Чеченська кухня відрізняється своєю простотою і швидкістю приготування. Звичайно ж, це завдяки умовам, в яких споконвіку жив цей особливий народ. Вайнахи (самоназва чеченців і інгушів) здебільшого жили в горах і харчувалися тим, що можна було виростити або добути в цій місцевості. Тому головні інгредієнти їх страв - баранина, птиця, сир, сир, молоко, борошно, кукурудза, гарбуз, черемша, кропива. У різних комбінаціях, тушковані, варені, мариновані, сушені, смажені - вони складають основу більшості чеченських страв.
При цьому, незважаючи на численні страви з м'яса, черемші і кропиви, чеченська кухня все ж м'яка, не гостра, помірна в прянощах. І те, що серед чеченців дуже мало товстих, гладких людей, що вони рослі і здорові, позначається вплив їх національної кухні.
Ви зможете і самі приготувати ці прості і смачні страви. Для цього ми і підібрали для Вас кілька оригінальних рецептів.
Отже, перша страва чеченської національної кухні, яке ми хотіли б Вам представити -
Необхідні інгредієнти (на 3-4 порції):
Борошно (кукурудзяна або пшеничне) - 500 г і більше
сіль - 1 чайна ложка (за смаком)
м'ясо (будь-яке з перерахованих: курка, баранина, яловичина) - 0.5-1 кг
Для часникового соусу «Берам»: 1 головка часнику, 2 ст.л. бульйону, щіпка солі, чорний мелений перець або чебрець - за смаком.
Поставити варити м'ясо (курку, яловичину, баранину), посолити за смаком.
У миску насипати борошно гіркою. Зробити в борошні поглиблення, додати сіль, яйце, воду. Замісити круте тісто. Розділити тісто на 2 частини. Розкачати тісто завтовшки 1 см. Розрізати на смужки шириною 2-3 см. Кожну смужку нарізати на шматочки шириною 0.8-1 см. Кожну смужку нарізати на шматочки шириною 0.8-1 см. На дошці кожну смужку Придавлюємо 3 пальцями (вказівним, середнім і безіменним ) і з легкої силою тягнемо тісто до себе - таким чином воно приймає форму черепашки. Галниш закинути в киплячий бульйон або підсолену воду. Розмішати. Варити 10-15 хв, до готовності. До жіжіг галниш подають часниковий соус - Берам.
Рецепт соусу «Берам»:
Очистити часник. Продавити через Часничниці або потовкти, розкласти в піали. Додати сіль і залити бульйоном. Кожному в різних піалах подається соус (Берам) і бульйон.
На блюдо викласти галниш, зверху викласти м'ясо.
Умочують м'ясо і галниш в соус, запивають бульйоном.
Ніжні коржі з сирною начинкою печуться на сухій сковороді і просочуються розтопленим вершковим маслом.
Кефір (сироватка або кисле молоко) - 800 мл
Сода харчова (з верхом) - 1 ч. Л.
Борошно пшеничне
Сіль (з верхом) - 1 ч. Л.
Сир (домашній, чи не солоний) - 800 г
Яйце куряче - 2 шт
Цибуля зелена - 1 Пуч.
Масло вершкове - 400 г
У велику чашку просіяти борошно, зробити воронку і насипати 1 ч.л. солі.
У теплий кефір додати 1 ч.л. соди з верхом, перемішати, потім вилити в борошно і замісити рукою м'яке тісто, яке потрібно накрити рушником і залишити відпочивати хвилин на 20-30.
Тим часом можна приготувати начинку.
Сир (не солоний або слабосоленої; якщо сир солоний, то його можна залити теплою кип'яченою водою і залишити на 1 годину або більше, а потім віджати) розтерти, додати яйця, сіль за смаком і нарізану зелену цибулю (чим більше цибулі, тим смачніше начинка ).
Тісто розділити на невеликі кульки - 10-12 штук. Розплющити до 1 см завтовшки, викласти на середину 2,5 ст.л. начинки.
Краї защипати вузликом над начинкою, формуючи як би кулька з начинкою всередині. Взяти кульку, розкачати качалкою (нічого страшного, якщо тісто рветься), покласти на суху, розігріту сковороду і відразу ж накрити кришкою. Вогонь зробити середнім. Смажити коржі по 2-2,5 хвилини на одній стороні. Зняти кришку, перевернути корж на іншу сторону і смажити ще 2-2,5 хвилини, але вже без кришки.
Готові коржі викласти на тарілку, накрити рушником. Можна скласти в каструльку з кришкою.
Коли пожежа остання коржик, сковороду помити, додати воду і знову поставити на вогонь, поки вода не стане гарячою. Беремо корж, занурюємо в гарячу воду з двох сторін.
І кладемо на змащений розтопленим вершковим маслом піднос. Саму корж змастити 2-3 ст.л. вершкового масла і так вчинити з усіма коржами.
Готові коржі розрізати на сегменти. Подавати гарячими зі свіжозавареним чаєм.
Коржі після промазування маслом, виходять дуже м'якими і ніжними, їсти одне задоволення!
Ці коржі зазвичай начиняються гарбузом і на смак вони дуже ніжні. Деякі навіть вважають за краще робити їх солодкими і вживати на десерт.
борошно пшеничне - 500-800 г вода (або кисле молоко) - 300 мл
сіль - пів чайної ложки
сода - 1/3 чайної ложки
сіль - пів чайної ложки
цукор - 3-4 столових ложки
вершкове масло - 200 г
склянку кип'яченої гарячої води для обмакувания
Промити гарбуз, розрізати і очистити від насіння. Поставити варити (приблизно на 40 хв), до м'якості. Ложкою вичистити м'якоть гарбуза в миску і додати до неї 0,5 чайної ложки солі, 3-4 столові ложки цукру (за смаком) і все це добре розім'яти до однорідної маси.
Далі на дуже тихий вогонь поставити розтоплювати вершкове масло. Топити не менше 30-40 хв.
Тепер - приготування тіста. В окрему миску залити воду, додати 0,5 чайної ложки солі, 1/3 чайну ложку соди, додати борошно і перемішати ложкою, щоб вийшло густе тісто, як на оладки. Висипати борошно гіркою, зверху ложкою викласти тісто, обмять його в борошні, формуючи овальний грудочку. З кожного грудочки на товстому шарі муки розкачати максимально тонкий круглий пласт, зайву муку струсити. На одну половину розкотив кола тіста викласти 2-3 ложки м'якоті гарбуза, рівномірним шаром розподілити. Накрити другою половиною. Щоб краю хінгалш вийшли максимально рівними, можна маленьким блюдцем, обрізати зайві краї тіста.
Розігріти сковороду і обсмажити кожну сторону хінгалш на сильному вогні без масла. Смажити до золотистих цяток, перевернути на іншу сторону і також пропекти.
Готові хінгалш складати на блюдо і тримати накритими кришкою. У миску налити окріп води, кожен Хінгано занурювати в воду, і викладати на блюдо. І по черзі, кожен Хінгано, рясно, рівномірно змащувати топленим маслом. Нарізати на шматки і гарячими подати на стіл.
Такі коржі, звичайно, можна готувати з картоплею, з м'ясом, з сиром та іншими начинками - все залежить від Вашої фантазії! Хоча це будуть вже не Хінгалш.
Справжні чеченські "Диву"
Диву - чеченські пиріжки з найрізноманітнішою начинкою. Але найпопулярніші, звичайно ж, з м'ясом.
М'якоть баранини - 200 г
ріпчаста цибуля - 1 головка
спеції - за смаком
кефір - 0,5 склянки
вершкове масло - 100 г
харчова сода - на кінчику ножа.
Фарш з жирного баранячого м'яса пропустити через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею, додати сіль, перець. Все ретельно перемішати.
тісто:
Борошно насипати гіркою, зробити в середині поглиблення, додати сіль, соду на кінчику ножа, кефір і вершкове масло. Тісто замісити не круто, розділити на шматочки рівної величини, надавши їм форму кульок. Кульки розкачати в круглі коржі товщиною 2-3 мм. Покласти фарш на одну корж, накрити другою і защипати краї. Укласти в форму, змащену маслом, на верхній частині кожного пиріжка зробити невеликий надріз і поставити на 5-10 хв. в розігріту духову шафу - температура 220-250 градусів за Цельсієм. Готові чуду виймають. В надріз кладуть вершкове масло. Подають з чаєм з материнки.
По суті, це чеченські голубці. Іноді їх роблять в тесті.
Необхідні інгредієнти:
М'якоть баранини - 600 г
ріпчаста цибуля - 1 головка
борошно - 1 ст. ложка
топлене масло - 1 ст. ложка
томатна паста 1 ст. ложка
білокачанна капуста - 800 г
Рис промивають і дають постояти в теплій воді хвилин десять, щоб він злегка набряк. Для начинки пропускають м'ясо (найкраще баранину), ріпчасту цибулю через м'ясорубку. Фарш змішують з рисом, додавши за смаком сіль і чорний перець. Капустяне листя варять у підсоленій воді 2-3 хв. охолоджують. Гострим ножем зрізують товстий стебло листа, загортають фарш у вигляді ковбасок, обсмажують голубці на сковороді в топленому маслі. Кладуть у каструлю і заливають спеціально приготованим соусом.
Соус готують так: дрібно нарізану цибулю спасерувати, додати 1 стол. ложку борошна, злегка обсмажити з цибулею, покласти 1 стол. ложку сметани, томатну пасту, розведену в невеликій кількості води, сіль, перець за смаком.
Поверх голубців кладуть картоплю, розрізаний на чотири частини. Якщо соусу мало, треба долити його водою, щоб картопля теж виявився в рідини. Через 20 хвилин гасіння на слабкому вогні долмнаш готовий. Подають на стіл разом з картоплею, полив гарячим соусом, в якому варилися голубці.
Черемшу (дикий часник) збирають по весні. Як тільки з землі починають пробиватися перші листя цього корисного рослини, місцеві жителі пускаються в ліс на пошук найбільш товстих і соковитих стебел.
Черемша - 1 кг
топлене масло - 100 г.
Черемшу очистити від чобітків (цибулин), промити, опустити в киплячу підсолену воду. Варити 5-7 хв. потім відкинути на друшляк, дати стекти воді. Покласти черемшу в розігріту з топленим маслом сковороду. Смажити до тих пір, поки вона злегка не підрум'яниться.
Подавати з Сискан (кукурудзяної коржем) або домашньої коржем з пшеничного борошна.
Холтмаш з черемшею і кропивою
Дуже смачні коржі, готуються з кукурудзяної муки з начинкою зі свіжої зелені.