Котлета натуральна. Нарізають з половини корейки, що примикає до ниркової частини, з 13-го до 6-го ребра, під кутом 45º порційні шматки разом з реберної кісточкою. У нарізаних шматків уздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилля.
Підготовлені котлети посипають сіллю, перцем і смажать з обох сторін.
При відпустці на блюдо укладають гарнір, поряд - котлети, поливають їх м'ясним соком, на кісточку надягають папильотку. До котлет з баранини можна подати соус молочний з цибулею. На гарнір до котлет з баранини подають картопля смажена або фрі, стручки квасолі в маслі, розсипчастий рис, квасоля в томаті або маслі, складний гарнір. На гарнір до котлет з свинини і телятини - картопля смажена або фрі, картопля в молоці, овочі в молочному соусі.
Ескалоп. З корейки свинини без реберних кісток нарізують порційні шматки товщиною 1,5-2см, відбивають, надрізають сухожилля.
Підготовлений п. / Ф. посипають сіллю, перцем і смажать дот готовності.
При відпустці на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, складний гарнір; ескалоп укладають поруч на крутон з пшеничного хліба, поливають м'ясним соком.
Ескалоп з соусом. Готують так само, як ескалоп з гарніром. При відпустці на крутон укладають ескалоп по два шматка, зверху кладуть припущені білі гриби або печериці, шматочки підсмажених нирок, половинки свіжих смажених грибів або прогрітих консервованих помідорів і заливають соусом томатним, посипають рубаною зеленню з часником. Окремо в баранчике подають смажену картоплю.