- медальйони - вирізка або філе. ці м'язи у корови практично не працюють, тому ця частина яловичини є найбільш цінною, дорогий, ніжною, м'якою і дієтичної - жиру в ній практично немає;
- Рибай - це товстий філейний край яловичини, м'ясо не таке м'яке, як попереднє, але все таке соковите; цей стейк самий жирний і в більшій мірі забезпечує їй певну «мармуровість» (найдрібнішими жировими прожилками, що роблять м'ясо більш соковитим), ніж інші; найчастіше його їдять чоловіки, можливо, щоб показати, що надмірна ніжність для них неприйнятна, а, може, просто люблять пожувати :);
- Стріплойн - тонкий філейний край. може бути приєднаний до реберної кістки, а може бути і відділений від неї (що трапляється набагато частіше); і його, і товстий край на ринку часто кличуть «м'ясом для стейка або баликом з яловичини / телятини»; Стріплойн має жирове обрамлення шматка товщиною приблизно в 1 см, якщо його відокремити, вийде ...
- Нью-Йорк - найпопулярніший стейк в однойменному місті і в усіх США, де, в общем-то, і зародилося саме прекрасне блюдо «стейк» і його культ; він славиться яскравим, насиченим смаком яловичини; волокна стейків Нью-Йорк і Стріплойн більші, ніж у Ріваїв, що робить м'ясо дещо м'якше, однак мармуровість навпаки проявляється в меншій мірі.
2. З потрібним шматком визначилися, але, все ж, запорука смачного стейка - правильно вибране м'ясо. Або, якщо правильне знайти не вдається, деякі Лайфхак, що доводять навіть недосконале м'ясо до того самого досконалості. У гастрономічно розвинених країнах існують спеціальні корівки, вирощені виключно для переробки на стейки, їм навіть роблять масаж, щоб м'ясо залишалося ніжним і танула в роті під час вживання. У моїй країні, на жаль, з м'ясом для стейків ситуація склалася не дуже добре, але і тут можна викрутитися:
3. Коли м'ясо вибрано, куплено, підготовлено до приготування, настає черга вибору ступеня прожарювання. Всього їх не 3, як багато хто думає, а цілих 7:
- blue, raw або black and blue ( «сирий») - сирої шматок м'яса, обсмажений на дуже великому вогні по кілька секунд з кожного боку до утворення дуже тонкої скоринки; абсолютно холодний і яскраво-червоний усередині, не має сірого обідка в розрізі;
- rare ( «з кров'ю») - м'ясо червоне всередині, сире, але вже досить тепле і з красивою темної скоринкою, яка присутня далі за будь-якої ступеня прожарювання, має дуже тонкий сірий обідок в розрізі; обсмажується по 1 хвилині з кожної сторони;
- medium rare (середня між «з соком» і «з кров'ю») - рожево-червоне всередині, вже не сире, але з великою кількістю червоного соку, в розрізі сірий обідок дещо товщі, ніж у попереднього ступеня підсмажування; обсмажує по 3 хвилини з кожного боку;
- medium ( «середня» або «з соком«) - рожеве всередині, при розрізі випливає рожевий сік, сірий обідок збільшився в розмірі; смажимо протягом 5 хвилин з кожного боку;
- medium well (між «середньої з соком» і «добре просмажене«) - практично повністю просмажене м'ясо з дуже тонкої рожевуватим смужкою всередині, все інше м'ясо сіре, соку практично немає; обсмажується по 8 хвилин;
- well done ( «добре просмажене«) - повністю просмажене м'ясо, всередині абсолютно сіре, сік не витікає, навіть при розрізі; обсмажуємо по 5 хвилин з кожного боку потім поміщаємо в заздалегідь розігріту до 250 градусів духовку ще хвилин на 8-10;
- very well або strong ( «дуже добре прожарений«) - максимальна ступінь прожарювання, м'ясо виходить твердим, сірим, жорстким, сухим, сік не виділяється навіть при пережовуванні; обсмажується по 5 хвилин з кожного боку, поміщається в розігріту заздалегідь духовку до 250 градусів ще на 15-20 хвилин.
Для наочності наведу візуальний приклад найпоширеніших ступенів підсмажування:
4. Наостанок додам ще кілька важливих порад:
- перед обсмажуванням стейка, розігрійте сковороду дуже сильно, вона повинна бути розпеченій; до речі, немає особливої потрібні купувати сковороду-гриль, підійде будь-яка, що витримує високі температури, звичайно, з плоским дном;
- Не можна лити оливкова олія в сковороду, а обмажте заздалегідь вже нарізані на стейки шматки, тоді зайвого масла не залишиться в сковороді, і воно не буде горіти;
- використовуйте різні спеції для ароматизації, але не натирайте ними м'ясо, а кладіть поруч під час смаження: це може бути гілочка свіжого розмарину або часточка часнику, якій можна натирати сковороду в процесі обсмажування;
- НЕ соліть сильно м'ясо перед обжаркой, краще досолити його вже під час їжі, адже велика кількість солі може увібрати в себе сік самого м'яса;
- темна скоринка говорить про те, що стейк приготовлений вірно, він не згорів і не підгорів, він такий, яким повинен бути;
- використовуйте фольгу для додання форми шматках; багато хто думає, що їй слід користуватися тільки при обсмажуванні медальйонів, щоб вони залишалися високими і мали круглу форму, проте інші шматки вітчизняної корівки не завжди виглядають так, як на фотографіях, тому не соромтеся використовувати цей же метод, щоб м'ясо не розповзалося, якщо вам не дуже пощастило в якийсь раз;
- для точного визначення ступеня прожарювання можна купити кулінарний термометр. за допомогою якого ви без праці доведете м'ясо до потрібного стану;
- подавайте стейки з соусами і ароматизованими маслами. вони ніколи не зіпсують смак яловичини, а тільки доповнять його; наприклад, соус чімічуррі або зелене масло;
- якщо хочете приготувати стейки для гостей. краще заздалегідь дізнатися, любителями якої міри підсмажування вони є, все одно в одну сковороду поміститься лише пара стейків, тому є шанс догодити всім, а якщо ви, все-таки, хочете приготувати все стейки однаковими, виберіть середню прожарювання, вона максимально догодить кожному: і консерватора, який вважає, що «кривавий сік» в стейке - вселенське зло, і знавцеві модних тенденцій, яка вважає прожарювання well done - гумовою підошвою і вбивством якісного продукту.
Фух ... По-моєму, я розповіла абсолютно все, що знаю. Все про стейки, або як приготувати правильний стейк в домашніх умовах. Зізнаюся, в моєму будинку цим зазвичай займається мій коханий чоловік, я в цьому випадку лише помічник. Однак при дотриманні всього, перерахованого вище, ви 100% досягнете успіху в цій нелегкій справі. Насолоджуйтеся вашої їжею!
Мене звуть Віка Лепінг, і я дуже хочу, щоб смачна, корисна і красива їжа стали доступні кожному з вас. Моя мета: показати людям, що найсмачніші страви ресторанного рівня можуть бути приготовлені вдома часом за лічені хвилини, а правильне і здорове харчування складається з тисяч різноманітних кулінарних шедеврів. Прості і смачні рецепти страв з якісних продуктів, правильна їжа і почуття смаку - це доступно, це те, чим я хочу поділитися з світом. Мої кулінарні рецепти з фото і різні статті на тему «кулінарія» будуть корисні, як для початківців, так і для профі, так що залишайтеся зі мною, і я покажу вам цілий світ вишуканих страв, які під силу приготувати кожному з вас.
Популярне
Суп з нутом і цибулею-пореєм
Домашня гранола: запечені мюслі або як зробити гранола
Пряний суп із червоної сочевиці з помідорами
Слідкуйте за оновленнями
Підпишись на розсилку нових рецептів і статей і отримай в подарунок збірник з 20 швидких рецептів! Приготуй повноцінна вечеря за 30 хвилин;)