Як відомо, печінка - важливий продукт харчування, багатий повноцінним легкозасвоюваним білком, вітамінами (А, D, Е, групи В) і мінеральними речовинами, особливо кроветворящім залізом, а також фосфором, калієм, кальцієм, магнієм і міддю. При відносній дешевизні смачно приготована печінка не надто поступається м'ясу, а поціновувачам продукту подобається навіть більше 🙂 Печінка практикується варити, тушкувати і смажити. Теплова обробки печінки, на відміну від м'яса, нетривала. Варто переварити або пережарити - печінка стає жорсткою, блюдо зіпсовано. Може саме тому стейк з печінки з його дуже швидкої обжаркой, на наш погляд, є кращим способом її приготування 🙂 Щоб нарізати стейки гарної форми, печінку слід підбирати відповідно - подовжений пласт з мінімумом жорстких включень. І, звичайно, перевагу яловичої печінки, хоча і зі свинячої приготувати теж можна, якщо з інтенсивною «отдушкой» 🙂
Структура м'якоті печінки своєрідна - вона пухка, дуже соковита, пронизана, на жаль кулінарів, мережею судин і жовчних проток з жорсткими стінками. Щоб стейки з печінки вийшли м'якими, соковитими і красивими, до неї потрібен особливо делікатний підхід і дотримання нюансів, викладених в рецепті.
Рецепт на 6 порцій. Ми готуємо власне стейки, а приправи і соуси для їх подачі ви можете підібрати на свій смак: -
складові
600-700 гр яловичої печінки
перець чорний мелений
мускатний горіх мелений
півсклянки пшеничного борошна
масло вершкове або рослинне рафіноване для смаження
як робимо
1 Ось обраний нами для стейків шматок яловичої печінки.
1 Печінка промиваємо, злегка обсушуємо. Потім дуже гострим ножем піддягаємо плівки, що обволікають її поверхню, і стягуємо їх, а якщо не піддаються, то тонко зрізаємо, направляючи лезо ножа від м'якоті до плівки.
2 Нарізаємо пласт печінки поперек довжини під невеликим нахилом на шматочки товщиною 8-10 мм. По ходу нарізки підрізаємо і видаляємо всі жорсткі включення.
1 М'якоть печінки надзвичайно насичена кров'ю. При смаженні вона виливається на сковороду і утворює згустки, які запікаються, пригоряють і псують вигляд страви. Щоб усунути цю неприємність, печінку вимочують. Вимочувати практикується в молоці і розчині соди. Це можна, і чимало знайдеться бажаючих подискутувати на тему що краще 🙂 Але за нашим досвідом не менш ефективно виходить при вимочуванні в холодній, злегка підсоленій воді, що ми і зробимо. Слабосолона середовище активно стимулює вихід крові, і печінка не стає жорсткішим, і її не потрібно потім перемивати, як у випадку з содою. Спробуйте всі способи як-небудь і порівняйте 🙂 Для замочування буде достатньо 15-20 хвилин.
2 Воду зливаємо, а шматочки печінки обсушуємо - розкладаємо їх на паперовому рушнику або полотняною серветці (друге краще, але серветці - самі розумієте :-)). Без обсушивания жарка до апетитної скориночки проблематична.
3 І ще нюанс - якщо ви випадково нарізали стейки товстувата, то для того, щоб вони нормально присмажився, їх доведеться злегка відбити. Це пов'язано з бризками. Прикрийте стейки плівкою 🙂
1 У простору тарілку просіюємо борошно, додаємо пару пучок солі і по щіпці мелених чорного перцю і мускатного горіха. Можна застосувати і інші спеції і прянощі, які вам подобаються до печінки.
Переходимо до смаженні 🙂
1 На сковороді на середньому вогні розігріваємо вершкове масло. З ним смак печінки буде найбільш ніжним. Якщо бажаєте - можна використовувати рафінована рослинна олія або суміш його з вершковим.
2 Обсохшіе шматочки печінки обвалюють в борошні зі спеціями, зайву муку стряхиваем.
3 Кладемо стейки в добре розігріту олію і обсмажуємо до золотистої скоринки спочатку з одного боку. Це займе 2-2,5 хвилини.
4 Потім перевертаємо і обсмажуємо з другої сторони. Це ще швидше 🙂
5 Нагрівання сковороди під час смаження коригуємо по виду стейків - вони не повинні підгоріти та спровокувати пожежу, а тільки досить прожаритися, щоб при проколі не витікала яскраво-червона кров. Якщо доведеться смажити партіями, то перед укладанням чергової порції стейків сковороду слід підчистити - протерти сухою паперовою серветкою, потім додати масла і знову розігріти його. Стейки кладемо тільки в добре розігріте масло. Ступінь просмажене - на любителя. Ми вважаємо за краще рожевий відтінок м'якоті. Якщо ви прихильники більш повної прожарювання, то смажте трохи довше, знизивши нагрів після утворення скоринки. Практикується кілька хвилин пропарювати печінку, додавши трішки окропу і прикривши кришкою сковороду - не забороняти, але за виняткову соковитість стейків в цьому випадку не поручимося. От хіба що, вже вимкнувши вогонь, прикрити сковороду і дати стейкам охолонути у власному пару - це не завадить.
6 Інший спосіб довести стейки до повної готовності - загорнути їх гарячими в фольгу хвилин на 15. Ефективно 🙂
Ми цілком задоволені ступенем просмажене наших печінкових стейків і вже подаємо їх до столу - з розсипчастим відварним рисом і домашніми соліннями. смакота 🙂
Гарнір - на ваш розсуд. Цілком апетитно до них і без гарніру долучитися - вибачте, на цьому фото до ножа справа не дійшла, зате ясно видно, наскільки стейк м'який і соковитий 🙂
І вам приємного апетиту 🙂