Оброблення, обвалку і жиловку свинини, виробляють відповідно: з «Технологічною інструкцією по обвалювання і жиловке м'яса», «Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів», «технологічними інструкціями з виробництва продуктів зі свинини», «Технологічною інструкцією по універсальної схемою розбирання, обвалки, жиловки свинини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів »,« Технологічною інструкцією по виробництву крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козенята и) », нормативною документацією, а також іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.
Обвалювання піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розморожених, парному і охолодженому стані у вигляді туш, напівтуш і четвертин.
Що поступає на оброблення, обвалки і жиловку м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:
- охолоджене та розморожене від 1 ° С до 4 ° С;
- парне - не нижче 35 ° С;
- остигле - не вище 12 ° С.
Туші, напівтуші, четвертини перед обвалкой підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з його дозволу їх застосовують для переробки.
У разі надходження напівтуш з вирізкою її перед обробленням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСНОГО СИРОВИНИ
У частці м'ясної сировини, що використовується для вироблення ковбасних виробів, цільно м'язових і реструктурованих м'ясопродуктів, м'ясних напівфабрикатів, фасованого м'яса займають свинина. В окремих регіонахУкаіни застосовують також баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, м'ясо яків.
? Свиняче м'ясо рожево-червоного кольору. з різними відтінками. Особливо помітна різниця в кольорі м'язової тканини окостів, де внутрішні частини темніше зовнішніх. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко і густозерністая. Жирова тканина білого кольору з рожевим відтінком, майже без запаху, варене - з ніжним, приємним, кілька специфічним смаком.
2. Класифікація М'ЯСА ПО термічним станом
2.2. М'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 С і має на поверхні шкуринку підсихання, називається остиглим.
2.3. Охолодженим називається м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 ° С і має пружні м'язи і неувлажнённую поверхню, покривши скоринкою підсихання.
2.4. Підморожене м'ясо має температуру на глибині 1 см від -3 до -5 С, а в товщі стегна від 0 до 2 С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до -3 ° С.
2.5. Заморожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище -8 ° С.
2.6. Розмороженим вважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток в штучно створених умовах досягне температури 1 ° С.
3. Технічні вимоги, що пред'являються до м'яса
Характеристика м'яса - свинини
ГОСТ 7724-77 «М'ясо свинина в напівтушах і четвертинах»
? - Маса туші в шкурі в парному стані від 53 до 72 кг включно.
? - Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури, від 1,5 до 3,5 см.
? Туші дорослих свиней:
? - Маса туші вшкуре в парному стані від 39 до 98 кг включно.
? -? Маса туші безшкури в парному стані від 34 до 90 кг включно.
?? - Маса туші бех крупона в парному стані від 37 до 91 кг включно.
? -? Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури, від 1,5 до 4,0 см.
Туші підсвинків:
? -? Маса туші вшкуре в парному стані від 12 до 39 кг включно.
? -? Маса туші безшкури в парному стані від 10 до 34 кг включно.
? -? Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури, від 1,0 см і більше.
4. ЗБЕРІГАННЯ м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах і відрубав
4.1. Зберігання охолодженого і подмороженного м'яса
Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0. 4 С зберігають в підвішеному стані в холодильних камерах. Напівтуші і туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання з зазорами 20-30 мм. Свинину в напівтушах можна зберігати в підвішеному стані в універсальних контейнерах, які встановлюють в 2-3 яруси по висоті в залежності від висоти камери.
Підморожене м'ясо призначається для промислової переробки. Зберігають його в охолоджуваних камерах в повішеному стані (на підвісних шляхах або універсальних контейнерах) або штабелях-клітинах: яловичі напівтуші - в 5-6 рядів, свинячі напівтуші і баранячі туші - в 7-8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Штабелі-клітини укладають на плоскі дерев'яні піддони, вистелені чистим папером.
Тривалість зберігання подмороженного м'яса не повинна перевищувати 20 діб, в тому числі: зберігання після подмораживания на м'ясокомбінаті - до 3 діб, транспортування в вагоні або автомашині з машинним охолодженням - не більше 7 діб в літній період і 10 діб в зимовий період.
Охолоджене і підморожене м'ясо зберігають при швидкості руху повітря не більше 0,2 м / с, температурі і відносній вологості повітря, зазначених в таблиці 1-1.
Таблиця 1-1. Параметри зберігання охолодженого і подмороженного м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах і відрубах:
Для різних видів м'яса щільність завантаження 1 м3 вантажного обсягу становить, тонн:
- баранина заморожена в тушах - 0,28
- свинина заморожена в напівтушах - 0,45
Підвищення температури повітря в камерах зберігання під час їх завантаження та вивантаження допускається не більше, ніж на 4 СС, коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ± 2 ° С.
Допускається в період стійких морозів (температура повітря не вище -12 С) зберігати заморожене м'ясо в охолоджуваних приміщеннях (складах).
5. ПІДГОТОВКА М'ЯСА до оброблення
- ?? Перед направленням на оброблення м'ясні туші (напівтуші) оглядають ветеринарно санітарні лікарі з метою визначення товарного вигляду і подальшого використання.
- ?? Охолоджені і розморожені туші (напівтуші, четвертини) зачищають від забруднень, кров'яних згустків, а також видаляють клейма. У разі необхідності після сухої зачистки туші (напів-туші, четвертини) миють водою, що має температуру від 30 до 50 ° С під тиском (1,47-105-1,96-105) Па в мийної машині або з шланга зі щітками.
- ?? Заморожене м'ясо піддають розморожування.
- ?? Заморожене м'ясо, яке направляється на розморожування, має відповідати вимогам діючої нормативної документації.
5.1. Розморожування м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах
? М'ясо в тушах, в напівтушах і четвертинах розморожують на підвісних шляхах в спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках - і подальшого короткострокового зберігання.
? Камери розморожування рекомендуються розміщувати поза контуром холодильника, в безпосередній близькості до приміщень оброблення, обвалки і жиловки м'яса.
? Масу м'яса, тривалість процесу і температурно-вологісний режим камер розморожування записують в спеціальний журнал.
? Перед завантаженням замороженого м'яса в камерах розморожування створюють необхідний температурно-вологісний режим.
? Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря 20 + 2 С, відносної вологості повітря не менше 90%, швидкості руху повітря у стегон напівтуші від 0,2 до 1,0 м / с.
? Розморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток досягне 1 С.
? Тривалість розморожування при швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м / с становить для:
? - напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 30 год;
- свинячих напівтуш масою до 45 кг - не більше 24 год;
? - баранячих туш масою до 30 кг - не більше 15 ч.
Тривалість розморожування м'яса при швидкості руху повітря понад 0,5 до 1,0 м / с становить для:
- напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 24 год;
? - свинячих напівтуш масою до 45 кг - не більше 18 год;
? - баранячих туш масою до 30 кг - не більше 10 ч.
При завантаженні від 10 до 30% ємності камери розморожування напівтушами або тушами більшою масою, вказаною вище, тривалості розморожування збільшується на 10%, за умови повного завантаження камери розморожування.
? Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водопровідною водою з температурою: для напівтуш і четвертин яловичини і баранячих туш - не вище 25 ПС; для свинячих напівтуш - не вище 35 С, піддають 10-ти хвилинній витримці для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують для оброблення, обвалки і жиловки.
? Розморожене м'яса допускається витримувати перед обробленням на підвісних шляхах накопичувальних камер при температурі 4 ± 1 ° С і відносній вологості повітря не менше 85% протягом не більше 8 годин.
? При дотриманні зазначених параметрів і термінів розморожування і подальшої витримки маса м'яса не зменшується.