Виварюється жир з риб'ячих відходів різними способами, найбільш звичайні з них такі:
1. Варка вогневим способом проводиться у Вмазати в піч чавунних або залізних котлах, що нагріваються безпосередньо над вогнем. Ємність котлів від 0,5 до 5 т. Відходи варять у воді, причому витоплювати жир піднімається на поверхню бульйону, де і знімається. Одержуваний цим шляхом жир внаслідок звичайного пригорання сировини до стінок казана відрізняється темним забарвленням. Тому після витоплювання його доводиться фільтрувати.
2. Варка за допомогою пари дає жир чистіший і світлий, більш повно витягує його з маси сировини і вимагає меншої витрати тепла.
Парова варіння жирового сировини виробляється в циліндричних залізних котлах, на дні яких встановлюється змійовик з перфорованих труб, через них в котел надходить гострий пар. Щоб сировину не стосувалося гарячих труб, над змійовиком встановлюють загратоване помилкове дно.
На дно казана наливають трохи води, завантажують його сировиною і через змійовик пускають гострий пар. В результаті жир починає відділятися від білкової частини виварювали відходів. Останні періодично перемішують. Варка триває 1-3 години.
3. Варіння за допомогою глухого пара ведуть в котлах з подвійними стінками, між якими пропускають глухий пар. До закладеному в котел сировини додають 10-20% (по вазі) води, після чого починають прогрівати його глухим паром. Коли температура маси в котлі досягне 50-60 °, подальше нагрівання припиняють і, періодично перемішуючи, витримують сировину при цій температурі близько 4 годин. Після цього вміст котла доводять до короткочасного кипіння, а потім дають йому відстоятися протягом декількох годин. Спливаючий жир періодично знімається.
4. витоплюванням в автоклавах забезпечує особливо високий вихід жиру, але якість його низька: він темного забарвлення, мало прозорий і неприємного запаху. Витоплювання виробляють в герметичних котлах - автоклавах гострим паром при тиску в 2-4 ат протягом 3-5 годин. Після закінчення варіння тиск в автоклаві знижується до нормального і витоплений жир зливається.
При застосуванні будь-якого із зазначених способів після зливу витопився жиру в рибних відходах завжди залишається вельми багато жирових речовин. Тому що залишилася в казані масу оброблених відходів рекомендується піддати пресуванню; отриманої при пресуванні рідкої фракції треба дати відстоятися, причому залишки жиру спливають догори.
На великих рибопереробних підприємствах застосовується також механічний спосіб отримання риб'ячого технічного жиру. Спосіб цей полягає в пресуванні жірсодержащіх відходів. Сировина насамперед дробиться, потім воно надходить в циліндричний варильний апарат безперервної дії тієї чи іншої системи. В апараті сировину приблизно протягом 15 хвилин піддається обробці гострим паром. Ця операція призводить до проварювання тканин. Проварене сировина надходить в безперервнодіючі гвинтові преси, які відокремлюють білкову масу відходів від води і жиру. Рідка частина маси стікає через отвори в циліндрі преса і надходить у відстійники, де жир спливає догори. Сплив жир очищають відстоюванням в декількох резервуарах, після чого висушують паром.
Нарешті, отримати жир з відходів рибних промислів і рибопереробної промисловості можна шляхом його екстракції будь-яким жірорастворітелей - бензином, бензолом, трихлоретиленом і ін. - в екстракційних апаратах тієї чи іншої системи.
Технічні риб'ячі жири знаходять широке застосування в мехообрабативающей (для жирування хутра), шкіряної (для жирування шкір), барвистою та миловарній промисловості. Звільнені від жиру відходи переробляють в кормову муку або удобрювальні туки.