Цей класичний суп має масу різновидів і є одним із стовпів угорської кухні.
Він добре відомий далеко за межами країни свого походження, його люблять і готують у багатьох країнах світу, але, по всій видимості, тільки у нас гуляш, ставши неот'ёмной частиною, і, без перебільшення, «зіркою» громадського харчування, поміняв свою сутність, і перетворилося з першої страви в друге.
Звичайно, ніякої трагедії при цьому не відбулося, не можна недооцінювати популярність соусних м'ясних страв і їх затребуваність у кінцевих споживачів, які, що важливо, голосують за них рублем, але все таки, «наш» варіант гуляшу, це зовсім не той справжній суп-гуйяш , заради якого варто витрачати сили і час на приготування.
Хоча справедливості заради слід зазначити, що густий, наваристий і ситний гуляш, за визначенням може виконувати функції першого і другого одночасно, тобто подаватися за обідом великими порціями як основне блюдо, так і поряд з іншими як «звичайний» суп.
Головним смаковим і колірним інгредієнтом в цьому гуляш є т.зв. «Паприка», що являє собою висушений і подрібнений в порошок червоний болгарський перець.
Тобто кінцевий смак страви повинен мати помітний відтінок перцю, а не томатної пасти.
На батьківщині гуляшу розрізняють кілька різновидів паприки, від ніжно-рожевого до темної і помірно гострою.
При цьому для приготування супів використовують м'які по смаку сорту, причому в страшних на недосвідчений погляд кількостях.
А насправді це якраз і не страшно, тому що сам по собі болгарський перець вкрай корисний для нашого організму і може вживатися без будь-яких обмежень.
У нас в більшості випадків можна купити тільки якийсь знеособлений варіант цієї приправи, без класифікації за кольором і гостроті, і вихід з такої ситуації лише один - намагатися паприку на смак, до того як поклали її в блюдо.
А то може статися так, що час і продукти, витрачені на приготування гуляшу, будуть безповоротно втрачені.
Необхідно відзначити, що в самій Угорщині при виборі паприки досить легко соорентіроваться навіть без знання мови і особливостей класифікації приправи - на упаковках з паприкою, у вигляді пасти або порошку, в більшості випадків зображені селянин або селянка.
Відповідно «чоловіча» приналежність позначає гостру паприку, «жіноча» - м'яку.
Складно помилитися.
Його можна легко готувати на багатті в лісі, не кажучи вже про домашню кухню, і в підсумку правильний гуляш здатний не тільки скласти гідну конкуренцію набридлому шашлику, а й задовольнити запити найвимогливіших гурманів.
Нагадаємо, що гуляш це густий м'ясний суп, з картоплею і домашніми макаронними виробами з тіста «чипетке», консистенція якого в першу чергу визначається кількістю закладених в нього інгредієнтів, які простіше розраховувати в співвідношеннях, а не за вагою.
Зручніше вважати кількість інгредієнтів, необхідних для приготування гуляшу, виходячи з 1 го кілограма м'яса, а в разі зменшення його кількості, або збільшення, ділити і множити відповідно.- М'ясо - для основного рецепта гуляшу використовується виключно яловичина, причому 2го і 3го сорту. З одного кілограма м'яса можна приготувати 6-8 великих порцій супу. Власне основний час приготування і буде витрачено на тривалий гасіння м'яса, в якому багато потрібного для гуляшу колагену у вигляді прожилок і фасцій.
- Картопля - його береться стільки ж, скільки м'яса, тобто 1: 1. Картопля краще брати молодий або нерассипчатий, щоб він не розчинився при варінні.
- Ріпчасту цибулю - приблизно 1/3 від кількості м'яса або трохи менше. Тобто на кілограм м'яса буде цілком достатньо 300 грам очищеного цибулі, за допомогою якого в т.ч. і буде відбуватися «затягування» супу до потрібної консистенції. Лук при тривалому гасінні «розійдеться» без залишку, склавши разом з колагеном з м'яса густу супову основу.
- Паприка - обов'язково рожева негостра, в кількості не менше 20 грам на кожен кілограм м'яса. Причому кількість паприки в процесі напрацювання навичок в приготуванні гуляшу можна сміливо подвоювати або навіть потроювати. Наприклад - 20 грам паприки на 0,5 кг м'яса.
- Зелений болгарський перець - в співвідношенні 1: 5 - 1: 6. тобто 150 - 200 грам на кожен кілограм м'яса. Безумовно, для збагачення кольорової палітри супу можна брати і червоний, і жовтий перець, але це вже буде дещо інший варіант гуляшу.
- Помідори. свіжі або консервовані - приблизно 1:10.
- Часник - за смаком. 3-4 зубчики
- Кмин - чайна ложка
- Сіль, лавровий лист - за смаком
- Вода для гасіння м'яса і для варіння супу. У ресторанній практиці для безпосередньої варіння гуляшу використовують м'ясний або кістковий бульйон, що природно робить страву більш смачним, але для домашнього приготування при відсутності бульйону, цілком достатньо простої води, в яку при бажанні під час приготування можна додати бульйонні кубики або готовий деми-глас.
- Масло рослинне і вершкове приблизно по 80 грам. В угорській кухні для приготування гуляшу рекомендується використовувати свинячий витоплений жир, якого потрібно брати з розрахунку 1:10.
- Для «чипетке» нам знадобляться пшеничне борошно і яйця (з розрахунку на кожні 80 -100 грам борошна одне яйце), а також сіль за смаком. В принципі на суп з 500 грам м'яса цілком достатньо тесту, отриманого з 100 грам борошна і одного яйця.
1 етап.Пассірованіе.
Нарізаємо досить довільно ріпчаста цибуля, а яловичину кубиками 1,5 - 2 см.
Розігріваємо глибокий посуд і викладаємо в неї рослинне і вершкове масло.
Коли жири дійдуть до робочої температури, починаємо пасерувати в них цибулю до золотистого кольору.
Додаємо до цибулі відразу всю паприку і дуже швидко, буквально за кілька секунд, її обсмажуємо, намагаючись не перетримати, для чого відразу ж викладаємо в пассировку м'ясо.
Добре промешівают вміст, злегка солимо, щоб м'ясо пустило сік, і кілька хвилин продовжуємо обсмажування під закритою кришкою.
2 етап. Гасіння.
Коли м'ясо добре «закриється» і карамелізіруется разом з цибулею і паприкою (пам'ятаємо, що саме ці продукти карамелізації і стануть смакової основою для нашого гуляшу),
наливаємо в посуд стільки окропу, щоб він практично повністю його закрив, додаємо кмин і часник, і продовжуємо готувати наш суп на повільному вогні під кришкою.
Це займе приблизно годину.
Періодично підливаємо воду і перемішуючи стежимо, щоб вміст не пригорає.
3 етап. "Чипетке"
Поки готується м'ясо, можна зайнятися приготуванням «чипетке».
Для цього беремо борошно (приблизно чотири столові ложки) і вибиваємо в неї яйце.
Добре вимішуємо до тих пір, поки тісто не почне відлипати від пальців, після чого залишаємо його «відпочити» хвилин на двадцять загорнутим в поліетиленову плівку.
Готове тісто розгортаємо до товщини 2 мм і починаємо відщипувати від пласта невеликі шматочки невеликого розміру.
Це і є чипетке.
По готовності припудрюємо їх борошном і даємо трохи підсохнути.
Необхідно відзначити, що в деяких ресторанах Будапешта чипетке не готують разом з гуляшем, а подають зварені окремо як гарнір.
4 етап. Картопля.
Коли м'ясо буде майже готове, тобто стане помітно м'яким, викладаємо до нього картопля, і тушкуємо разом приблизно десять хвилин, до того стану, коли він добре «прихопити» і стане по краях злегка прозорий.
5 етап. Варка гуляшу.
Викладаємо до м'яса і картоплі нарізані болгарський перець і помідори, трохи підсолюємо, заливаємо окропом (або бульйоном), і добре все перемішавши, закриваємо кришкою. Варимо, не закриваючи кришку, на повільному вогні приблизно п'ятнадцять хвилин до готовності картоплі і перцю.
Важливо пам'ятати, що класичний рецепт гуляшу розрахований на південні, солодкі помідори, парникові ж помідори можуть дати зайву і непоправну кислоту страви, і тому кількість їх потрібно зменшити, або замінити помідори томатною пастою, яку необхідно обов'язково отпассеровать, або окремо, або на першому етапі після м'яса.
6 етап. Додавання чипетке.
Для цього в практично вже готовий суп додаємо чипетке, лавровий лист, і варимо до їх готовності приблизно п'ять хвилин.
Залишається підкоригувати сіль і воду, і в ідеалі дати йому постояти під кришкою хвилин 20-30, після чого можна буде приступати до подачі.
7 етап. Подача.
Тут можна піти двома шляхами, і обидва будуть повністю відповідати угорським традиціям.
По-перше - гуляш прийнято подавати порційно в казанках, що безсумнівно привносить в цей суп додатковий шарм.
По-друге - гуляш можна подавати на стіл прямо в тому посуді, в якій його приготували, а гості вже самі собі наллють в тарілки скільки захочуть.
До речі, знову ж таки, в деяких угорських ресторанах гуляш продають не порціями, а літрами, за бажанням, і подають замовлений гуляш на стіл в каструлі.
Смачного!