Винахід відноситься до харчової промисловості. Згідно способу перед послом сушену ікру гидратируют 0,9% -ним розчином кухонної солі до досягнення коефіцієнта гідратації 1: 4. Посол здійснюють 3% -ним розчином кухонної солі протягом 10-15 ч. Потім ікру промивають водою і направляють на стікання до отримання масової частки вологи в ікрі не більше 60%. Отриманий продукт фасують. Винахід забезпечує отримання солоної ікри з відновленої сушеної ікри летючих риб. 1 з.п. ф-ли, 1 табл. 3 пр.
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до виробництва ікряної продукції з сушеної ікри, наприклад ікри летючих риб.
Відомі способи приготування сушеної ікри, наприклад оселедця (см.заявка JP 59-22660 A23L 1/325). В Японії і в країнах Південно-Східної Азії широко використовують в їжу сушену оселедець. Як екзотичних продуктів на ринку представлений продукт під назвою Tobiko з ікри летючих риб, пофарбованої в різні кольори з різними смаковими відтінками.
На відміну від традиційного способу отримання ікри риб шляхом вилучення ястиков з тіла заснула риби і їх пробивання через грохотку, ікру летючих риб сімейства Exocoetidae збирають з нерестового субстрату (або сарганових водоростей) в вимітати вигляді, висушують і таким способом оброблену ікру зберігають тривалий час. Потім її відновлюють і використовують в основному для приготування ролів. Ікра є традиційним компонентом суші і використовується для приготування закусок. Ікра летючої риби є специфічним продуктом, використовуваним тільки в японській кухні.
Унікальність даного продукту полягає в тому, що ікра летючої риби готується в соусі, зробленому за старовинними рецептами. Саме ці соуси додають ікрі незвичний аромат і смак. Свіжа ікра «Тобіко» має червонувато-оранжевий відтінок, слідкувати-солоний смак, хрустку консистенцію.
В даний час сушена ікра риб становить інтерес як сировину для приготування солоної ікри, однак не відома технологія отримання подібного продукту.
Технічною задачею заявленого способу є отримання солоної ікри з відновленої сушеної ікри летючих риб, призначеної як готовий продукт, так і для приготування специфічного продукту японської кухні.
Поставлена задача вирішується способом засолу сушеної ікри (летючих) риб, шляхом попередньої гідратації сушеної ікри перед послом, при цьому ікру гидратируют до досягнення коефіцієнта гідратації 1: 4 0,9% -ним розчином кухонної солі, а посол ведуть 3% -ним розчином кухонної солі протягом 10-15 год, потім ікру промивають водою і направляють на стікання до отримання масової частки вологи в ікрі не більше 60% з подальшим фасуванням готового продукту. Крім того, при гідратації і посол температура розчину кухонної солі становить від 0 до плюс 10 ° С.
Заявлений спосіб може бути використаний при посол ікри таких видів риб, як летючі риби. Висушування забезпечує якість ікри і тривалі терміни її придатності.
Заявлений спосіб дозволяє відновити і посолити ікру з отриманням готового продукту з високими смаковими якостями.
Хімічний склад ікри летючих риб
Білки ікри летючих риб характеризуються повним набором незамінних і замінних амінокислот. За змістом незамінних амінокислот - валіну, ізолейцину, лейцину, лізину, треоніну, сумі тирозину і фенілаланіну білки летючих риб перевершують «ідеальний» білок. Лимитирующими кислотами є метіонін і цистин. Білки ікри летючих риб за амінокислотним складом можна порівняти з білками пробійної ікри риб і навіть з білками ікри осетра.
Ліпіди ікри летючих риб в основному можна порівняти за фракційним складом з ліпідами ікри інших видів риб. Однак за наявністю стеринів відрізняються близько 20%, що в два рази перевищує таке в ліпідах ікри інших риб, а також відсутністю восків.
Ліпіди ікри летючих риб представлені насиченими, мононенасичені і поліненасичені кислоти. Половину сумарного вмісту кислот складають насичені, частка мононенасичених жирних кислот на 20-30% нижче, ніж в ліпідах пробійної ікри інших риб. Поліненасичені кислоти в основному представлені ейкозапентаеновой і докозагексаєнової кислотами, їх частка становить близько 24%.
Спосіб здійснюється наступним чином.
Сушену ікру риб поміщають в ємність і додають 0,9% -ний розчин кухонної солі, гідратацію ведуть до досягнення коефіцієнта гідратації 1: 4. Потім здійснюють посол, для чого ікру занурюють в 3% -ний розчин кухонної солі і витримують протягом 10-15 год. Потім ікру промивають водою і направляють на стікання до отримання масової частки вологи в ікрі не більше 60%. Готову ікру фасують і направляють на зберігання.
Приклад 1. Сушену ікру летючої риби поміщають в ємність і додають 0,9% -ний розчин кухонної солі, гідратацію ведуть до досягнення коефіцієнта гідратації 1: 4. Після завершення заданого режиму ікру занурюють в 3% -ний розчин кухонної солі і витримують протягом 10 год. При гідратації і посол температура розчину кухонної солі становить плюс 10 ° С.
Потім ікру промивають водою і направляють на стікання до отримання масової частки вологи в ікрі не більше 60%. Готову ікру фасують і направляють на зберігання.
Приклад 2. Сушену ікру летючої риби поміщають в ємність і додають 0,9% -ний розчин кухонної солі, гідратацію ведуть до досягнення коефіцієнта гідратації 1: 4. Після завершення заданого режиму ікру занурюють в 3% -ний розчин кухонної солі і витримують протягом 15 год. Потім ікру промивають водою і направляють на стікання до отримання масової частки вологи в ікрі не більше 60%. Готову ікру фасують і направляють на зберігання.
Приклад 3. Сушену ікру летючої риби поміщають в ємність і додають 0,9% -ний розчин кухонної солі, гідратацію ведуть до досягнення коефіцієнта гідратації 1: 4. Після завершення заданого режиму ікру занурюють в 3% -ний розчин кухонної солі і витримують протягом 10 год. При гідратації і посол температура розчину кухонної солі становить від 0 ° С.
Потім ікру промивають водою і направляють на стікання до отримання масової частки вологи в ікрі не більше 60%. Готову ікру фасують і направляють на зберігання.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
1. Спосіб засолу сушеної ікри летючих риб, що полягає в тому, що попередньо перед послом сушену ікру гидратируют 0,9% -ним розчином кухонної солі до досягнення коефіцієнта гідратації 1: 4, а посол ведуть 3% -ним розчином кухонної солі протягом 10 -15 год, потім ікру промивають водою і направляють на стікання до отримання масової частки вологи в ікрі не більше 60% з подальшим фасуванням готового продукту.
2. Спосіб за п.1, що полягає в тому, що при гідратації і посол температура розчину кухонної солі становить від 0 до плюс 10 ° С.