5.12. Способи подачі гарячих напоїв
Гарячі напої подають, як правило, після десерту. Вони наділені тонізуючими властивостями, створюють відчуття ситості і тому закінчують сніданок, урочистий обід або вечерю. У поширених гарячих напоїв, які подають в ресторанах, що належать чай, кава, какао, шоколад. Рідше подають гарячі напої з вином і коньяком.
Чай чорний байховий можна подати до столу різними способами: в чашці, парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, з самоваром. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою
вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також вправо. Притримуючи бортик блюдця великим пальцем подають чашку справа, правою рукою перед гостем.
До чаю окремо подають в скляних або порцелянових розетках кусковий цукор, лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай по-англійськи) або гарячі вершки. Цукор-пісок подають у маленьких цукорнічках.
Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають в цукорнічках, лимон у великій розетці, джем, варення, мед в склянках креманках. їх ставлять на пиріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона подають двозубцеву вилочкою.
Чай-парами можна подавати трьома способами.
1 - й спосіб (на стіл):
У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливні (1 л) - приносять кип'яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед гостем вушком праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки ручкою вправо. Справа гостя ставлять чайники на малому декоративному підносі. Зліва, якщо замовлено, розміщують додатки - мед, варення, джем і т.д. Цукор подають в цукорнічці.
2 - й спосіб (з приставним столиком):
До столу приставляють приставний столик. Чай приносять завареним в чайнику, кип'яток в доливні чайнику. Розставляють чайні чашки на блюдця кладуть чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об'єму чашки, доливають окріп. При цьому запитують гостей, якій міцності вони хочуть пити чай. З'ясовують хто буде пити з молоком, хто з гарячими вершками і т. Д. Приготований чай подають кожному справа. Варення, джем, лимон подають в розетках, ставлять ліворуч від чашки з ложечкою або виделкою.
Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і розливають відповідний напій.
Якщо замовлений торт - його порціонують і розкладають на десертні тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть вилку для торта, перед ним - десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.
3 - й спосіб (з обнесенням трьома офіціантами):
Чай приносять в заварного чайника, окріп - в доливні і ставлять на сервант або приставний столик.
Один офіціант розставляє чашки з ложками на блюдцях і цукорнічки. Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник через серветку. Третій офіціант кожному гостю приливає окріп. Перший офіціант на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до чаю (лимон, варення, джем). Ваші додаток ставить зліва від гостя.
Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірують десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.
Подача чаю з самоваром. Самовар ставлять на приставний столик, де він грає роль доливні чайника. Подача чаю відбувається як при другому способом.
У слов'янських країнах поділяють чай на заварку і окріп, але на Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють (рис. 95).
Чай зеленій.Цей чай заварюють як трави. Кип'ятять 15 хвилин, проціджують і заливають в доливні гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних способів без цукру.
Кава чорний натуральний готується різними способами і різної міцності. Це обумовлює різноманітність способів подачі, смакових властивостей і аромату (рис. 96).
Кава-експрес вариться в спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кави під тиском просочується гарячою водою. В результаті екстрактивні й ароматичні речовини переходять в розчин. Подається відразу після приготування. Залежно від закладки меленої кави готують слабку, міцну і подвійну (дуже міцний). Дуже міцну каву подають в чашках об'ємом 75 мл, а міцний - в горщиках обсягом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко і вершки, лимон, п'ють з цукром і без нього (рис. 97, 98).
Кава по-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою (турка) і подається разом з гущею без проціджування. На малому підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем. Окремо подається кип'ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налий кави.
Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подача кави без ложки, оскільки вона
зварена з цукром. Охолоджену кип'ячену воду ставить праворуч, вона призначена | для запивання дуже міцної кави. і
Якщо кава зварена в багатопорційні турці, спочатку рівномірно розкладають | по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка піднялася вгору, і
Кава з молоком або вершками
Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об'ємом: 150 мл в кількості 100 г, в неї подають в молочарі молоко або в вершківніці гарячі вершки.
Міцний гарячу чорну каву в обсязі 100 мл подають в конусної вогнетривкої склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посипані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.
Кава з шоколадом
На дно кавової чашки кладуть шматок шоколаду і заливають гарячою кавою «Експрес». Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.
Какао готують на молоці або з вершками. Подають в чайних чашках об'ємом 200-250 мл. Заварюють разом з цукром.
Натуральний шоколад труть на тертці. Молоко довести до кипіння, всипати тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають в кавові чашки об'ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки з гарячого шоколаду подають кавову ложку.