Активна «антідрожжевая» інтернет-компанія, привела до того, що у деяких вразливих людей сформувалася стійка «дрожжефобія». В інтернеті постійно миготять запити: як спекти хліб без дріжджів, як зробити бездріжджове тісто для хліба? У яких тільки гріхах не звинувачують дріжджові грибки, які використовуються для розпушення тіста! В якості альтернативи для хлібопекарських дріжджів зазвичай рекомендують використовувати хлібопекарські закваски спонтанного бродіння. Закваски отримали таку назву тому, що їх бродильная мікрофлора формується спонтанно в живильному середовищі, приготовленої з води, борошна і цукру або меду. Часто до складу заквасок включають хмільний екстракт.
Бродильні мікроорганізми, як і багато інших (шкідливі й марні) потрапляють в живильне середовище з борошном. Поступово, протягом декількох днів, в жорстокій боротьбі за існування корисна бродильная мікрофлора витісняє сторонню, і закваска стає придатною для використання. Найцікавіше полягає в тому, що приготовані таким чином закваски завжди містять дріжджі, а хмільний екстракт тільки сприяє захисту ніжних дріжджових клітин від сторонньої мікрофлори. Таким чином, хліб, приготовлений на доморощених заквасках, не є бездріжджовий.
За рахунок життєдіяльності бродильної мікрофлори тісто розпушується і набуває необхідну кислотність, з такого тесту виходить смачний пишний хліб. Із завданням розпушення і підкислення тесту можуть впоратися не тільки мікроорганізми, а й звичайні сода і лимонна кислота, наявні в арсеналі кожної господині.
Просунуті кулінари скажуть, що є спеціальні розпушувачі для тесту, які використовувати набагато простіше і зроблять велику помилку. Для того щоб спекти нормальний хліб потрібні не просто розпушувачі, необхідно домогтися точного співвідношення складових частин в розпушувачі, щоб отримати потрібну кислотність тіста. Розпушувачі необхідно вносить в тісто так, щоб вуглекислий газ не виділився завчасно, і тісто набуло нормальний підйом.
Рецепт справжнього бездріжджового хліба
(За матеріалами досліджень Р.І. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницькою)
Для приготування тіста використовувати тільки холодну (6-8 о С) воду!
Соду ретельно розмішати з частиною борошна.
Лимонну кислоту розчинити в холодній воді.
Заміс тесту: 10 хвилин замішувати тісто з борошна з содою і водою, потім додати решту борошна, сіль і воду з розчином кислоти і швидко (2 хвилини) замісити все тісто. Більш тривалий заміс призводить до распливаемості тесту.
Випічку хліба проводять в 2 стадії: 10-15 хвилин при температурі 70-80 о С і 60-65 хвилин при температурі 210-225 о С.
Підтримайте наш сайт
Я чотири роки випікаю хліб для сім'ї та друзів на хмільний заквасці і півтора року на виноградній заквасці ... ..Много було спечено невдалого хліба ... .Зараз виходить хороший. Але останнім часом тісто в формі стало «плисти» ... Хліб вимішую в хлібопічці на 11-й програмі ... 30хв заважаю і ще годину на підйом ... потім в форми і ще 3 часа ... коротше на дві булки йде з 8 до 14 -00 ... шкода часу. але піч дуже люблю. Зараз на пенсії. працював учителем праці у хлопчиків. У вас проскочила інформація, що якщо довго заважати тісто, то хліб буде плисти. Підкажіть в чому моя помилка? Хліб житньо-пшеничний. 100 + 500 + 400води Уменя діабет цукор був близько 20, став пекти хліб і цукор впав до 9-10 од. У одного теже результати.
Привіт, Костянтин! Я думаю, що причина дефекту криється в борошні. Восени в продаж дуже часто потрапляє свіжозмелені пшеничне борошно. Тісто з такого борошна дійсно «пливе». Пшеничне борошно повинна пройти період дозрівання (отлежки). При кімнатній температурі цей період триває 2-4 тижні.
Для мене найкращим є звичайний свіжий житньо-пшеничний хліб.
Здрастуйте дорогі, хочу поділитися своїм рецептом дріжджового хліба, який печу 3-4 рази в тиждень, вся сім'я їсть тільки такий хліб і займає він всього 10 хвилин мого часу. До речі з борошном можна маніпулювати як вам заманеться і по вашим можливостям. Я робила по цьому ж рецепту і чисто пшеничний і пшенично-житньо - Вівсяно, пару раз було з охрою (вірніше з перлової пластівцями. Тільки враховуйте, що при відсутності в тесті житнього борошна вам потрібно буде покласти пшеничного борошна трохи більше ніж в рецепті або трохи менше води, тк жито вимагає воду і пшениця немає. він не відразу у мене виходив та й до СТХ пір іноді що-небудь і піде не так, але він все одно оч смачний і ніколи не викидається, навіть якщо не пропікся як хотілося б.
Хліб заквашений без дріжджів і закваски (вашого часу всього 10 хвилин)
3 ст житнього борошна (склянка приблизно на 200 гр)
1,5 ст пшеніч борошна (цільної бажано)
3 ст води теплої
2 чл солі без гірки
2 ст л цукру без гірки (цукор можна і коричневий)
2 ст л розчину олії (оливкова, рапсова, соняшникова ...)
(Можна додати насіння льону, кунжуту, висівки для підвищення клітковини і тд, за смаком і за бажанням)
1) сухі інгредієнти добре перемішати, під час додавання води додати масло, все добре перемішати.
Я поки роблю тісто, молюся Отче наш і просто дякую Богові за хліб, кажу хлібу що він нам потрібен і щоб він піднімався добре)))))
До речі в такому хлібі утворюються дуже потрібні нам кисломолочні бактерії.
Поставити в тепле місце на 15-18 годин, кришка повинна бути злегка прочиненими, я залишаю просто ложку в каструлі і так є доступ повітря, це щоб тісто піднялося добре.
Вивалити хліб на жаровню з папером і підрівняти краю, але не тиснути і не заважати тісто, інакше воно спресується, ставити тісто в холодну духовку.
Випікати 60 хв / 160 градусів, після випікання хліб залишити доходити в духовці обов'язково, накривши хліб іншим аркушем паперу, через пару годин хліб готовий.
Насолоджуйтесь і не хворійте.)))
Доброго дня, Ірино! Велике спасибі за цікавий рецепт. Нас рідко балують такими подарунками. Сподіваюся, що читачі оцінять його і теж будуть Вам вдячні! Чекаємо нових рецептів ...
Давно хочу виконати такий Хліб. Пробував дуже схожий рецепт багато разів в різних варіаціях, але хліба не виходив. Зараз починаю здогадуватися в чому причина всіх попередніх невдач; Виконаю на твою рецептом, Ірина.
Пробувала виконувати такий Хліб Без Масло або Без Цукор, або 'Без Масло і Без Цукор'? які результати, Відмінності?