Солити і в'ялити краще зимову і весняну рибу: до ікрометання її м'ясо містить більше жиру, тому після обробки вона має кращі смакові якості. Крім того, в'ялення доводиться на час, коли ще мало мух і простіше захистити рибу від їх личинок.
Солоні Найбільш смачні в солоному вигляді лящ, плотва, чехоня, язь, тарань, рибець, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, сьомга і ін.
Для засолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервирующее вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпікає" м'ясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його.
Велику рибу перед послом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз роблять через спину, уздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта. Рибу і шматки філе не миють у воді, а лише насухо витирають чистою ганчіркою.
Зверху рибу натирають сіллю, при цьому видаляється слиз і, крім того, під луску забивається сіль. В рот і під зяброві кришки також насипають сіль. Після цього рибу укладають в підготовлену ємність.
З дрібною рибою клопоту менше - її просто пересипають сіллю і укладають шарами. Сухий посол.
На дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипають сіллю. Загальний витрата солі становить 1,5 кілограма на 10 кілограмів риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби щільнішим.
Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просаливается. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).
Рибу укладають шарами в що не окислюється посуд (відро, каструлю, бак, бочку) також черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кілограм на 10 кілограмів риби. Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, в сіль додають столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, збитий з дощок або випиляний з цільного шматка дерева, краще з липи або осики (гурток з дерева цих порід не виділяє смоляних або дубильних речовин і не деформується в розсолі).
Через день-два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3 8-й день (в залежності від розміру) риба повністю просаливается. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання. Після цього тузлук зазвичай виливають. Але в старовину сіль берегли, і купці, спродавшись, наприклад, в Рибне (Рибінську), баржі з тузлуком сплавляли вниз по Волзі назад в Астрахань. Тут його "зміцнювали" сіллю і знову використовували.
Можна приготувати і свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають укладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.
Для жирних риб застосовують провисніть посол. Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не тиснули один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.
У похідних умовах спекотного літа рибу солять у великих полієтіленових мішках. Їх закопують в землю або в пісок на глибину 0,5-1 метр. На горловину надівають невеликий мішечок для захисту від дощу і роси. Шар піску або землі над рибою створює прохолоду і в той же час є гнітом.
Великих риб перед солінням потрошать, відрізують хвіст і голову, насухо протирають внутрішню порожнину і місця розрізу. Мити потрошеную рибу ні в якому разі не можна. Підготовлену тушку натирають зовні сіллю, рясно присипають нею місця раз різу і внутрішню порожнину, загортають у чисту ганчірку або мішковину і щільно обмотують еластичним бинтом або шпагатом. Гарні для цього дитячі гумові скакалки: вони щільно здавлюють рибу, виконуючи одночасно роль гніту. Перед вживанням в їжу велику солону рибу вимочують у холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна відразу є, смажити, варити.
Для в'ялення використовують середню і дрібну солону рибу. Попередньо її треба вимочити в холодній воді протягом одного-двох годин, а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головою вниз. При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне. На дерев'яній дошці ножем проколюють рибок біля хвоста і за допомогою розправленої великий скріпки або спеціальних гачків з нержавіючого дроту розвішують їх на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них необхідний марлевий полог з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати (рис. 4). В'ялення триває від чотирьох до десяти днів. Готову рибу зберігають в кошику або мішку, в прохолодному місці, оберігаючи від сонячних променів.
П.Купянскій, г.Торжок, Калінінської обл.