Технологія, що йде корінням в далеке минуле
Тема визрівання м'яса сьогодні у всіх на вустах. Чи не одні професіонали і гурмани високо цінують унікальний смак визрілого м'яса, навіть люди, для яких приготування їжі - тільки хобі, і домашні господині все частіше вважають за краще витримані стейки, приготовані за правилами. У багатьох країнах на прилавках супермаркетів з'явилися напівфабрикати для барбекю з позначкою «DRY-AGE» ( «визріли»). Продукція, яка підноситься, як новинка, і обіцяє подарувати нові смакові відчуття, зробивши справжню революцію в сфері приготування м'яса, насправді створюється за добре забутим старовинними рецептами.
Чому м'яса потрібно визрівати?
Після забою тварини в м'ясі починаються біохімічні процеси. Через нестачу кисню в організмі відбувається гліколіз, який призводить до так званого трупному задубінню. Внаслідок цього м'які тканини м'язів тверднуть, істотно знижується здатність утримувати воду, погіршуються колір і запах. Після цієї фази під впливом ферментів починається процес, завдяки якому приблизно через 8 днів волокна м'яса знову розм'якшуються. Тривалість визрівання залежить від виду, статі, віку, породи тварини.
М'ясо може визрівати ще 8 тижнів, якщо забезпечити йому відповідні умови, після чого властиві йому смак і характерний аромат стануть ще більш інтенсивними. Не тільки яловичина, але також птах або свинина піддаються цьому процесу, однак готовність даних видів м'яса настає швидше: двох-трьох днів достатньо, щоб м'язова тканина стала м'якою. У птиці і свинини можуть міститися небезпечні бактерії, такі, як сальмонели, - по гігієнічних причин ці продукти не можна піддавати тривалому дозріванню.
Нове - це всього лише вдосконалене старе
Погляд в історію показує, що визрівання - аж ніяк не сучасний винахід. Уже в 17 столітті великий Рембрандт зобразив на своєму полотні сцену «Забитий бик». Свежезаколотая закривавлена туша підвішена до перекладині під стелею в темній кімнаті м'ясника, червоне м'ясо пересічено жовтими смугами жиру, на задньому плані - дружина м'ясника з цікавістю дивиться на поваленого і розп'ятого велетня. У той час цей спосіб називався просто «розвішування», тому що м'ясо прикріплялося до перекладині за допомогою гаків. Характерною особливістю зберігання навіть за часів Рембрандта була природна зміна температур. Не тільки в птахові, але навіть в «безпечної» яловичині під час процесу визрівання можуть виростати і розмножуватися шкідливі бактерії. Тільки технічний прогрес і розвиток спроектованого охолодження допомогли мінімізувати ризики, що дозволило отримати ідеальний за смаковими якостями і текстурі продукт, безпечний для здоров'я.
До 1970-х років м'ясо витримувалося в основному в сухому вигляді. Але з винаходом вакуумної технології харчова промисловість змінилася. Так зване «вологе визрівання» знайшло свій шлях, збільшило швидкість процесу, одночасно зменшивши втрати маси. Таким чином, сьогодні виробники мають можливість продавати більше якісного продукту, і отже, нарощувати прибуток.
Сухе визрівання проти вологого
Порівняйте: втрата ваги після 4-х тижнів при стандартному визрівання становить до 30%, а при сухому (в спеціальній шафі) - тільки 7-8%. Поки м'ясо визріває на кістки, його неповторний пряний аромат розвивається завдяки активності ензимів. Під сухим і темним зовнішнім шаром, який необхідно зрізати після визрівання, формуються горіхово-масляний аромат і благородна структура. Вирішальним фактором є тривалість визрівання: чим довше м'ясо висить, тим яскравіше буде виражений його аромат.
При вологому визрівання в вакуумі здатність до утримання вологи зменшується. У той час, як соки виходять, а плоть залишається, розвиваються молочнокислі бактерії, які надають готовому продукту злегка кисло-металевий присмак. Це не є недоліком, а для деяких видів м'яса навіть бажано.
Якщо ваша мета - досягнення делікатності м'ясних волокон, обидва методи рівноцінні, в тому і в іншому випадках м'ясо вийде ніжним. Той же, хто шукає чистого гастрономічного задоволення, вибирає сухе визрівання, головним козирем якого стає чудовий аромат.
Інші способи визрівання
Hautgoût - продукт високої кухні
Французьке слово «hautgoût» дослівно перекладається як «високий смак». Спочатку термін ставився до визрівання дичини в хутрі або пір'ї, що надавало відмітний терпко-солодкий присмак, викликаний зароджуються процесами розкладання білкового продукту. Історична форма визрівання, однак, більше не приймається сьогоднішніми законами гігієни м'яса для продажу.
Визрівання в пергаменті
Метод насправді є вдосконаленою формою вологого визрівання в вакуумі. До того, як упакувати в вакуум, м'ясо загортають у пергаментний папір, це прибирає м'ясний сік, таким чином, нейтралізується металево-кисла нота смаку.
Пакети для визрівання
Найпростіший спосіб, який можна застосовувати навіть в домашніх умовах. Шматок м'яса поміщають в пакет з мембранами (наприклад, Lava A-Vac) і витримують при 2-3ºС. З'являються м'ясні соки проходять через мембранний конверт назовні, в той час як м'ясо залишається захищеним від зовнішніх впливів. Мінуси аеробного визрівання в сухому пакеті: попередньо доведеться видалити всі кістки. Пакети для дозрівання м'яса в каталозі.
Пакети для сухого цвілеві (формочного) визрівання
При цьому методі м'ясо прищеплюють спеціальними грибковими культурами, які призначені для того, щоб позитивно вплинути на процес. Цвіль не їдять. М'ясо, визріли таким способом, має сильно виражений горіховий аромат. У Німеччині плісняве визрівання заборонено законом.
Визрівання в жирі
Даною техніці сотні років. М'ясо в достатку покривається яловичим жиром. Упаковане таким чином, воно спокійно зберігається належний час і розвиває свою ніжну структуру.
Визрівання в спеціальній шафі
Спеціалізовані шафи дозволяють здійснювати сухе визрівання в безпечних гігієнічних умовах. Вони застосовуються у великих цехах, також підходять для дрібних харчових виробництв, завдяки компактності можуть бути використані і в домашньому господарстві. Продуктової лабораторією спільно з професійними м'ясниками створена і вдосконалена цілісна технологія, яка дозволяє здійснювати контроль процесу за допомогою програмного забезпечення.
Елемент контролю DX 1000 забезпечує постійну температуру, яка регулюється з точністю до 0,1 ° C.
Вологість контролюється вбудованою системою DX Humi Control Air Reg і налаштовується за допомогою електроніки від 60 до 90% з точністю до 0,1%. Навіть при значних коливаннях температури навколишнього середовища в шафі залишається ідеальний мікроклімат.
Незважаючи на зовнішню компактність, в шафі поміщаються навіть великі окосту. Скляні двері захищають продукти від ультрафіолетових променів, в той же час дозволяють спостерігати за процесом і демонструвати продукти. Шафа для визрівання яловичини призначений не тільки для «підфарбовування» смаку, він також добре виглядає в магазині або в арсеналі кейтеринговій компанії.
Поради та підказки для приготування ідеальної визріли яловичини
При створенні оптимальних умов, таких, як в спеціальній шафі для визрівання, ви маєте всі шанси отримати відмінний стейк. Щоб він був кращим, ми відкриємо вам деякі секрети.
Правильно отмеренное час - запорука успіху
Не кожному шматку м'яса буде потрібно 8 тижнів, щоб його аромат розвинувся і розкрився. Ніжне філе буде готово приблизно на 7 днів раніше, ніж м'ясо на кістці. З іншого боку, реберцям для досягнення кращої кондиції необхідно
Використовуйте м'ясо щасливого худоби
додайте спецій
Шафа для визрівання DRY AGER використовує розумні технології. Завдяки системі Saltair з блоками гімалайської солі м'ясо набуває гостроти і вишуканість.
Як визначити добре визріли м'ясо
Основні критерії - колір і реакція на натиснення. Добре визріли ніжний стейк має червонувато-коричневий відтінок і зберігає вм'ятину під тиском пальця при натисканні.