У полоні у плову.
У Середній Азії (де ми, з моїм другом Вовою Овечкіним бували десятки разів), мені не раз доводилося бути учасником дійства, ніби переносив тебе в казку "Тисячі і однієї ночі". У ньому було щось магічне, все виникало само-собою - варто було пробурмотіти слова-заклинання: зіврак, зіра, девзіра.
І всякий раз я був вражений тим незвичайного порушеній станом, яке охоплювало всіх присутніх, коли на двір виносили величезний закопчений казан. | Подання починалося ... І в ньому не стільки був важливий фінал (хоча, звичайно, смак, присмак, відчуття ситості теж мали значення), скільки сам факт твоєї присутності, блаженне передчуття ... Плов - справа неспішне і неквапливе.
Кожен поважаючий себе кулінар-аматор скаже, що вміє готувати цю страву. Принаймні сам він в цьому абсолютно впевнений, і сперечатися з ним марно. Чому? Та тому, що за радянських часів мало хто замислювався про те, що ж таке плов, наївно вважаючи, ніби це якась каша з "звареного особливим способом рису". І "Книга про смачну і здорову їжу" рекомендувала трудящим вітчизняні консерви "Східний плов" як продукт, "що складається з гарного баранячого м'яса, рису, цибулі, моркви, кишмишу, солі, червоного перцю", який залишається тільки підігріти і з'їсти.
Потім, коли цим питанням зайнялися, нарешті, кулінарні історики (в тому числі і Похлебкін), плов було вирішено ділити на "узбецький" (рис готується разом з м'ясом) і "азербайджанський" (окремо). Хоча в різних країнах можна знайти масу варіацій, що поєднують обидва способи.
Недарма турецька приказка говорить, що існує стільки видів плову, скільки міст в мусульманському світі. ВУкаіни пару століть тому був прийнятий такий собі стандартний рецепт, близький до узбецькому, або так званого Ферганська, варіанту. Близький - не більше того. Не будемо вдаватися в деталі, оскільки навіть найточніший опис (а їх чимало зустрічається в кулінарних книгах) нам не допоможе - для правильного узбецького плову потрібен насамперед узбек. ну або хоча б я.
Для приготування справжнього узбецького плову потрібні досвід, акуратність і терпіння. Це цілий ритуал - послідовність дій тут має велике значення, - але немає нічого смачнішого цієї страви. Особливо якщо зробили його ви самі.
До речі: рис для плову повинен бути довгим і прозорим, але ні в якому разі не пропарений. Якщо використовувати круглі або непрозорі сорти, що містять багато крохмалю, плов перетвориться в клейку кашу. Найкраще купити на ринку у продавців спецій узбецький рис "девзіра". Він сильно збільшується в розмірі при варінні і залишається розсипчастим.
РЕЦЕПТ:
Баранина, краще вівцю (Вові Овєчкіну прохання не ображатися, а ще краще - ягняти, так бажано Новозеландського, що ріс на вільному випасе- це жарт звичайно!), М'якоть і бажано кілька рёбришек- 1 кг
Рис довгозерний (желат. Узбецький рис "девзіра") - 1 кг
Баранячий жир внутрішній (сало) - 300гр. (Можна замінити рослинним маслом)
Цибуля ріпчаста - 1 кг
Морква червона, соковита - 1 кг
Часник - 2 головки
Перець червоний пекучий сушений (можна і свіжий, різних кольорів) - 2 штуки
Зіра мелена - 1 столова ложка - ОБОВ'ЯЗКОВО!
(Можна додати шафран або насіння коріандру - 1 чайна ложка
Сіль за смаком
Барбарис сушений - 1 столова ложка (бажано)
Казан, повинен бути заповнений не більш ніж на дві третини. Не можна його перевантажувати.
У мене - 5-літровий, з товстого алюмінію, чавун, напевно краще. Я адже готую тільки для себе, а для сім'ї пораджу 12-літровий, але треба думати як його розігріти до потрібної температури.
Рис промити так, щоб остання вода залишалася прозорою. Головки часнику очистити від лушпиння, але не розділяти на зубчики. цибулю і моркву очистити, цибулю порізати півкільцями, а моркву - тонкою соломкою.
Казан розігріти, розжарити, В Ідель, звичайно, це роблять на багатті (осередку), а на газовій плиті неможливо досягти високої температури, ну що ж робити? Пловешніка то Хотц. Так ось - покласти кубики бару жиру. Витопити жир. У киплячий жир занурити наші реберця, обсмажити буквально кілька хвилин і вийняти, відкласти поки. Я скажу потім, коли вони знадобляться.
Покласти очищену цибулину в киплячий жир, щоб вона, обвуглитися, ввібрала в себе неприємні запахи. Видалити її. Вийняти шумівкою шкварки і. ВАЖЛИВО. - негайно випити чарку холодної горілки, закусивши цими гарячими шкварочкамі. Ось це задоволення! Якщо залишилися шкварки ще - випийте ще чарочку. Але не захоплюйтеся. У вас ще багато роботи.
Голова повинна бути ясною, настрій - хорошим, інакше нічого не вийде. Плов несе в собі особливу енергетику і її можна посилити хорошим настроєм, або зіпсувати поганим.
Решта цибулю нарізати і, помішуючи, обсмажити його до темно-золотого кольору, це займе трохи менше 10 хвилин. Додати баранину, нарізану кубиками і смажити до появи скоринки.
Додати моркву, смажити, не заважаючи, 3 хвилини, потім все добре перемішати і готувати ще 10 хвилин, постійно помішуючи. Влити окріп так, щоб він був вище всього вмісту казана на 1 см. Це - зервак. Додати гострий сушений перець, ще раз зменшити вогонь і тушкувати протягом години. Взагалі, чим довше гаситься зервак - тим смачніше.
На замітку: зервак можна заготовити набагато більше, ніж потрібно для даного плову - про запас. Прибрати зайвий в холодильник, зберігається він довго. І потім, можна буде зробити плов за дуже короткий час, додавши рис у вже готовий зервак. Так, мало не забув, в зервак додати половину всіх спецій і солі. Через годину ще раз промити рис, дати стекти воді. Викласти на м'ясо, розрівняти. Додати інші спеції і сіль. Увіткнути в рис реберця. Якщо у вас не сухий, а свіжий перець, то його треба закладати саме зараз. Також увіткнути в рис. Збільшити вогонь до максимального і влити в казан окріп так, щоб він покрив рис шаром в 2-3 сантиметри.
Як тільки рис вбере воду, втиснути в вміст казана головки часнику, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати до готовності рису. В Узбекистані готують без кришки, рис повинен дихати, як, втім і всі інші страви. Потім за допомогою шумівки перевірити готовність: якщо при легкому ударі по поверхні рису звук буде глухим, в плові можна, але не обов'язково, зробити кілька наскрізних проколів за допомогою тонкої дерев'яної шпажки. Зібрати рис гіркою, що б не засмажується краю казана. Потім накрити кришкою, зменшити вогонь до самого мінімуму і залишити на 30 хвилин. Плов не перемішується!
Взяти глибоке, велике блюдо - накрити їм казан і перевернути. Таким чином, у нас на блюді рис буде внизу, а м'ясо - зверху. Гарно.
До рису подати овочі (помідори, огірки і т.д.) і зелень кінзи, петрушки, селери і ін.
Плов їдять: руками в Узбекистані та прилеглих країнах, паличками в узкоплёночних країнах, а в європейських - ложками, бажано вузькими, типу десертних. Але ніколи виделкою!
Алкоголь вітається, але тільки хороший і в невеликих кол-вах. Горілка, сухе вино. Я багато (десятки) раз бував в цих рисових країнах (включаючи В'єтнам неодноразово), але ніколи, жодного разу не бачив п'яних (крім, звичайно українських туристів).
Після поїдання плову алкоголь не п'ють. Взагалі не п'ють. Це - поганий тон. А що п'ють? Не дай Бог ви вип'єте що то типу кока-коли, та ще холодной- вам забезпечені багатогодинні муки шлункових кольок (в кращому випадку). Після плову - тільки гарячий зелений чай, парочку піалок. І баранина розсмокчеться непомітно.
Смачного!
Так, щодо реберець, якщо на них м'яса побільше і ви їх не довго обсмажували (а довго і не треба), то краще їх закласти в зервак після додавання води. Нехай потушаться.
Може що щось упустив, адже на пам'ять писав.
А взагалі пловів безліч. Тільки я знаю (і готував) з десяток різних рецептів. Але, зізнаюся, узбецький, класичний, який був представлений мною сьогодні - мені подобається найбільше. Та й Узбецьких пловів тільки десятка два. Там і Ферганський і Самаркандский, і з горохом, і з родзинками, і. всіх і не згадаю відразу.
