Стабілізатор Е463 Гідроксипропілцелюлоза
До групи харчових добавок целюлозної природи (Е460-Е467) входять продукти механічної і хімічної модифікації і деполімеризації натуральної целюлози, що представляє собою лінійний полімер, який складається з з'єднаних β-1,4-глікозидними зв'язками ос-татков D-глюкопіраноз. Наявність β-гликозидной зв'язку призводить на рівні вторинних і тре-тичних структур (конформації полімерних ланцюгів, упаковки ланцюгів в фібрили) до формування лінійних молекул з з онами кристалічної-ності (високоорієнтованих ділянками), що включають окремі аморфні (неорієнтовані) ділянки. Така будова обумовлює велику механічну міцність волокон целюлози і їх інертність по відношенню до більшості розчинників і реагентів.
Власне целюлоза використовується в якості харчової добавки Е460 в двох модифікаціях иях:
- Е460 i - мікрокристалічна целюлоза (частково гідролізований кислотою по аморфним ділянкам, найбільш доступним для атаки реагентами, і потім подрібнена; відрізняється укороченими молі-куламі);
- Е460 ii - порошкоподібна целюлоза, виділена з рослинної сировини (деревини, бавовни і т. П.) Видаленням супутніх речовин (гемицеллюлоз і лігніну) і потім подрібнена. Основні технологічні функції целюлози - емульгатор і текстуратор, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню.
Хімічна модифікація молекул целюлози призводить до зміни властивостей і, як наслідок, до зміни функцій в харчових системах. В освіті похідних целюлози велику роль відіграє дос-тупность і реакція нна здатність гідроксильних груп β-D-глюкопіранозних залишків.
Статус харчових добавок мають сім хімічних модифікацій целюлози, що представляють собою моно- чи діпроізводние з простої ефірної зв'язком (прості ефіри). У загальному вигляді м одіфіцірованние целюлози можуть бути описані наступною формулою (будова і технологічні функції харчових ефірів целюлози представлені в табл. 8).
Модифіковані целюлози і їх технологічні фун кції
Загущувач, стабілізатор, емульгатор
Отримання простих ефірів включає стадію підвищення її реакційної здатності, оскільки щільна упаковка целюлозних волокон, в цілому, перешкоджає взаємодії гідро ксільних груп з молекулами реагенту. З цією метою целюлозу піддають набухання або переводять в розчинний стан. У промислових умовах процес ведуть в гетерофазной середовищі (дисперсія целюлози в ацетоні або ізопропілового спирту), обробляючи целюлозу розчином їдкого натру при температурі 50 - 140 ° С з утворенням алкаліцеллюлози (процес мерсеризації). Харчові добавки целюлозної природи є нешкідливими, оскільки не піддаються в шлунково-кишковому тракті деструкції і виділяються без змін. Денний сумарний прийом з їжею всіх про-похідних целюлози може становити 0 - 25 мг на кілограм маси тіла людини. Їх дозування в харчових продуктах визначаються конкретними технологічними з Адачі. Традиційно ці добавки використовуються при виготовленні хлібобу-лочних і кондитерських виробів, молочних і низкожирних емульсійних продуктів, а також безалкогольних напоїв, де виступають в якост-стве емульгаторів і стабілізаторів багатокомпонентних дисперсних систем, суспензій і емульсій, забезпечують необхідні консистенцію і смак ові властивості.
Модифікована целюлоза (Е461, Е463. 465, Е467) використовується як загусник (в холодній воді), при нагріванні відбувається оборотне ГЕЛЕУТВОРЕННЯ. Всі види модифікованої целюлози, особливо метилцелюлоза, є хорошими наповнювачами в таблетках. Вони дозволяють зменшити добавку жиру в продукт, а в здобних хлібобулочних виробах (в кількості 1. 5 г / кг) забезпечують збільшення питомої обсягу за рахунок посилення газоутворення. Модифіковані целюлози (5. 10 г / кг) загущают при холодному і гарячому способі виробництва кетчупи і соуси, стабілізують піну, покращують структуру, зменшують синерезис в морозиві та інших збитих десертах. Дуже мала кількість модифікованої целюлози (0,1. 0,5 г / кг), доданий в газовані напої, сприяє уповільненню виділення з них газу.
Майже всі загусники і гелеутворювачі, за винятком крохмалів і желатину, є розчинними баластними речовинами. Вони не всмоктуються і не перетравлюються. В кількості 4. 5 г на один прийом для людини вони, як правило, є легким проносним. Відповідно до рекомендацій JECFA, ДСД переважної більшості загусники і гелеутворювача не обмежена. Термін придатності сухих загусники і гелеутворювача, відповідно до вимог держсанепіднагляду РФ, від півроку до двох років. Вони обов'язково повинні зберігатися в сухому місці і бути захищені від прямих сонячних променів і тривалого впливу тепла. Ємності, в яких зберігають добавку, обов'язково слід щільно закривати після відбору кожної порції. Все гідроколлоіди є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому при роботі з ними слід особливо ретельно дотримуватися правил виробничої санітарії та гігієни.
У книзі представлені дані про роль і місце біологічно активних харчових добавок (БАПД) при активних заняттях спортом.
Розглянуто характеристика застосовуваних в даний час харчових інгредієнтів (харчові добавки, ароматизатори, технологічні допоміжні засоби) і біологічно активних добавок.
Словник харчових добавок складається з словникових статей по єдиній структурі, описаної на початку книги, і розташованих в порядку зростання Е-індексів. Словникові статті про добавках, яким не присвоєно Е-індекси, винесені в кінець словника і розташовані в алфавітному порядку.
Описано широко застосовуються в самих різних галузях харчової промисловості стабілізатори, загусники і гелеутворювачі. Розглянуто майже всі відомі в даний час речовини цієї групи, наведені їх хімічні формули і властивості, вказані джерела і способи отримання. Книга призначена для фахівців харчової промисловості, а також буде корисна студентам і аспірантам профільних вищих навчальних закладів.