Кишки після їх обробки використовують в якості ковбасних оболонок. Пузир має тіло, верхівку і шийку, в ковбасному виробництві більше цінується міхур з шийкою. Глухарка, Кудрявка внаслідок слабкості стінок є малоцінних сировиною для ковбасних оболонок. Баранячі черева також можна вживати для вироблення хірургічних ниток (кетгуту), музичних і технічних струн.
Стінки кишок щільні і еластичні, вони складаються з серозного, м'язового, підслизового і слизового шарів. Підслизовий шар найміцніший, м'язовий найбільш розвинений і надає щільність кишкової стінки. Слизовий шар містить багато ферментів і мікрофлори, його пронизує велику кількість залоз і ворсинок, він пухкий неміцний і легко розкладається, при обробці кишок його видаляють. Серозний і м'язовий шари видаляють або залишають в залежності від їх міцності і ступеня розвитку, а також призначення кишок.
Від стравоходу відокремлюють серозную оболонку і м'язовий шар, який використовується для харчового виробництва під назвою пікальное м'ясо. Від проходнікі ВРХ відокремлюють разом з серозним шаром зовнішній поздовжній м'язовий шар. При обробці свинячих і баранячих кишок залишають тільки підслизовий шар, який є досить міцним і тонким, що його можна вживати в їжу разом з продуктом.
Зняте з кишок жиросировини йде на виплавку харчового жиру. Всі відходи від переробки кишок (непотрібні шари, обрізки), а так-же кишки, непридатні для вироблення ковбасних оболонок, використовуються для вироблення кормів.
Кишковий комплект повинен бути оброблений не пізніше 30 хвилин після нутровки, так як кишкові стінки можуть бути зруйновані бактеріями, що населяють товсті кишки, і їх ферментами. Під дією ферментів в тканинах кишечника розвиваються автолітичні процеси, в результаті різко падає фортеця стінок, і змінюється їх колір від світло-рожевого до сірого і зеленого. Для збереження властивостей кишок необхідно після забою тваринного кишечник негайно витягти з туші, звільнити від вмісту і законсервувати. Очищені, охолоджені і не законсервовані кишки називаються кишки-сирець; законсервовані, але не розсортовані за розмірами (діаметру і довжині) називаються кишки-напівфабрикат; повністю оброблені кишки називаються кишки фабрикат.
- Ви тут:
- Головна
- технологія
- Технологія обробки кишкової сировини
Найпопулярніше
Пошук по сайту
From Google with love!
Однокласники
Популярні теги
Інтернет ресурси
