Після вилучення з води за допомогою знарядь лову риба деякий час продовжує залишатися живою. Однак вона досить швидко гине в результаті того, що зябра не здатні засвоювати кисень з повітря.
В даний час посмертні зміни, що відбуваються в рибі, умовно поділяються на чотири стадії:
4 стадія - бактеріальне розкладання (гнильна псування).
Виділення слизу. Поверхня живої риби, тільки що вийнятої з води, покрита тонким шаром прозорого слизу, що виконує захисні функції, зокрема, зниження коефіцієнта тертя при русі у воді. Слиз виділяється особливими клітинами епідермісу шкіри. Іноді відділення слизу буває настільки значними, що вона покриває всю поверхню риби. Кількість виділилася слизу залежить від виду риби. До складу слизу входять складні білки і ліпіди .Составляющіе слизу (муцин) є хорошим субстратом для розвитку гнильної мікрофлори, внаслідок чого слиз швидко піддається псуванню - мутніє і набуває неприємного запаху. Неприємний гнильний запах від слизу, не є ознакою псування риби, так як мікроорганізми в цей період ще знаходяться на поверхні риби, і не проникли в її тканини. Слиз порівняно легко можна видалити, вимивши рибу в проточній воді. Виділення слизу припиняється перед посмертним задубіння.
Посмертне задубіння. В основі посмертного задубіння лежать складні фізико-хімічні процеси, що протікають головним чином в м'язовому волокні. Головну роль в м'язовому скороченні грають міофібрили, які з речовин, що входять до складу саркоплазми, використовують необхідну енергію для виконання своїх функцій. Джерелом енергії в даному випадку служать тільки біохімічні процеси ферментативного розпаду (гідроліз, фосфороліз) деяких речовин, зокрема, нуклеозідфосфатов, глікогену, що знаходяться головним чином в саркоплазме.
У м'язової тканини риби основна частина енергії, необхідної для скорочення м'язів, виділяється в результаті розщеплення АТФ. За зовнішнім прояву і хімізму процесів посмертне задубіння практично ідентично руховому скорочення живої м'язи. Молекулярний механізм скорочення м'язів заснований на взаємодії миозинових і Актинові філламентов.
Посмертне задубіння риби починається з голови, поступово переходить на м'язи тулуба, а потім на хвостову частину. Потім надходження енергії для скорочення м'язів припиняється, і м'язи розслабляються, тобто посмертне задубіння закінчується (дозволяється). Процес дозволу посмертного задубіння протікає від хвоста до голови.
Посмертне задубіння обумовлює тривалість збереження свіжої риби. Чим пізніше воно починається і довше триває, тим далі відсуваються стадії автолізу і бактеріального розкладання м'яса. Більшість гнильних мікроорганізмів має оптимум рН в слабо лужний зоні, при посмертному задубіння м'ясо риби має слабокислу реакцію, що істотно стримує розвиток гнильних процесів.
Стан риби перед смертю дуже впливає як на час настання посмертного задубіння, так і на його тривалість. У риби, умертвіння негайно після вилову, і не піддалася механічних впливів, посмертне задубіння настає пізніше і триває значно довше, ніж у такий же риби, яка витратила перед смертю багато енергії і зазнала механічних впливів (тиску, перевалку і т.д.).
Автолиз. Під автолізом розуміють всю сукупність процесів посмертного ферментативного розщеплення речовин, що входять до складу тканин риби.
Автолиз викликається цілою групою ферментів, що включають протеїнази, ліпази і амілази, але основну роль в цьому процесі відіграють протелітіческімі ферменти, під дією яких руйнується структура сітки м'язової тканини, побудована з білків і обумовить упругопластические властивості тіла свіжої риби.
Протеолиз викликає глибокі структурні зміни тканин риби, що виражаються в зміні консистенції риби - значному розм'якшення тканин, розшарування по міосепти і відділенні м'яса від кісток. В результаті руйнування сполучнотканинних білків, зокрема, колагену м'ясо риби набуває на початку м'яку, а потім і в'ялу консистенцію. У риб, які ведуть рухливий спосіб життя, протеоліз настає раніше, ніж у малорухомих.
Якщо посмертні зміни протікають в неразделанной рибі, то на певному етапі, після руйнування стінок кишечника і шлунка, протеолітичні ферменти шлунково-кишкового тракту (пепсин, трипсин, хімотрипсин і інші) дифундують в м'язи, прискорюючи їх гідроліз. В першу чергу це проявляється в руйнуванні м'язів черевця, особливо це актуально для риб, що мають активні ферментні системи внутрішніх органів (оселедець, мойва, скумбрія та інші).
Важливу роль в прискоренні процесів автолиза грають лейкоцити крові, що містять цілий комплекс гідролітичних ферментів.
Утворені при протеолизе нові хімічні сполуки викликають зміни смаку і аромату м'яса риби, причому характер цих змін залежить від якісного складу та кількісного вмісту цих сполук. Наприклад, кислий присмак у м'ясі створюють продукти гідролізу глікогену (молочна кислота), а також нуклеотидів (фосфорна кислота). Азот летючих підстав (аміак, триметиламін, диметиламин, холін та інші), а також леткі жирні кислоти (валеріанова, масляна та ін.) Надають м'ясу специфічні, а при великих концентраціях, характерних для стадії гнильної псування, різко неприємний смак і запах.
В процесі автолізу піддаються ліпіди, але продукти гідролізу і окислення ліпідів відіграють меншу роль у створенні неприємного запаху і зміни консистенції риби.
В результаті автолізу відбувається не тільки погіршення органолептичних властивостей риби, а й накопичення щодо низькомолекулярних продуктів гідролізу, є гарним живильним середовищем для гнильних мікроорганізмів. Автолітческій розпад тканин і органів риби поступово переходить в бактеріальний, розмежувати ці процеси дуже важко.
Бактеріальне розкладання. Бактеріальне розкладання тканин відбувається під впливом ферментів мікроорганізмів, що викликають глибокий розпад білкових речовин з утворенням ряду смердючих і володіють токсичними властивостями з'єднань.
Мікробна клітина містить велику кількість різноманітних ферментів, локалізованих в її структурних елементах. Клітка виробляє екзо і ендоферменти. Екзоферменти вільно виділяються в навколишнє середовище. До них відносяться ферменти, що каталізують реакції розщеплення поживних речовин поза клітиною. Ендоферменти міцно пов'язані з клітинними структурами і діють всередині клітини.
Основними факторами, що впливають на активність мікробних клітин, що беруть участь в бактеріальному розкладанні є: температура процесу, наявність достатньої кількості води (активність води), концентрація іонів водню (рН), початкова забрудненість.
При бактеріальному розкладанні, як і при автолизе, спочатку відбувається розкладання білків до амінокислот, а потім дезаминирование і декарбоксилювання амінокислот з утворенням менш складних речовин під впливом специфічних ферментних систем мікроорганізмів. Характер дії різних мікроорганізмів на білки може дещо відрізнятися. Так, ферменти B. coli гидролизуют білки до поліпептидів, B. cereus - до амінокислот; B. proteus і В. mycoides розкладають білки до кінцевих продуктів.
Глибокі зміни в структурі і хімічному складі тканин і органів риби можуть бути легко виявлені за низкою зовнішніх органолептичних ознак. До таких ознак належать зовнішній вигляд риби, пружність її тканин, консистенція м'яса і запах.
Зовнішні органолептичні ознаки почала псуватися риби:
- посмертне задубіння закінчилося, тіло втратило пружність і після натиску пальцями (пальпації) на ньому залишаються вм'ятини;
- очі помутніли і опали (для пелагічних риб);
- колір зябер з червоного перейшов в блідо-рожевий, бурий або сірий. Зябра вкрилися каламутним слизом з несвіжим, затхлим, кислим або, нарешті, гнильним запахом;
- анальний кільце вологе, припухле і почервоніле;
- поверхню риби потьмяніла, покрилася каламутним слизом з затхлим, кислим або гнильним запахом;
- на поперечному розрізі тіла видно почервоніння в області хребта;
- м'ясо сильно розм'якшилося, стало в'ялим, розшаровується по Септил і легко відстає від кісток. Колір м'яса неприродний - сірий або червонуватий, запах затхлий, кислуватий або навіть гнильний.
Однак, керуючись тільки цими ознаками, не завжди можна визначити придатність риби в їжу. У сумнівних випадках використовують фізико-хімічні, хімічні та мікробіологічні методи дослідження м'яса риби. При цьому зокрема, з метою санітарно-гігієнічної оцінки риби-сирцю можуть бути визначені:
- рН м'яса риби (лужна реакція - ознака недоброякісності);
- ВУС (влагоудерживающая здатність) м'язової тканини (зниження ВУС менше 50% ставить під сумнів якість продукції);
- початкова бактеріальна забрудненість і інші показники (не допускається перевищення Кмафанм більш 5 · 10 4 КОЕ / г).
Спецпропозиція:
Традиційні суміші прянощів