Технологія приготування страв з фаршированих овочів: овочеві голубці, фаршировані перець і кабачки
Матеріально - технічне оснащення.
Устаткування: ПЕСМ-4ШБ, ШЖЕСМ-2К, марміт, ВНЦ-10,
Інвентар, інструменти посуд: ножі і обробні дошки з
маркуванням «ОС», «ОВ», лопатки, сапа, кухарський вилка, шумівка,
листи, сковороди, сотейники, наплітние котли, дрібні столові
тарілки, соусники, лотки, контейнери, каструлі, друшляк, порційні
Сировина: білокачанна свіжа капуста, болгарський перець, кабачки, свіжі
або сушені гриби, морква, ріпчаста цибуля, зелень петрушки, свіжі
помідори, яйця, рисова крупа, рослинне масло, сир, соус.
Послідовність технологічних операцій.
Операція №1. Організація робочого місця.
Операція №2.Подготовка продуктів.
Виконують наступні дії:
1) проводять первинну обробку всіх продуктів, що входять до складу страв: голубці овочеві; перець, кабачки фаршировані (перебирають, промивають, замочують сушені гриби в холодній воді);
· Рис (до напівготовності);
3) готують (поки варяться рис, яйця) овочі до фарширування:
· Видаляють качан у капусти;
· Видаляють насіння у перцю (зрізавши верхівку);
· Видаляють шкірку у кабачків (якщо вона груба), нарізають кабачки на циліндри (висота 3. 5см), видаляють у кабачків насіння;
4) ставлять варити овочі в підсоленій воді, підготовлені до
фарширування, і гриби (до напівготовності);
5) зливають, охолоджують і очищають яйця;
6) відкидають на друшляк рис (дають стекти воді);
7) виймають шумівкою з відвару відварені до напівготовності
кабачки, перець, капусту (у міру проварювання листя),
охолоджують, давши стекти воді;
8) шаткують овочі соломкою (цибуля, морква), дрібно нарізають
помідори, гриби, яйця, зелень петрушки;
9) пасерують овочі: ріпчаста цибуля і морква разом, а помідори
окремо, гриби обсмажують;
10) натирають сир на тертці.
Операція №3Пріготовленіе фаршу для фарширування овочів.
з'єднують разом відварений рис, пасеровані овочі (ріпчаста цибуля, морква), мелкорубление яйця, сіль, перець чорний мелений; ділять фарш на 3 частини: одну - для фарширування кабачків, іншу для фарширування перцю (додають пасеровані помідори), третю для фарширування голубців, додавши подрібнену зелень петрушки і обсмажені гриби.
Операція №4.Пріготовленіе напівфабрикатів овочевих голубців.
1. розбирають відварну капусту на окремі листки,
2. відбивають сапкою потовщення
3. на відбиті листя укладають фарш
4. загортають напівфабрикати в формі конверта
5. укладають на лоток, ставлять в холодильну шафу до теплової обробки.
Операція№5.Пріготовленіе напівфабрикату фаршированих перцю,
наповнюють фаршем підготовлені кабачки, перець; укладають на лоток, ставлять в холодильник до теплової обробки.
Операція№6.Тепловая обробка страв з фаршированих овочів.
обсмажують на сковороді напівфабрикати голубців з двох боків до утворення рум'яної скоринки; укладають кожен вид напівфабрикатів фаршированих овочів окремо на змащені жиром листи. Кабачки посипають тертим сиром, голубці і перець заливають соусом; ставлять запікати фаршировані овочі в духовці; кабачки запікають до напівготовності, голубці і перець - до повної готовності; кабачки, запечені до напівготовності, заливають соусом і запікають до повної готовності;
Страви з фаршированих овочів можна готувати і подавати з соусами: сметанним, сметанним з томатом, грибним і ін.
Голубці можна не тільки запікати, але і гасити.
Вимоги до якості.
Овочеві голубці. Зовнішній вигляд - голубці политі соусом і посипані
Консистенція - м'яка, соковита, капуста і фарш не повинні хрустіти при розжовування.
Колір - зверху рум'яний, на розрізі відповідає кольору сировини, з якого приготовлений фарш.
Смак і запах - в міру солоний, з ароматом використаних овочів і спецій; не допускається запах пареної капусти.
Фаршировані кабачки, перець. Зовнішній вигляд - кабачки або перець политі
соусом, посипані зеленню.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір - зверху злегка рум'яний, на розрізі відповідає кольору сировини, з якого приготовлений фарш.
Смак і запах - в міру солоний, з ароматом використаних овочів і спецій.
При подачі страв з фаршированих овочів використовують посуд: баранчик, порційне блюдо або дрібну столову тарілку.
Вироби укладають акуратно в баранчик, тарілку або порційне блюдо по 2. 3 шт. на порцію, поливають зверху соусом, в якому тушкувалось або запікати блюдо.
Страви з фаршированих овочів подають як самостійні страви.
Зберігати ці страви тривалий час не можна. Зберігають фаршировані овочі на марміті в посуді із закритою кришкою, реалізують протягом не більше 2 ч.