Яке ж було моє здивування, коли на вході мене зустріла білява офіціантка. Ось вам і японка. по-білоруськи! Заповнення анкети виявилося чистою формальністю. Менеджер на неї навіть не глянула.
- Значить так: приходь завтра до 10 ранку. З собою закриті чорні туфлі без каблука, підійдуть чешки, білі шкарпетки і гумку для волосся. Головне, щоб у тебе було величезне бажання працювати, решті навчимо, - сказала вона на прощання.
День перший, або Як я вчилася крутити ошиборі і вітатися по-японськи
Не встигла я переступити поріг і покласти свої речі, як тут же підбігла моя нова колега і всучила ганчірку.
- Привіт, мене звуть Таня! - промовила вона скоромовкою. - Тобі завдання: протерти всі стільці в залі.
До відкриття суші-бару треба, щоб все блищало. Вимити підлогу, начистити дверні скла і дзеркала теж входить в обов'язки офіціантів.
- Н-да, - протягнула Таня, оцінюючи мою роботу. - Темп у тебе слабенький. Так і до відкриття не встигнемо. Зараз протри все столи в залі. На це у тебе 5 хвилин. А потім я навчу їх сервірувати.
В інтер'єрі суші-бару суцільний мінімалізм: невеликі столи, на яких немає скатертин. Усюди скляні ширми-перегородки, світильники-ліхтарі. Сервірувати столи нескладно. Але тут теж є свої правила.
Форма, яку мені видали, нагадує кімоно, складається з трьох частин. Відразу і не зрозумієш, як надіти. «Не переживай, завтра це зробиш з закритими очима», - заспокоїла Таня. Волосся я зібрала в хвостик і сховала під шпильку.
- Мобільник залишай тут, його не можна брати з собою в зал. Сумку теж, - попередила вона.
Над новачком тут беруть шефство. Мене опікують Таня і Даша. Вони студентки. Таня родом з Білоозерськ, працює всього місяць. Сюди перейшла з іншого японського ресторану. Мріє стати маркетологом. Даша - єдина офіціантка зі східною зовнішністю. Їй 25 років. Після першого курсу мама відправила на свої хліба. Зароблених грошей вистачає, щоб оплатити навчання вартістю понад 600 доларів на рік. Даша - старожил. Тут вже більше трьох років. Це багато. Персонал закладу змінюється зі швидкістю назв рейсів на табло в аеропорту.
- Не встигнеш запам'ятати ім'я нового співробітника, як він тут же звільняється. Не витримують важкого фізичного навантаження, - зітхають мої нові колеги.
Тільки при мені в суші-бар на роботу прийшли влаштовуватися три дівчини. А чи витримають? Легенди про те, що комусь вдалося тут зробити кар'єру, вибитися з посудомийника в директора, дівчата трепетно переказують один одному, ніби на втіху.
У перший день мене поставили на вході зустрічати гостей.
- На ліву руку кладеш праву, уклін в 45 градусів і кажеш «канітіва» ( «здрастуйте»), «сайонара» (до побачення). А ще запам'ятай вираз «Отонасі кудасай» - смачного. І завжди вітай відвідувачів тільки по-японськи. Наша директор це просто обожнює. Вона тебе відразу на роботу візьме.
У більшості відвідувачів мій японський лепет викликав лише подив. Хтось перепитував: «Що ти сказала?» Деяким замість «канітіва» чулося «як справи?», І вони відповідали: «Спасибі, добре». Хтось посміхався: «Ой! Ну типу японка! »А дві дами, зайшовши в ресторан, поцікавилися:« А меню-то у вас хоч не на японському ?! »Втім, все це було забавним до тих пір, поки один з гостей не сказав, що в Японії вітаються інакше. Після цього мені перехотілося кланятися і виглядати японським телепнем.
Але на цьому пізнання східної культури не закінчилися. Мене відправили крутити ошиборі. Це такі махрові рушники розміром з паперову серветку. Їх скручують в тугі валики і подають відвідувачам вологими і гарячими. У Країні висхідного сонця це неодмінний ритуал перед початком трапези.
Якщо відвідувачі приходять в суші-бар за екзотикою, то для персоналу варять борщ. Годують тут обідом і вечерею. Але в меню ніякої східної кухні: тушкована картопля, котлети, буряк з оселедцем. Можна, звичайно, харчуватися і суші.
- Хоч кожен день, - кажуть мені. - Тільки дивись, «в мінуси" не піди. Гроші за їжу утримують із зарплати. Ніяких знижок для співробітників ресторану немає.
Обідати за маленьким столом (місце для харчування персоналу), на якому навалено гори брудних склянок, попільничок з недопалками, не дуже комфортно.
- І як тебе тільки до нас занесло? - запитує у мене кухар Денис, наливаючи тарілку борщу. - Співчуваю.
Новачкові доводиться пройти курс молодого бійця. Для бувалих новенька - дівчинка на побігеньках.
- Швидко взяла тацю і пройшлася по столах, зібрала брудний посуд. І попільнички поміняй!
Нескінченні доручення, причому від кількох людей одночасно. Я в розгубленості: яке з них виконувати першим. Моя зміна закінчується о 10 вечора. Але додому вчасно ніхто не йде.
- Натри попільнички, соуснічкі, накрути ошиборі, а потім подивимося, - кажуть мені офіціантки. - Усе! Час пішов!
День другий, або Як мене екзаменували
- Кидай ти своє офіціантство! - шкодували мене посудомийниці, поки я вранці заклеювала пластиром «зароблені» вчора мозолі. - Іди краще до нас! Якраз люди потрібні. Оклад - 470 тисяч. Але ж не цілий день на ногах. Хоч присісти можна, поки брудного посуду немає.
Минулої ночі я не стулила очей - з незвички нило все тіло. А ноги так розпухли, що насилу влізли в туфлі.
- Місяців зо три доведеться потерпіти, - співчувають офіціантки. - Потім звикнеш.
Оклад офіціантки - 210 тисяч рублів. Мінус їжа. Вся надія на чайові. А тут - як пощастить. Буває, що і до 150 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян в день набігає. Зазвичай чоловіки більш щедро залишають «на чай». Дівчата нерідко платять точно по рахунку.
- До нас, на жаль, частіше дами заходять, - зітхають офіціантки.
- Одного разу мужик 100 доларів не пошкодував! - згадує Таня. - А ось іноземці рідко розщедрюються. Від італійців взагалі ніколи копійки не дочекаєшся.
Але до обслуговування столів новачків не допускають. Щоб отримати на це право, необхідно освоїтися з усім іншим. Для початку вивчити назви келихів і чарок. Наприклад, японську горілку саке подають в невеликих горнятках токкурі, а п'ють з маленьких чарочок чоко. Треба запам'ятати назви всіх спиртних напоїв, де вони зроблені, який фортеці, знати складові коктейлів. Але це не найскладніше. Ось вивчити суші-бар і кухню - справжня наука. Щоб краще запам'ятати, вирушаю до кухарів. Невеликий майстер-клас, і я вже засвоїла, що Кохітсуджі Теріякі - це корейка ягняти, обсмажена в соусі Теріякі, а Куро то широ Ебі - креветки з солодким білим соусом в кунжутного зернах.
- Я до сих пір з працею вимовляю Том Кха Кай або Уна Тама Дон, - ділиться одна з моїх колег. - Ще мудріший запам'ятати, як готується страва, додається чи сіль, цукор, які входять спеції. На іспиті у всіх офіціантів це запитують. З першого разу його мало хто здає.
До вечора помічаю - до мене придивляється менеджер. «Напевно, вирішує, брати на роботу чи ні». І дійсно, пізніше вона влаштувала мені невеличкий іспит. На численні запитання відповідаю швидко і правильно. Іспит витримала. Ура!
- «Четвірка» за п'ятибальною шкалою, - оцінила мої старання менеджер. - Для другого дня працюєш непогано. Але запам'ятай: у нас треба орати. А то приходять «мертві» дівчата, дефілюють, ніби по пляжу. А нам темп потрібен! І залізні нерви.
Персоналом тут зневажають досить винахідливо і безбоязно. Без дозволу не можна вийти на вулицю ковтнути свіжого повітря, випити води, сходити в туалет, присісти навіть на хвилину.
- Розсілася тут, квочка, - відразу чую за спиною шипіння директора.
Грубе поводження шокує лише новачків. Студентка Христина прийшла сюди два місяці тому. У неї важко хворіє мама. Сьогодні вона ненавмисно вилила два коктейлі на гостей. Відвідувачки стали її заспокоювати - з ким не буває? А через хвилину в підсобці менеджер орала: «Ти мені, змія, за все заплатиш».
На кухні, де плаче Христина, - задуха нестерпна. Щоб хоч трохи освіжитися, дівчата обтирають обличчя шматками льоду. У гарячому цеху від розпеченої плити такий жар, що сльозяться очі і здається, що ось-ось і сам перетворишся на шматок вареного м'яса.
- Градусів під двісті, - кажуть кухарі. - Ми вже звикли.
Тут, по-моєму, на багато що не звертають уваги. Наприклад, на санітарні правила. У туалеті для персоналу є 8 рекомендацій, як правильно мити руки. Але для кого вони, якщо багато і зовсім забувають про особисту гігієну. Посуд і попільнички витирають одним рушником.
Над раковинами висять плани дезінфекції столів, посуду.
- А це що? - цікавлюся у посудомийниці.
- Дурниця, це для санстанції, - махає вона рукою.
День третій, останній, або Як я обслуговувала російську актрису Марину Голуб
З самого ранку під'їхала машина з величезною сходами, на якій встановили софіти. У квартирі неподалік знімали кіно.
- А японок кіношники з собою теж привезли. - поцікавився перехожий, коли я витирала столи на літній терасі.
Виявляється, багато знаменитостей люблять суші.
- До нас часто Інна Афанасьєва заходить, - навперебій розповідають офіціантки. - Якось були хлопці з групи «Тягни-Штовхай» і «Бі-2». Обідали «фабриканти», позовом Абалян, Люся Лущик. Та й взагалі багато зірок приходить.
Кухар 5-го розряду 20-річний Андрій теж не проти подивитися на знаменитостей. Тут він працює 10 місяців. Спочатку кашовар в їдальні, потім в кулінарії готував шашлики.
- Потім на екзотику потягнуло, - сміється Андрій. - Навчився готувати за місяць. Спочатку, звичайно, інгредієнти весь час плутав. А одного разу забув порізати рол. І його подали на стіл.
До речі, з екзотичними назвами страв японської кухні виникають складності і у гостей.
- Дівчина, хочу суші «Каліфорнія».
- І ще інший американський штат.
А деяким заморським делікатесів відвідувачі навіть придумали свої назви. Японський хрін васабі, який зазвичай подають з суші, прозвали зеленкою, а ікру летючої риби часто називають ікрою летючої миші.
- Від справжньої японської кухні у нас тільки одні назви, - зітхає Андрій. - Рибу привозять з Японії, але вона охолоджена, а для суші потрібні тільки свіжі морепродукти.
Гості суші-бару часто запитують: «Шеф-кухар у вас з Японії?» Хм. Руслан навіть ніколи там не був. Та й зовні більше схожа на Добриню Микитовича. Премудростям японської кухні навчався в Москві.
П'ятниця і субота - найважчі для офіціантів дні. Як тут кажуть - «запарній». Після восьмої вечора стільки народу, що гостей нікому зустрічати і проводжати за столики. Охоронець розгублено розмахує руками, не знаючи, що робити з відвідувачами.
- Всіх додому! - волає Надя. - Нехай ідуть спати!
Дружелюбністю офіціантки не слава. У вільну хвилинку вони пліткують про відвідувачів:
- Уявляєте, вона ще пива замовила! Уже п'ять келихів випила. І куди в неї тільки лізе ?!
- Ці двоє за крайнім столиком суші-бар з пивної переплутали.
- Чудо в червоній кофті ще томатний сік захотіла. Може, вагітна, на солоненьке тягне?
Деякі, так і не ставши гостями ресторану, після 15 хвилин очікування йшли. Але на них вже не звертають уваги. Все з шаленою швидкістю носяться по залу - прибирають брудний посуд, протирають столи, знову їх сервірують. На столики, які не встигають підготувати, ставлять таблички «Замовлено». Надя, відкриваючи пляшку пива Heineken, третина пролила. Бармен не розгубилася - розбавила пивом дешевше.
У такі хвилини у багатьох здають нерви.
- Усе. Йду! - Надя кидає піднос і біжить на кухню. - Мене зараз гості з дев'ятого столика вб'ють. І правильно зроблять.
Але, покуривши, вона знову повертається в зал. На кухні лунає добірний мат. Матюкаються всі без винятку: кухарі та офіціанти, хлопці і дівчата. Чистого посуду не вистачає. У посудомийниці від перенапруги лоб в поту.
- Уууу. П'ятниця, - Пров вона, зціпивши зуби.
До кінця вечора я ненавиділа весь світ. Хотілося скоріше відмитися від цієї нескінченної біганини. Голова розколювалася, я не відчувала рук, ледве ходила. Але витримала. Мене взяли на роботу. Правда, з умовами: обрізати нігті (деяким навіть доводилося перефарбовувати волосся) і не огризатися. Я написала заяву про прийом на посаду офіціантки 4-го розряду з випробувальним терміном на один місяць.
Я так вжилася в роль, що в понеділок вранці коливалася, куди йти: до редакції або суші-бар. На очі попалися дерев'яні палички, і по спині пробіг неприємний холодок. Вибрала редакцію. Але прийшовши на роботу, насамперед протерла стіл. Автоматично.
Як правильно користуватися паличками:
розслабте кисть і витягніть вказівний і середній пальці вперед, а безіменний і мізинець злегка зігніть;
покладіть товстий кінець однієї з паличок на рівні приблизно третини її довжини в улоговинку між великим і вказівним пальцем правої руки, так, щоб друга точка палички (приблизно середина) спиралася на безіменний палець. Зафіксуйте «інструмент», натиснувши на нього основою великого пальця;
другу паличку покладіть на першу фалангу біля основи вказівного пальця, а кінчиками середнього і великого притримуйте її ближче до середини;
Трохи практики - і у вас все вийде.
Словничок японського ресторану:
тунець - це магуро, лосось - сяке, вугор - унаги, найдорожча риба желтохвостік - хамачи, морський окунь - Ідзумі тай, копчений лосось - сяке кунсей, кальмар - ика, восьминіг - тако, креветка - Ебі.