в холодці (якщо таке передбачено технологією) при температурі не нижче 95 С протягом 3 годин. Жир з поверхні бульйону постійно видаляють. Для отримання якісного прозорого бульйону для холодцю його піддають освітленню. Для цього в готовий гарячий бульйон вносять сіль і харчову кислоту (частіше лимонну), після чого бульйон перемішують і проціджують.
Охолодження і розбирання сировини. Видалення кісток, і інших не харчових компонентів.
Подрібнення всієї сировини на дзизі, шпигорезке або вручну. Діаметр отворів решітки регламентується технологічною інструкцією по виробництву холодців але не менше 3 і не більше 16 мм.
Повторна варіння всього подрібненої сировини в котлах. Збережено бульйон розводять з водою в співвідношенні 1: 1. додають необхідні спеції, кухонну сіль. цукор. Суміш доводять до кипіння і варять протягом 45 -60 хвилин. За 15 хвилин до завершення варіння в котел додають подрібнений свіжий лук і часник.
Розливають холодець в форми або полімерні оболонки. Спочатку в форми розкладають м'ясну сировину відсотків 30-50 від обсягу форми, потім розливають бульйон. Товщина шару холодцю не повинна перевищувати 6 сантиметрів.
Охолоджують до температури +2 ... +4 С. Не можна допускати щоб холодці були заморожені або подморож. Товщина жирового прошарку на поверхні холодцю повинна бути не більше 2 міліметрів.
Далі зберігання і реалізація. Термін зберігання і реалізації холодців вироблених за класичною технологією не більше 12 годин при температурі не нижче 0 С і не вище 6 С. Чи не упаковані в полімерні оболонки холодці дозволено проводити тільки в зимову пору року.
Смак холодцю повинен бути пряний, в міру солоний без сторонніх присмаків і запахів.
З повагою Горбунов Євген