Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Велика рогата худоба - найбільш цінне джерело отримання м'ясних і молочних продуктів, а також продуктів забою. За продуктивності велика рогата худоба ділять на м'ясний, молочний та комбінований.
Показниками м'ясної продуктивності тварин є забійна маса (маса парної м'ясної туші з прилеглим поверхневим жиром, без голови, шкури, внутрішніх органів і кінцівок) і забійний вихід м'яса (забійна маса, виражена у відсотках від живої маси тварини).
Розсортоване худобу зважують групами по вгодованості і розміщують в окремих загонах на території скотобази, припиняючи годування за 24 год до забою для очищення шлунково-кишкового тракту. Потім худобу подають в передзабійного загони, розраховані на двогодинну безперебійну роботу лінії забою і розбирання.
Після передзабійної витримки тварини надходять на первинну переробку для отримання м'ясної туші і підготовки відокремлених від туші органів і тканин для подальшої переробки на харчові, лікувальні та технічні продукти.
М'ясо - це туша або частина туші, отримана від забою великої рогатої худоби, що становить сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням тканин і їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, що залежать від виду худоби, породи, віку і статі. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі приблизно становить: м'язова тканина - 50. 70%, жирова тканина - 3. 20%, кісткова тканина - 15. 22%, сполучна тканина - 9. 14%.
Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікро- і макроелементів, а також органолептичних показників м'яса.
Особливості виробництва і споживання готової продукції. Велика рогата худоба перед забоєм приголомшують з метою забезпечення знерухомлення тварин і повноти знекровлення, а також з-за гуманних міркувань. Оглушені тварина втрачає здатність рухатися, у нього припиняється діяльність вищих нервових центрів, порушуються рефлекси і дихання, але серце ще продовжує працювати. При правильному оглушении тварина знаходиться в стані шоку протягом часу, достатнього для накладення Путова ланцюга на ноги, для підйому тваринного на шлях знекровлення і для перев'язування стравоходу (накладення лігатури). Для оглушення великої рогатої худоби застосовують електричний струм (електрооглушення), механічний вплив на головний мозок (удар), або газову анестезію (газові суміші, що містять не менше 60% вуглекислого газу).
Велика рогата худоба знекровлюють через 1,5 хв після оглушення. Повнота знекровлення визначається виходом крові, яка витікає протягом 6 хв після розтину кровоносних судин. Частина крові, що залишилася в туше, видаляється при вилучення внутрішніх органів у вигляді згустків.
Після знекровлення з голови туші тварини вручну знімають шкуру, а потім відсікають голову.
Шкури ВРХ повинні бути зняті пластом. Для цього розкривається шкура поздовжнім розрізом по білій лінії живота. Операції по зйомці шкур ділять на забеловку і остаточне зняття шкури. Забеловка - сукупність ручних операцій за попередньою відділенню шкури з окремих ділянок туші (головним чином в місцях, де сила зчеплення тканин шкірних покривів і туші максимальна, а також на анатомічних ділянках зі складним рельєфом). При забеловке шкуру необхідно відділяти тільки по лінії підшкірної клітковини, не зачіпаючи поверхневий жировий шар туші і не пошкоджуючи шкіру. Площа шкури, що знімається при забеловке великої рогатої худоби, в середньому досягає 25% від загальної її площі.
Внутрішні органи тварини в порожнині тіла розділені м'язовою перегородкою (діафрагмою) на дві частини: грудну і черевну. У грудної порожнини знаходяться серце і легені, в черевній-шлунок, кишечник, печінку, нирки і селезінка. Шлунок великої рогатої худоби має чотири відділи: рубець, сичуг, книжку і сітку. Процес видалення внутрішніх органів у туші називають нутровке. При переробці худоби на підвісних шляхах нутровке проводять у вертикальному положенні туш. Розтяжку туш здійснюють при поздовжній розпилюванні на підвісних шляхах. Внутрішні органи повинні бути вилучені з туші не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення.
Туші розпилюють по хребту з боку спини на дві поздовжні половини, не зачіпаючи спинного мозку. Розпилювання необхідна для швидкого охолодження туш, зручності її транспортування і економного використання ємності холодильних камер.
Для додання тушам товарного вигляду і забезпечення стійкості м'яса при зберіганні їх поверхні зачищають. При сухій зачистці з напівтуш видаляють гострим ножем абсцеси і побитости, знімаючи з туші залишилися шматочки шкіри та відокремлюючи м'ясо-кістковий хвіст. Зібраний при зачистці жир передають в жировій цех. Після закінчення сухий зачистки напівтуші миють теплою (35. 40 ° С) або холодною водою.
Після таврування напівтушки зважують для визначення парної маси м'яса і направляють їх в камери охолодження.
Стадії технологічного процесу. Первинна переробка великої рогатої худоби на конвеєрних шляхах складається з наступних послідовно виконуваних технологічних стадій:
- електрооглушення, забій і знекровлення;
- забеловка і зйомка шкур;
- витяг внутрішніх органів (нутровке) і розпилювання туш;
- суха і мокра зачистка туш;
- таврування і зважування.
Характеристика комплексів устаткування. Лінія починається з комплексу устаткування для забою і знекровлення великої рогатої худоби, до складу якої входить бокс для оглушення, Путова ланцюга з підйомником або лебідкою і підвісний шлях, порожнистий ніж для знекровлення, установка для збору крові, машина для обрізки рогів і електропила.
До складу лінії входить комплекс установок для зйомки шкур, що складається з ланцюгового конвеєра, пристрої для розтяжки задніх ніг туш, набору ножів, пристрої для поддувкі стисненого повітря, дискових ножів з електро- або пневмоприводами, помости-стенди та підйомно-опускні площадки, а також установки для механічної зйомки шкур.
Далі слід комплекс обладнання для вилучення із туш внутрішніх органів, що включає ланцюговий конвеєр, електропилку для розпилювання грудної кістки туш, конвеєрний стіл для прийому і інспекції внутрішніх органів, миючий пристрій для стерилізації ручного інструменту, електропила, автомат для поздовжнього розпилювання туш. Завершальний комплекс включає пристрої для сухого та мокрого зачистки туш (спеціальні ножі, щітки для промивання туш і мийні машини), а також пристрої для таврування і зважування (бронзові клейма, пристрої для подачі туш до ваг роздріб за оптовою ціною пристрою).
На рис. показана машинно-апаратурна схема лінії первинної переробки великої рогатої худоби.
Мал. Машинно-апаратурна схема лінії первинної переробки великої рогатої худоби
Пристрій і принцип дії лінії. Електрооглушення худоби виконують в боксі 1, що представляє собою пристрій для фіксації тварин в певному положенні. Утримується фіксаторами тварина надходить до місця вивантаження, а в цей час приголомшують наступне тварина.
У місця вивантаження фіксатори опускаються, тварина за допомогою відбивача скидають на підлогу цеху 2 для підйому на шлях знекровлення. Тут відбувається накладення путових ланцюгів і підйом туш на підвісний шлях за допомогою лебідки.
Для отримання харчової крові порожнистий ніж 3 вводять в шию тварини з правого боку трахеї і ведуть його у напрямку знизу вгору, поки не увійде в праве передсердя. Кінець шланга ножа тримають опущеним в посудину 4 для збору крові. Коли рясне витікання крові припиняється, порожнистий ніж витягують з туші і перерізають простим ножем шийні кровоносні судини, щоб стекла залишилася кров, яка використовується для технічних цілей. Кров стікає в піддони, розташовані під підвісною шляхом конвеєра.
Голову після зйомки шкури відокремлюють ножем 5. Потім для подальшої обробки тушу пересаджують на конвеєр забеловкі 6. Висота підвісної шляху на ділянці знекровлення 4,6 м, а на ділянці забеловкі і наступних ділянках - 3,35 м.
В процесі пересадки знімають шкуру з задніх ніг, відокремлюють Путова суглоб, цівку і під ахіллове сухожилля обох ніг вставляють гачки, що закінчуються роликами, які саджають на підвісний шлях ділянки забеловкі 7.
Шкуру вручну знімають з кінцівок, шиї, а також з грудної та черевної частин туші. Забеловку проводять для підготовки туш до механічної зйомці шкури. Установка для механічної зйомки 8 працює на принципі відриву. Шкуру від туші відокремлюють по підшкірній клітковині, яка найменш міцна. При забеловке і механічної зйомці шкур можуть виникнути прирезей м'язової і жирової тканин на шкурах. Доцільно після відокремлення шкури від туші проводити видалення прирезей зі шкури (ця операція називається обрядкой шкури).
Витяг внутрішніх органів (нутровке) необхідно здійснювати якомога швидше після забою тварини (не пізніше 30 хв.). Спочатку тушу розрізають по білій лінії живота ножем 9, видаляють сальник, витягають шлунково-кишковий тракт, лівер, печінка, легке, серце, стравохід, трахею і діафрагму. Тут же витягають залози внутрішньої секреції для виробництва гармональному препаратів і ферментів. На конвеєрі нутровки 10 виробляють ветеринарний огляд нутрощів.
Далі туші розпилюють електропилкою 11 на дві половини, злегка відступивши від лінії верхніх остистих відростків в сторону, щоб не пошкодити спинного мозку.
При сухій зачистці ножем 12 витягують спинний мозок, видаляють нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічні забруднення.
Мийка туш водою в мийної машині 13 сприяє видаленню з поверхні не тільки механічних, але і мікробних забруднень. Воду для миття подають струменями під значним тиском.
Таврування і зважування туш здійснюють за допомогою клейм і ваговимірювальних пристроїв 14.