Однією з основних завдань борошномельної та хлібопекарської промисловості є випуск продукції з хорошими споживчими властивостями. Однак відмінності в типах і сортах пшениці, погодно-кліматичних і агротехнічних умов вирощування і збору врожаю, режимах зберігання і технологічних схемах переробки зерна обумовлюють різну якість борошна.
Численними дослідженнями вітчизняних і зарубіжних вчених встановлено, що хлібопекарські властивості борошна залежать від стану білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів борошна. Ступінь і швидкість зміни цих комплексів зумовлюють процеси тестоведения і якість кінцевого продукту - хліба. Звідси однією з можливостей регулювання хлібопекарських властивостей борошна з метою випуску продукції з необхідними показниками якості є застосування хлібопекарських покращувачів, які впливають на білково-протеїназного і вуглеводно-амілазний комплекси борошна в залежності від її початкової якості.
Харчові добавки-поліпшувачі за своєю природою і характером дії поділяються на поліпшувачі окисного дії, поверхнево-активні речовини (ПАР), ферментні препарати і мінеральні компоненти. Найбільш перспективним напрямком є використання ферментних препаратів - біологічних каталізаторів.
Світовий досвід показує, що вносити харчові добавки в борошно краще на мукомольном підприємстві. Це дає можливість виробляти борошно зі стабільними хлібопекарськими властивостями, виробляти композиційні суміші.
Найбільш широко на Україні представлені ферментні препарати нового покоління фірми "Новозім", яка виробляє близько 50% світового ринку ферментних препаратів. Ферментні препарати представлені з різною активністю: амилолитической, цитолітичної, амилолитической і цитолітичної, протеолітичної, ліполітичною, глюкозооксидазної.
При порушенні температурного режиму сушіння зерна або його самозігріванні активність ферментів знижується, клейковина стає короткорваной, тому для нормалізації хлібопекарських властивостей борошна доцільно в борошно вносити амилолитические ферменти для збільшення автолітіческіх активності, протеолітичні ферменти для розслаблення клейковини.
Амилолитические ферментні препарати фірми "Новозім" представлені Фунгамілом, Фунгамілом Супер і АМГ.
Фунгаміл - це препарат # 945; -амілази грибного походження, що продукується штамами Aspergillus oryzae. Фунгаміл гидролизует 1,4 а-глюкозидні зв'язку амілози і амілопектину крохмалю з утворенням мальтози і декстринів. Це сприяє підвищенню газообразующей здатності борошна, інтенсифікації процесу бродіння тесту при виробництві хліба.
Фунгаміл Супер - ферментний препарат а-амілази і ксиланази, гидролизует а-1,4-глюкозидні зв'язку в амілози і амілопектину, одночасно модифікує некрохмальние полісахариди борошна, утворюючи мальтозу, декстрини і покращуючи еластичність клейковини.
Ферментний препарат АМГ - це глюкоамілаза грибного походження, що продукується Aspergillus niger. Він гідролізує 1,4 і 1,6-а-глюкозидні зв'язку в амілози і амілопектину з утворенням глюкози і декстринів. Внесення цього ферменту в борошно сприяє поліпшенню газообразующей здатності борошна.
Внаслідок збільшення вмісту цукрів під дією амілолітичних ферментів, підвищується цукрово-і газоутворюючихздатність борошна, збільшується об'єм хліба, поліпшується структура пористості (рис.1).
Протеолітичні ферменти представлені ферментним препаратом Нейтраза. Вона впливає на білковий комплекс борошна, сприяє відновленню дисульфідних зв'язків в сульфгідрильні, що розслабляє клейковину, збільшує її еластичність, покращує еластичність. Нейтразу ефективно використовувати в комплексі з Фунгамілом або Фунгамілом Супер при переробці борошна з короткорвущейся клейковиною для хлібобулочних виробів, а також при виробництві борошняних кондитерських виробів.
Дуже часто мірошники зустрічаються з проблемою переробки зерна, ураженого клопом-черепашкою або пророслого зерна. Науковцями Національного університету харчових технологій спільно з ТОВ "Новоконтакт" апробовані ферментні препарати окисного дії. Це ГЛЮЗА - глюкозооксидаза з побічної активністю каталази. Глюкозооксидаза каталізує окислення глюкози киснем з утворенням глюконолактон, який спонтанно перетворюється в глюконовую кислоту і пероксид водню, що і є покращувачів окисного дії. Якщо в борошно внести ще аскорбінову кислоту, то глюкозооксидаза каталізує її окислення в дегідро-L-аскорбінову кислоту, яка є окислювачем і покращує структурно-механічні властивості тіста, якість хліба. Тому ГЛЮЗА краще використовувати в комплексі з аскорбіновою кислотою.
Житньо-пшеничні сорти хліба користуються особливою популярністю серед українського населення. Для поліпшення якості житнього борошна і хліба пропонуємо використовувати ферментний препарат гемицеллюлази Пентопан. Він модифікує некрохмальние полісахариди борошна, покращуючи еластичність глютеновой сітки.
При переробці борошна з підвищеною активністю тирозинази ефективно використовувати ферментний препарат Ліпопан, який є липазой. Він сприяє відбілюванню м'якушки хліба і зміцненню клейковини.
Результати досліджень показали перспективність використання комплексних ферментних препаратів, що містять в одному препараті, поряд з основним, супутні ферменти, або сумішей ферментних препаратів, наприклад амілази, пентозаназу, ліпази та ін. (Рис.2).
Новаміл гидролизует пшеничний крохмаль з утворенням мальтози і декстринів. Він уповільнює процес ретроградації крохмалю і сприяє продовженню свіжості м'якушки хліба.
Для попередження картопляної хвороби хліба ефективно використовувати ацетат кальцію, який кілька погіршує якість хліба. Спільне використання ацетату кальцію з ферментними препаратами Фунгаміл Супер і ГЛЮЗА дозволяє поліпшити фізико-хімічні показники хліба, і запобігти картопляну хворобу.
Дуже часто для виробництва макаронних виробів використовують хлібопекарське борошно. Застосовуючи ферментний препарат Нупазім, зміцнюється клейковина, макарони стають міцними і не розтріскуються (рис.3).
За структурою ферментні препарати - це сипучі мікрогрануляти білого - світло-коричневого кольору із середнім розміром частинок 150 мікрон. Носієм ферменту є борошно, що дозволяє легко змішувати їх з борошном за допомогою закритих конвективних або барабанних змішувачів, які не дають розмелюють ефекту. Час змішування необхідно оптимізувати по відношенню до необхідної гомогенності. Як показали дослідження, оптимальний час змішування - 10 хв.
При змішуванні борошна з ферментами необхідно уникати високої температури і вологості, тому що ці фактори сприяють інактивації ферментного препарату. Через маленьку дозування ферменти краще вносити в три стадії:
- приготування препремікса в співвідношенні поліпшувач. борошно - 1:20,
- приготування преміксу в співвідношенні препремікс. борошно - 1:20,
- приготування борошна з покращувачів в співвідношенні премікс. борошно - 1:10.
Ферментні препарати "Новозім" мають переваги перед іншими покращувачами в тому, що ферменти напилюється на борошно, тому їх легко змішувати з борошном; вони мають високу ефективність при невеликих дозуваннях, в результаті високої активності.
На борошно з покращувачів розроблена нормативно-технічна документація.
Застосування ферментних препаратів при переробці некондиційного зерна веде до подорожчання борошна на 1% і при цьому дозволяє економити до 20% вартості 1 т борошна.
За додатковою інформацією звертайтеся в ТОВ "Новоконтакт"
по тел. (044) 4688500, 4322988, 4326629.
Віра Дробот, доктор технічних наук, Національний університет харчових технологій
Наталія Савчук, Петро Гулий, ТОВ "Новоконтакт"