A23L1 / 328 - ікра, наприклад чорна; замінники ікри
Власники патенту RU 2469607:
Федеральне державне унітарне підприємство "Всеросійський науково-дослідний інститут рибного господарства та океанографії" (ФГУП "ВНИРО") (RU)
Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб передбачає розморожування ястиков, обробку розчином хлориду натрію, пробивання і посол з введенням антисептика. Розморожування ястиков проводять періодами з різницею початкової і кінцевої температур 8 ° С на кожному. Обробку ястиков здійснюють шляхом занурення на 40-60 с в 3-5% розчин хлориду натрію з температурою 79-83 ° С. Після засолу в ікру додатково вносять антиоксидант, при цьому антисептик і антиоксидант беруть в співвідношенні 2: 1, в кількості 0,2-0,3%. Винахід дозволяє збільшити вихід ікри і зберегти колір і запах ікри, властиві даному продукту. 2 пр.
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до технології виробництва ікри з морожених ястиков лососевих риб.
Недоліками відомого способу є використання ферменту, отриманого з нутрощів ракоподібних або кальмара, який необхідно отримувати за певною технологією. Використання хлористого кальцію може надавати ікрі присмак гіркоти при мінімальному порушенні технології. Використання антисептиків призводить до порушення екологічної чистоти продукту.
Недоліком даного способу є потемніння зерен ікри в процесі розморожування і освіту відстою при зберіганні ікри.
Недоліком відомого способу є утворення значної кількості відстою, ослаблення оболонки ікринок, зміна їх кольору, а також трудомісткість процесу, низький вихід готової продукції.
Технічною задачею заявленого способу є збереження масової частки білка, жиру і вологи в ястиков при їх обробці, збільшення виходу ікри, збереження кольору і запаху ікри, властивих даному продукту, без ганьблять ознак.
Поставлена задача вирішується в способі виготовлення ікри лососевих риб з морожених ястиков, що включає розморожування, обробку ястиков розчином хлориду натрію, відділення та посол ікри, при цьому проводять дискретне розморожування з різницею початкової і кінцевої температур 8 ° C, а обробку ястиков здійснюють шляхом занурення в 3 -5% розчин хлориду натрію з температурою 79-83 ° C при співвідношенні 1: 1 відповідно, при цьому ястика витримують протягом 40-60 с, а після засолу в ікру додатково вносять антиоксидант, при цьому антисептик і анти ксідант беруть в співвідношенні 2: 1, в кількості 0,2-0,3%.
Морожені ястика зберігають при температурі -18 ° C для отримання готового продукту, ікру розморожують і проводять послідовні прийоми і режими, з метою отримання якісного і безпечного продукту. Важливим моментом є розморожування ястиков, від того, як здійснюється цей процес залежить якість готової ікряної продукції, її органолептичні і фізико-хімічні показники. Дискретне розморожування з різницею початкової і кінцевої температур 8 ° C дозволяє досягти зазначених вище результатів. Було встановлено, що саме перебування ястиков в камерах, які забезпечують підвищення температури ястиков на кожні 8 ° C, дає наступні показники - поверхня ястиков чиста, ціла, природної форми, оранжевого кольору, а запах і консистенція - властиві даному виду продукції, без сторонніх домішок.
Обробка ястиков шляхом занурення в 3-5% розчин хлориду натрію з температурою 79-83 ° C при співвідношенні 1: 1 відповідно, і витримці протягом 40-60 с, також спрямована на досягнення поставленого завдання.
Як антисептик використовують препарати (консерванти), дозволені до використання в харчовій промисловості, а в якості антиоксиданту, наприклад сіль органічної кислоти - ізоаскорбінат. Заявлений співвідношення забезпечує тривале зберігання ікри і збереження кольору ікри.
Органолептична оцінка отриманої ікри з морожених ястиков показала, що колір варіювався від темно-оранжевого до світло-оранжевого. Ікринки відділялися один від одного, запах - властивий даному виду продукції, без ганьблять ознак, смак - властивий даному виду продукції. За мікробіологічними показниками всі зразки відповідали вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.
Приклади виконання способу
Приклад 1. Для виготовлення ікри лососевих риб з морожених ястиков проводять розморожування ястиков. Блоки з ястикамі зберігалися при температурі -18 ° C, для розморожування їх поміщають в камеру з температурою -10 ° C, після доведення температури блоку з ястикамі -10 ° C, встановлюють температуру на 8 ° C вище, і так розморожування проводять до температури ястиков 1-5 ° C. Після закінчення розморожування ястика занурюють в 3% розчин хлориду натрію з температурою 83 ° C при співвідношенні 1: 1 відповідно, витримують протягом 60 с. Потім розривають зовнішню плівку ястика і проводять послідовні прийоми - стікання, пробивання ястиков, посол пробитою ікри. Після засолу в ікру вносять антисептик (сорбінова кислота) і сіль органічної кислоти, що володіє антиоксидантними властивостями, при співвідношенні 2: 1 відповідно, в концентрації 0,3%. Готову ікру інспектують, сортують і упаковують.
Ікра містить 27% білка і 11% жиру, за органолептичними показниками - запаху, консистенції, кольору і смаку відповідає даному продукту, що порочать ознаки відсутні. Термін зберігання 12 міс.
Приклад 2. Для виготовлення ікри лососевих риб з морожених ястиков проводять розморожування ястиков. Блоки з ястикамі зберігалися при температурі -16 ° C, для розморожування їх поміщають в камеру з температурою -8 ° C, після доведення температури блоку з ястикамі -8 ° C, встановлюють температуру на 8 ° C вище, і так розморожування проводять до температури ястиков 1-5 ° C. Після закінчення розморожування ястика занурюють в 5% розчин хлориду натрію з температурою 82 ° C при співвідношенні 1: 1 відповідно, витримують протягом 60 с. Потім розривають зовнішню плівку ястика і проводять послідовні прийоми - стікання, пробивання ястиков, посол пробитою ікри. Після засолу в ікру вносять антисептик (сорбінову кислоту і бензойнокислий натрій) і сіль органічної кислоти, що володіє антиоксидантними властивостями, при співвідношенні 2: 1 відповідно, в концентрації 0,2%. Готову ікру інспектують, сортують і упаковують.
Ікра містить 27% білка і 11% жиру, за органолептичними показниками - запаху, консистенції, кольору і смаку ікра відповідає даному продукту, що порочать ознаки відсутні. Термін зберігання 12 міс.
Спосіб виготовлення ікри лососевих риб з морожених ястиков, що включає розморожування, обробку ястиков розчином хлориду натрію, пробивання, посол ікри з введенням антисептика, який відрізняється тим, що проводять дискретне розморожування ястиков з різницею початкової і кінцевої температур 8 ° С, а обробку ястиков здійснюють шляхом занурення в 3-5% -ний розчин хлориду натрію з температурою 79-83 ° с при співвідношенні 1: 1 відповідно, при цьому ястика витримують протягом 40-60 с, а після засолу в ікру додатково вносять антиоксидант, при цьому ан тісептік і антиоксидант беруть в співвідношенні 2: 1, в кількості 0,2-0,3%.
Винахід відноситься до харчової промисловості
При виготовленні продукту використовують ястика, морожену і свіжу ікру промислових риб, в тому числі перезрілу і обводнену, ароматизоване прянощами рослинне рафінована дезодорована олія, кухонну сіль і емульгатор. Всі компоненти використовують при певному співвідношенні. Спосіб отримання передбачає тонке подрібнення ястиков, мороженої та свіжої ікри промислових риб і змішування з рослинним рафінованим дезодорованим маслом, ароматизованим подрібненими прянощами. Емульгатор Е471 змішують з рослинним рафінованим дезодорованим маслом і вносять в ікорно-масляну суміш, яку гомогенизируют зі швидкістю 2400 об / хв протягом 7 хв. Винахід дозволяє отримати продукт з використанням ікри, з якої неможливо отримати традиційні види ікряної продукції. 2 н. і 2 з.п. ф-ли, 1 табл. 7 пр.
Винахід відноситься до технології виробництва консервованих других обідніх страв. Спосіб передбачає підготовку рецептурних компонентів, змішування пробійної ікри, частини рослинного масла, пшеничного борошна, частини томатної пасти, частини оцтової кислоти, питної води, частини цукру, частини солі і частини перцю чорного гіркого, формування, запікання з отриманням запіканки і її порціонування, різання і пассерование в рослинній олії моркви і цибулі, варіння до двократного збільшення маси квасолі і змішування перерахованих компонентів з отриманням гарніру, заливку питною водою і витримку для набухання моло ого шроту насіння гарбуза, його змішування з частиною томатної пасти, питною водою, що залишилася частиною цукру, що залишилася частиною солі, що залишилася частиною перцю чорного гіркого, перцем запашним, гвоздикою і лавровим листом, варіння і додавання решти оцтової кислоти з отриманням соусу, фасовку запіканки, гарніру і соусу, герметизацію і стерилізацію. Спосіб дозволяє знизити адгезію до стінок тари одержуваного цільового продукту.
Спосіб виробництва консервів "Ікряна запіканка з морквяно-томатним гарніром". Винахід відноситься до технології виробництва консервованих других обідніх страв. Спосіб передбачає підготовку рецептурних компонентів, змішування пробійної ікри, частини рослинного масла, пшеничного борошна, частини томатної пасти, частини оцтової кислоти, питної води, частини цукру, частини солі і частини перцю чорного гіркого, формування, запікання з отриманням запіканки і її порціонування, різання , пассерование в рослинній олії і змішування моркви і цибулі з отриманням гарніру, заливку питною водою і витримку для набухання меленого шроту насіння гарбуза, його змішування з частиною томатної пасти, ітьевой водою, що залишилася частиною цукру, що залишилася частиною солі, що залишилася частиною перцю чорного гіркого, перцем запашним, гвоздикою і лавровим листом, варіння і додавання решти оцтової кислоти з отриманням соусу, фасовку запіканки, гарніру і соусу, герметизацію і стерилізацію. Спосіб дозволяє знизити адгезію до стінок тари одержуваного цільового продукту.
Надати фінансову допомогу
проекту FindPatent.ru