Чеченська кухня одна з найдавніших і найпростіших. Страви поживні, калорійні. Готуються швидко з найдоступніших продуктів. М'ясо - баранина і птах в натуральному вигляді є основними продуктами в приготуванні страв. Самі основні компоненти багатьох страв - гострі приправи, цибуля, часник, перець, чебрець. Чеченська кухня багата вітамінами і дуже і ситна. Зелень - важлива складова страв. Досить багато страв готуються з черемші, сиру, гарбуза. Сиру, кукурудзи і, звичайно, сушеного м'яса.
Вайнахи люблять м'ясні бульйони, баранину, яловичину, відварну птицю, а ось свинина не входить в їх раціон. М'ясо подається з галушками з пшеничного або кукурудзяного борошна і обов'язково з часниковою приправою. Основою вайнахської кухні також є борошняні вироби з різними начинками з сиру, гарбуза, картоплі, черемші і кропиви. З них готується багато страв.
Вайнахи печуть кілька видів хліба - пшеничний, ячмінний мічених хліб. Широке поширення у вайнахів отримала кукурудза. Основний продукт, що виготовляється з кукурудзи - це кукурудзяних хліб або Сискан.
Чеченські страви неповторні й ароматні.
На 50 г відвареної яловичини: відварну картоплю; 50 г зелений горошок 30 г мариновані огірки 30 г яйце, зелень і сіль за смаком.
Яловичину і відварну картоплю порізати дрібними шматочками, додати чверть вареного яйця, зелений горошок, мариновані огірки. При подачі полити сметаною.
Черемша з сиром
Черемша - 1 кг, топлене масло - 100 г, сир домашній -200 м
Черемшу відварити, потім підсмажити. Викласти на блюдо, посипати домашнім, не сильно солоним сиром, полити топленим маслом. Подавати на стіл з кукурудзяними галушками.
Закуска гірська з черемші
Черемша - 1 кг, томатна паста - 2-3 стол. ложки, рослинна олія - 5 г, сіль.
Черемшу відварити протягом 2-3хв. потім відкинути на друшляк, дати стекти воді, покласти в глибоке блюдо, додати томат, олію, заправити сіллю, перемішати. Подавати з домашнім хлібом.
На 1,5 л води: квасоля - 1 ст. сушене м'ясо - 300 г, ріпчаста цибуля - 1 шт.
Квасоля промивають і ставлять на вогонь. Після того, як квасоля закипить, її варять 5-7 хв. Потім відкидають на друшляк, промивають холодною водою, кладуть в каструлю з холодною водою і ставлять варити. Після закипання додають сушене м'ясо (бажано жирне), нарізавши невеликими шматочками по 3 4 см, цибулю пасеровану, сіль, перець за смаком. Подають, посипавши дрібно рубаною зеленню.
Суп з квасолі з потрухами
На 2 л води: квасоля - 200 г, потрошки курячі 2 шт. картопля - 2 шт. зелень - 20 г, цибуля ріпчаста - 1 шт. сіль перець.
Квасоля промивають, заливають холодною водою на 4-5 год. Потім ставлять варити, через 15-20 хвилин додають потрошки, картопля, нарізаний соломкою, цибулю ріпчасту, дрібно рубаний, сіль, перець за смаком. Варять до готовності. Подають, посипавши дрібно рубаною зеленню.
Суп картопляний з сушеної домашньою ковбасою
На 2 л бульйону кісткового: сушена (в'ялена) домашня ковбаса - 300 г, томатна паста - 1 ст. ложка, часник - 2 зубчики, ріпчаста цибуля - 50 г, домашня локшина - 200 г, картопля - 300 г, зелень - 20 г.
Сушену домашню ковбасу нарізають шматочками, обсмажують на курдючному жирі, додають дрібно рубаний ріпчасту цибулю, сіль, чебрець мелений, томат. Потім заливають бульйоном або окропом, кладуть дрібно нарізану картоплю і варять до м'якості картоплі. Далі додають домашню локшину, часник, зелень петрушки, часник.
Зелений борщ з кропивою
М'ясний бульйон - 1,5 л, картопля - 200 г, цибуля ріпчаста - 1 шт. цибуля зелена - 50 г, петрушка - 30 г, кропива - 300 г, сметана - 100 г.
У киплячий м'ясний бульйон опустити картоплю, нарізану соломкою, варити до готовності. Потім додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані варені яйця, пропущену через крупну тертку моркву і дрібно порубані зелену цибулю, петрушку, кріп і кропиву. Борщ повинен кипіти 4-5 хв.
М'ясо - 500 г, цибуля ріпчаста - 1 шт. яйце - 1 шт. борошно - 100 г, масло вершкове - 30 г, сіль, зелень.
Нарізати кубиками баранину або яловичину, смажити і тушкувати з цибулею до готовності. Замісити круте тісто на яйцях, розкачати в тонкий корж, нарізати кубиками, зварити в підсоленій воді до готовності. У чанашку (глиняний горщик) укласти готову, заправлену вершковим маслом, локшину, готове м'ясо зі смаженою цибулею, полити м'ясним соком, посипати зеленню.
М'якоть баранини 200 г, ріпчаста цибуля 1 головка, спеції за смаком, борошно 300 г, кефір 0,5 склянки, вершкове масло 100 г, харчова сода на кінчику ножа. Для начинки: фарш з жирного баранячого м'яса, пропущений через м'ясорубку ріпчасту цибулю, сіль, перець. Все ретельно перемішати.
Тісто: борошно насипати гіркою, зробити в середині поглиблення, додати сіль, соду на кінчику ножа, кефір і вершкове масло.
Тісто замісити не круто, розділити на шматочки рівної величини, надавши їм форму кульок. Кульки розкачати в круглі коржі товщиною 2-3 мм. Покласти фарш на одну корж, накрити другою і защипати краї. Укласти в форму, змащену маслом, на верхній частині чуди зробити невеликий надріз і поставити на 5-10 хв. в розігрітий духовку температура 220-250 градусів. Готову чуду виймають. В надріз кладуть вершкове масло. Подають з чаєм з материнки.
1 курка або 2 курчати, часник 3-4 головки, черемша 1 кг, топлене або вершкове масло 50 г.
Відварити невелику курку або курчати. Часник очистити, потовкти, додати перець чорний, червоний, сіль за смаком. Перемішати, рясно обмазати курку всередині і зверху. Покласти в сковороду, додати бульйон і поставити в розігріту духову шафу. Вогонь повинен бути середній. Обсмажити з обох сторін поки не утвориться рум'яна кірочка. Окремо відварити черемшу, підсмажити її на вершковому або топленому маслі. Готову курку викласти на блюдо, черемшу покласти як гарнір, полити соком, в якому смажилася черемша. Подати з домашньої коржем.
Курка смажена з яйцями
Курка - 1 шт. масло топлене 60 70 г, яйця - 5 шт.
Курку відварити, нарізати на невеликі шматочки. Яйця добре збити, посолити, поперчити за смаком. Курку вмочити в збиті яйця і смажити на топленому маслі з обох сторін. Подати з курячим бульйоном.
Курка - 800 г, масло вершкове - 100 г, молоко незбиране - 250 г, ріпчаста цибуля - 300 г, перець - 5 г, борошно (кукурудзяна, пшенична) - 800 г, сіль.
Відварену курку розрубати на порційні шматки, покласти в каструлю з цибулею, пасерованою на вершковому або топленому маслі, залити цільним молоком, посолити, покласти перець, накрити кришкою і тушкувати 20-25 хв. Приготувати галушки з кукурудзяного або пшеничного борошна. Для цього замісити прісне тісто, розкачати, розрізати на довгі смужки, які ріжуться поперек на ромбики. Надати їм форму, натискаючи на ромбики пальцями. Галушки відварити в курячому бульйоні. Порційний шматок птиці разом з соусом молочним і цибулею покласти на блюдо, посипати зеленню. Окремо в тарілці подати галушки. У бульонной чашці подати курячий бульйон, заправлений цілісним прокип'яченим молоком. Галушки вмочати в соусі, де тушілась курка. Є птицю, запиваючи бульйоном, заправленим чорним перцем.
Баранина смажена з часником
Баранина (корейка) 400 м часник 2 головки.
М'якоть баранини (краще корейка верхня частина задньої ноги) нашпигувати і обмазати часниковою масою. Для приготування часникової маси необхідно розтовкти часник, додати сіль, перець, чебрець за смаком і масло вершкове. Все ретельно перемішати. Нашпиговане м'ясо покласти в чавунну сковороду, налив трохи води, і поставити в добре розігріту духову шафу. Смажити 1,5-2 години на дуже слабкому вогні, періодично поливаючи соком зі сковороди.
Жіжіг галнаш - м'ясо-галушки (чотири порції)
Баранина або яловичина 1 - 2 кг. Для галушок: борошно (кукурудзяна або пшеничне) - 700 г .Чесночная приправа: часник - 100 г. бульйон - 300 г. сіль, перець.
Жирну баранину або яловичину відварити великими шматками в підсоленій воді. Готове м'ясо нарізати шматками 50 - 60 м
Приготування галушок. а) з пшеничного борошна: замісити прісне тісто, розкачати завтовшки в 1 см, нарізати на довгі смужки, розрізати їх поперек на ромбики довжиною 4 см. розкачати у вигляді черепашок або надати будь-яку іншу форму.
б) з кукурудзяного борошна: борошно заварити окропом, замісити круте тісто і приготувати галушки, надаючи їм приплюснуто-овальну форму. Відварити галушки в бульйоні, укласти на тарілку, зверху покласти шматки м'яса. Окремо подати часник, розтертий з сіллю і залитий невеликою кількістю жирного бульйону. М'ясний бульйон подається окремо. М'ясо і галушки маку в гострий часниковий соус і запивають м'ясним бульйоном.
М'якоть баранини 600 г, рис 50 г, ріпчаста цибуля 1 головка, борошно 1 стол. ложка, топлене масло 1 стол. ложка, томатна паста 1 стол. ложка, білокачанна капуста 800 г, картопля 300г.
Рис промивають і дають постояти в теплій воді хвилин десять, щоб він злегка набряк. Для начинки пропускають м'ясо (найкраще баранину), ріпчасту цибулю через м'ясорубку. Фарш змішують з рисом, додавши за смаком сіль і чорний перець. Капустяне листя варять у підсоленій воді 2-3 хв. охолоджують. Гострим ножем зрізують товстий стебло листа, загортають фарш у вигляді ковбасок, обсмажують голубці на сковороді в топленому маслі. Кладуть у каструлю і заливають спеціально приготованим соусом.
Соус готують так: дрібно нарізану цибулю спасерувати, додати 1 стол. ложку борошна, злегка обсмажити з цибулею, покласти 1 стол. ложку сметани, томатну пасту, розведену в невеликій кількості води, сіль, перець за смаком.
Поверх голубців кладуть картоплю, розрізаний на чотири частини. Якщо соусу мало, треба долити його водою, щоб картопля теж виявився в рідини. Через 20 хв. гасіння на слабкому вогні долмнаш готовий
Кропива з сиром і яйцем
Кропива - 300 г, сир домашній - 200 г, яйце варене - 3 шт.
Зелену кропиву пом'яти, порубати, додати протертий домашній сир, дрібно порубані варені яйця, зелена цибуля, все це змішати. Подавати, поливши сметаною, з Сискан і зеленим плитковим чаєм.
Для тіста: борошно пшеничне - 100 г. кефір - 100 г. сода харчова - 0 2 м сіль - 0.5 м Для фаршу: сир - 75 г. яйце - 1/4 шт. сіль - 0.5 м масло вершкове - 20 г.
Приготування тіста: борошно змішати з підігрітим кефіром, додати сіль, соду і замісити тісто. Приготувати фарш з сиру, змішаного з яйцем і сіллю. Тісто обробити на шматки вагою 200 - 230 грамів і розкачати завтовшки 0.3 см. На середину укласти фарш, краї защепіть у вигляді пончика і розкачати завтовшки в 1 - 1,5 см. Випікати на сковороді без жирів, періодично перевертаючи. Готовий чепалгаш протерти з обох сторін гарячою водою для пом'якшення і видалення підгорів борошна, змастити вершковим маслом, укласти один на інший.
При подачі нарізати на 4 - 8 частин і полити розтопленим вершковим маслом.
В якості начинки для «чепалгаш» використовують також і картопля.
Пудинг з кукурудзи
Кукурудза в качанах - 180 м крупа манна - 20 м молоко - 50 г. цукор - 10 г. яйце - 1/2, маргарин - 5 м масло вершкове - 10 г. сухарі панірувальні - 10 м кориця в порошку - 1 м сіль.
Відварені зерна кукурудзи пропустити через м'ясорубку, розвести молоком, довести до кипіння, всипати манну крупу, додати сіль, цукор, корицю і варити 5 - 6 хвилин. Після цього масу охолодити до 50 °, ввести жовтки і збиті білки, обережно перемішати, викласти на змащене жиром деко і випікати. Готову страву порізати на порції.
Холтмаш з кропивою
Для начинки кропива: 100 г, зелена цибуля - 50 г, внутрішній жир - 100 г.
Для тіста: кукурудзяна мука - 500 г, борошно пшеничне - 100 г, сметана - 100 г або вершкове масло - 50 г.
Для начинки кропиву дрібно рубають, додають внутрішній жир, дрібно рубаний і злегка розігрітий на сковороді, зелена цибуля, дрібно рубаний, сіль, перець, чебрець за смаком. Все перемішують.
Для тіста: до кукурудзяного борошна додають пшеничне, перемішують. Замішують тісто на гарячій воді, потім скачують тісто в невеликі кульки по 10- 15 м Кожен кульку розкочують в коржик товщиною 2 3 мм. На середину коржа кладуть начинку, накривають другим коржем, краї защипують. Холтмаш опускають в киплячу, підсолену воду, варять 5 хв. Подають на блюді, полив розігрітим вершковим маслом або сметаною.
Ядро горіха - 650 г, мед - 420 г.
Очищені ядра горіхів (волоського, арахісу) злегка обсмажити, засипати в киплячий мед і перемішати. Перекласти в піднос і дати охолонути. Перед подачею нарізати на порції вагою 75 - 100 грамів.
Існує ще кілька видів халви:
1. Суміш з кукурудзяної і пшеничної муки смажиться в киплячій олії з цукром до тих пір, поки не утвориться густа кашоподібна маса. Потім цю масу викладають на тацю, охолоджують і ріжуть на шматки.
2. «Лапша-халва» робиться з круглою локшини, просмажене в киплячій олії, яку потім викладають на тацю і заливають медом або густим виноградним соком і охолоджують.
3. Для приготування «горіх-халви» використовують молоді зелені горіхи. Їх проварюють у виноградному або цукровому сиропі і дають масі застигнути.