охмеління затору
Охмеління затору - це досить старовинна і забута техніка, але в п оследнее час віз народилася завдяки розвитку ремісничого пивоваріння. Хміль додається безпосередньо в заторний чан під час затирання, що призводить до зниження pH-фактора затору і підвищує ефективність роботи ферментів, прискорює фільтрацію сусла і в цілому поліпшує органолептичні характерис тики напою. Застосування такої технології практично не додає напою гіркоти. Для даної техніки зазвичай застосовується не дорогий або старий хміль, тому що потрібно його велика кількість для зниження pH. а сильних змін в ароматі і смаку він не додає в кінцевому продукті. З уществует думку, що під час затирання ефірні масла хмелю краще переходять в розчин і стають більш стабільними, що робить аромат в готовому пиві більш інтенсивним, так як ці ефіри в подальшому не випаровуються під час кип'ятіння. Наш калькулятор додасть 3 0% гіркоти IBU при внесення в затор. від основної гіркоти, якби хміль задавався в такій же кількості на самому початку кип'ятіння.
Охмеління першого сусла
Перше охмеління - старовинна традиція, яка повсюдно використовується серед пивоварів-любителів. Вона полягає в додаванні великої партії кінцевого (ароматичного) хмелю в чані для варіння відразу після фільтрації сусла. Поки сусло фільтрується в чан для варіння (що може зайняти до 30 хвилин), хміль замочується в теплому суслі і віддає йому летючі масла і альфа-кислотні компоненти. Ароматичні масла не розчиняються у воді і швидко випаровуються під час кип'ятіння. Але коли ви замочують хміль в теплому, але не киплячому суслі, ви даєте йому більше часу окислюватися в більш важкі з'єднання, так що випаруються масла вже не повністю. Дегустації професійних німецьких пивоварів показали, що такий спосіб дозволяє отримати більш тонкий аромат хмелю в пиві, а гіркота чітко вираженою, але не різкою.
Охмеління під час кип'ятіння
Кінцевий хміль (Ароматичний)
На останніх хвилинах кип'ятіння до сусла також додають хміль, щоб випарувалося якомога менше з його ароматичних масел, що надає пиву особливий аромат. Тут можна використовувати як один, так і кілька сортів хмелю, в кількості від 7 до 120 г, в залежності від уподобань. В середньому додають 30-60 м Кінцеві хмелі вкидаються в сусло за 15 хвилин до кінця кип'ятіння або навіть після того, як чан зняли з вогню. Йому дають настоятися 10 хвилин, а потім охолоджують. Іноді влаштовують «просіювання через хміль» - поки сусло переливають в чан для охолодження, його пропускають через ємність, заповнену свіжим хмелем. При цих діях після кип'ятіння треба бути уважним, так як пиво може придбати трав'яний присмак, стикаючись зі свіжими рослинами, в яких містяться танін та інші речовини, що руйнують при кип'ятінні. Якщо ви не хочете ризикувати, використовуйте метод першого хмелю і додайте сухий хміль, який вже пройшов температурну обробку. Але завжди намагайтеся використовувати високоякісний благородний хміль.
Охмеління в вірпулі
Іноді хміль задають після кип'ятіння в гаряче сусло під час його крутіння в вірпулі. За цей час хміль встигає запариться в гарячому суслі і рівномірно розподілиться по всьому його об'єму. Ця процедура успішно передасть аромат хмелю в ваше сусло, так як через відсутність кип'ятіння аромат не випаровується, що дозволяє використовувати аромат хмелю більш успішно. Цей спосіб внесення хмелю практично не додає гіркоти, якщо не витримувати хміль довгий час в гарячому суслі понад 85 0 С. Тому в конструкторі рецептів передбачена гаряча пауза після крутіння і час охолодження сусла для більш точного розрахунку гіркоти в вашому рецепті.
сухе охмеління
Додавання хмелю може відбуватися і на етапі бродіння. В такому випадку у пива буде яскраво виражений хмільний запах. Зазвичай для цього використовується сухий хміль, який додають в сусло на останніх стадіях бродіння, перед розливом. Якщо додати хміль занадто рано, коли сусло ще пузириться, то з вуглекислим газом вийдуть і ароматичні масла. Краще додавати сухої хміль після того, як газоутворення майже припинилося - на кінцевій стадії, перед розливом. Кількість хмелю при такому способі - 15 г на 19л. Це зручно, тому що дріжджі ще не вмерли і привнесений з хмелем в сусло кисень вони перероблять. З іншого боку, деякі масла хмелю будуть абсорбовані дріжджами і не потраплять в пиво, а залишаться в дріжджовому осаді. Тому найкраще додавати хміль у другій чан для бродіння або бочонок, в якому пиво пробуде ще кілька тижнів до розливу, за цей час всі масла вбереться в нього. Переливати сусло потрібно тільки через сифон. Небезпека тут також є - оскільки хміль буде перебувати в пиві доволі довго, велика кількість його танинов і поліфенолів вбереться в сусло, що може надати пиву сухе післясмак, як у спить чаю. Щоб цього уникнути, хміль кладуть в спеціальний нейлоновий сітчастий мішечок - так їх ще й простіше діставати.