- Відомо, що японська кухня дуже прив'язана до традицій, а ресторани підпорядковані певної ієрархії. Як ви зважилися порушити правила і стати шеф-кухарем?
- У коледжі я вивчала образотворче мистецтво, готувалася стати художницею, але незабаром помер батько, і, щоб не обтяжувати маму витратами на освіту, мені довелося кинути навчання. Я вирішила стати кухарем, оскільки думала, що шефи заробляють багато грошей.
- Не шкодуєте, що не стали художницею?
- Я люблю свою роботу і, коли готую, відчуваю себе саме художником. Адже кожне блюдо - палітра смаків, і її треба подати в красивій декорації. Для мене важливий як смак їжі, так і її оформлення. Кольори на тарілці - ті ж фарби, які потрібно поєднувати вдумливо і гармонійно.
- Як складалася ваша кар'єра?
- Спочатку я працювала в Кіото, в маленькому японському ресторані, на теппаном. Вже тоді я вчилася робити суші і роли, але професійно взялася за них вісім років тому в Лондоні. У британській столиці я працювала в таких знакових ресторанах, як Zuma, La Рetite Maison, The Аrts Сlub, і з кожним пов'язані особливі спогади. Наприклад, в Zuma я виявилася єдиною дівчиною-кухарем, причому ніяких
послаблень і знижок мені не робили - було непросто! В The Аrts Сlub, який вважається наймоднішим рестораном Лондона, Аркадій Новіков спробував мої суші і сказав, що це шедевр.
- Які особливості вашого кулінарного почерку?
- Мій тато був корейцем, мама - японка, тому в родині панувала поліфонія національних смаків. Коли я була дитиною, ми готували в свята корейську їжу, а в звичайні дні мама робила традиційні японські страви. Безумовно, основа, закладена в дитинстві, вплинула на кулінарний стиль. Багато хто відчуває в моїх стравах корейські ноти. Точніше, напевно, було б описати так: я роблю мікс з декількох кухонь, але завжди дотримуюся традицій.
- Де ви вивчали європейську кухню?
- Якраз в Лондоні. Після японської кухні мені захотілося познайомитися з новими інгредієнтами і техніками, тому я стала працювати в італійському ресторані. Досвід був колосальний, адже способи приготування і сервіровки дуже різняться. Крім того, три роки я провела у французькому ресторані.
- Як опинилися в Москві? З якими складнощами довелося зіткнутися?
- В The Аrts Сlub я працювала зі своїм другом, який і покликав мене до столиці. У той час Аркадій Новіков відкривав Novikov Restaurant Bar - мені запропонували роботу. Якщо говорити про складнощі, то назву відсутність звичних інгредієнтів, необхідних для автентичних страв, і побудова комунікації всередині команди. До приїзду в Москву я не спілкувалася з російськими людьми, і мені здавалося дивним, що вони поводяться дуже тихо, практично не посміхаються, під час розмови особа може залишатися абсолютно байдужим. Важко було звикнути до відсутності емоційності. Але зараз все в порядку. Думаю, переїзд до Москви був правильним рішенням, мені дуже цікаво тут працювати!
- На ваш погляд, японська кухня складна або проста?
- Проста - в ній немає важких ритуалів, достатку соусів і технік. Так, щоб навчитися готувати ідеальні суші і роли, буде потрібно багато часу. Але рецепт успіху один - постійна практика. У приготуванні страв ми не використовуємо багато інгредієнтів, але завжди стурбовані пошуком балансу і гармонії смаків. Припустимо, якщо овочевий суп приготований ординарно, ви відчуваєте тільки овочі і сіль. Але коли кухар намагався, вкладав талант і душу, завжди з'являється глибина смаку, його інтенсивність, виникають якісь додаткові цікаві нюанси.
- Не секрет, що найулюбленіші і популярні роли були винайдені в Америці. А назвіть, будь ласка, традиційно японські смакові поєднання ...
- Роли виглядають так: рис всередині, а водорості норі - зовні. Що стосується смаків, їх кілька: Tekka maki (тунець), Kappa maki (огірок) і Kanpyo maki (висушена гарбуз). Вершковий сир зазвичай не використовується - це саме американське нововведення.