Рисовий оцет проник в нашу кухню, будучи споконвічної японської приправою. Такий продукт виробляється з клейких сортів рису і існує в трьох «кольорах» - червоному, білому і чорному.
Історія виникнення
Рисовий оцет виник в Китаї більше двох тисячоліть тому. В Японії він з'явився в III-IV століттях до н.е. і з тих часів почав поширюватися по всьому світу. Його використовували як приправу до рису, і довгий час через свою дорожнечу він був доступний тільки знаті. Приблизно з XVI століття він поширюється і на більш широкі верстви населення.
Японська частина історії рисового оцту нерозривно пов'язана з приготуванням суші. Традиційно суші готували, нарізаючи сиру рибу шматочками, і, посипавши її сіллю, змішували з рисом. Під впливом ферментів, що виділяються рибою, рис виробляв молочну кислоту. Вона, в свою чергу, консервувала рибу, яка набувала кислуватий смак і в такому вигляді могла зберігатися до року.
Процес молочнокислої ферментації займав кілька місяців. З появою рисового оцту відпала необхідність в цьому тривалому процесі і, відповідно, значно скоротився час ферментації риби і приготування суші.
виготовлення
Існують три види рисового оцту: чорний, червоний і білий.
Чорний оцет, найбільш часто використовується в китайській кухні, готується з суміші довгозерний сортів рису з клейкими сортами; в цю суміш додають ячмінь, пшеницю і рисову лушпиння. Зернову суміш піддають подвійної ферментації, а потім вона витримується 6-7 місяців. Одержаний оцет має темний колір і густий, насичений смак.
Смак, в залежності від фірми-виробника, може змінюватися від більш солодкого до більш міцному.
Кращим вважається чорний оцет, виготовлений з клейкого рису, води і солі.
Червоний оцет робиться за допомогою бродіння червоного дріжджового рису - рису, обробленого особливими червоними дріжджами, які і надають йому червоний колір. Оцет також має червоний колір. Смак і аромат червоного оцту має терпко-солодкі, з фруктовим відтінком, нотки.
Білий оцет роблять з клейкого рису, тому його смак і аромат є найбільш м'якими серед цих трьох різновидів рисового оцту і значно м'якшими, ніж французький винний білий оцет.
вживання
- Чорний оцет чудово підходить для приготування тушкованих страв і для умочування м'яса. Іноді його можна використовувати для заміни бальзамічного оцту за рахунок деякої спорідненості ароматів: запах бальзамічного оцту теж володіє густим, злегка солодкуватим букетом.
- Червоний оцет можна використовувати замість чорного, якщо додати в нього трохи цукру. Також він є чудовим інгредієнтом для різних соусів, таки як приправа до локшині, супів і страв з морепродуктів.
- Білий оцет часто використовують для приготування фритюру, в якому можна готувати і морепродукти, - тут м'якість і солодкість білого оцту буде дуже до речі. В Азії з його допомогою маринують рибу. Білий рисовий оцет - обов'язковий компонент заправки для салату суномоно. І, звичайно ж, без нього не обходиться жоден рецепт суші або сашимі.
Це цікаво!
Рисовий оцет відомий як чудовий антисептик. Саме цей оцет є одним з основних інгредієнтів знаменитого сичуаньского соусу, а також фірмового китайського кисло-солодкого соусу.
Чим корисний рисовий оцет
Японці називають такий оцет «су» і по праву вважають цінним продуктом. Своєю популярністю він зобов'язаний не тільки оригінальному смаку, але і корисним властивостям. Про користь рисового оцту свідчить склад продукту:
- амінокислоти, необхідні для підтримки обмінних процесів, процесів регенерації і вироблення енергії;
- кальцій в легкозасвоюваній формі, для захисту кісткової тканини;
- калій, який регулює водно-сольовий баланс в організмі;
- фосфор, який є учасником практично всіх хімічних процесів організму.
Нарівні з іншими приправами, рисовий оцет має ряд переваг. Корисні властивості рисового оцту:
- на відміну від звичних нам видів оцту, «су» не шкодить слизової шлунка і не має протипоказань при гастриті і виразковій хворобі;
- така приправа допомагає травленню, тому рисовий оцет включають в якості правильного харчування в багато дієти;
- за словами Японських докторів, в такому продукті міститься більше 20 цінних амінокислот, що запобігають окислення, зашлакованості організму, тим самим продовжуючи його молодість.
Звичка вживати рисовий оцет в регулярному раціоні допоможе уникнути закупорювання судин, оскільки позбавляє організм від шкідливого холестерину.
Можлива шкода рисового оцту
Однак, не всі виробники до виготовлення підходять відповідально, намагаючись зберегти корисні властивості продукту. У процесі тривалої теплової обробки знищується велика частина цінних амінокислот.
У зв'язку з цим особливу увагу варто звертати на склад продукту і країну - виробника. Найцінніший рисовий оцет роблять з неочищених сортів рису, без додавання хімічних компонентів. Сурогат же в свою чергу може містити велику кількість синтетичних добавок. Тому, шкода оцту в основному пов'язаний з можливістю його підробки.
Але навіть натуральним оцтом високої якості не варто захоплюватися, якщо ви страждаєте на цукровий діабет. У свою чергу заміною рисовому оцту може стати винний, яблучний, або столовий оцет. Але в цьому випадку потрібно бути готовим до того, що смак страви зміниться, а також враховувати набагато яскравіший смак перерахованих альтернатив. Для приготування страв, в тому числі суші, пропорції рисового оцту не зіпсують смак продукту, тоді, як інші види оцту потрібно розбавляти водою.