М'ята, як і багато інших пряні рослини, зобов'язана своїм ім'ям героям грецьких міфів. Владика підземного царства Плутон закохався в німфу на ім'я Мента. Ревнива дружина Плутона Прозерпіна перетворила німфу в непоказну травичку. Плутон спробував зняти чари улюблену, але не зумів. Тоді він надав рослині прекрасний запах.
Існує безліч сортів м'яти: лимонна, кучерява, опушена, перцева. лавандова і ін. В Ізраїлі вирощуються окультурені сорти - м'ята перцева і м'ята лавандова.
• М'ята перцева застосовується для аромату кондитерських виробів і в медичній промисловості.
• М'ята лавандова використовується як приправа. Вона володіє більш м'яким смаком і запахом, і майже не містить гіркоти. Листя м'яти використовують для приготування напоїв, додають в салати, рибні, м'ясні та овочеві страви. Також гарні листя м'яти в супах з кислого молока і в стравах з бобових культур.
Листя м'яти можна висушити і подрібнити. У такому вигляді їх додають в маринад для м'яса, в жарку з яловичини або телятини, в картопляне пюре та інші страви з картоплі, в випічку.
Каламінта.
Назва цієї рослини походить від двох грецьких слів: «калос» - хороший, благородний і «мента» - м'ята. У кулінарії каламінту широко використовують для приготування тонізуючих і освіжаючих напоїв.
Кардамон - одна з тих приправ, які прославили Індію.
Саме в Кардамонскіх лісах на півдні Індії росте це дивовижна рослина. Плоди кардамону збирають недозрілими і не відокремлюють від коробочок, щоб не зникло пахучу ефірну олію. Плодики-коробочки і поставляють по всьому світу. У кулінарії кардамон активно додають в пироги, пряники, штрудели. Кардамон - одна з небагатьох приправ, яка не втрачає аромату, навіть при тривалому нагріванні.
Кардамон є невід'ємним інгредієнтом знаменитого кави по-бедуїнських. І, звичайно ж, кардамон збагачує страви з риби, рису, маринади і навіть м'ясного фаршу. Звертатися з кардамоном потрібно гранично обережно - це дуже сильна приправа.
• На кілограм фаршу або тесту не слід додавати більше однієї коробочки кардамону.
• У супи і киселі кладуть цілі зернятка.
• У випічку, соуси, фарш і кави - мелені.
Куркума була представлена воїнам Олександра Македонського серед багатих дарів Індії. Оранжево-жовтий гіркий порошок виготовляють з коренів-бульб рослини із сімейства імбирних. Кращі сорти куркуми досі вирощують в Індії. В Ізраїлі куркума - одна з найпоширеніших прянощів. Її додають в супи, м'ясні, рибні, овочеві страви. Вона не тільки надає пряний запах, але і забарвлює блюдо в приємний жовтуватий колір.
Орегано (материнка)
Орегано (материнка) означає «гірська відрада». Понюхавши ця рослина, людина хоче посміхатися і радіти, на душі у нього стає спокійно і радісно. Вирощують орегано на плантаціях, збирають в кінці весни верхню частину рослини і сушать. У свіжому вигляді орегано, як правило, не вживають через дуже сильного запаху. Блюдо, в яке додано орегано, довше залишається свіжим.
Додають орегано до страв з грибів, в томатний соус, до спагетті, до яєчні, страв з сиром. Орегано - прекрасна тонка приправа до смаженого і тушкованого м'яса, курки-гриль, смаженої риби.
Орегано прекрасно поєднується з базиліком. чорним і червоним перцем.
Розмарин в кулінарії використовується дуже широко. Свіжі та сушені листя розмарину грають роль аромати в стравах з м'яса і птиці, надаючи їм вишуканий аромат. Головне, не передозувати, щоб страва не гірчило. Можна додавати розмарин і в супи курячі, м'ясні, овочеві. Закладають розмарин в середині варіння і через 8-10 хвилин виймають.
Розмарин дуже добре поєднується з петрушкою і ніколи не вживається разом з лавровим листом.
Незамінний розмарин як приправа при запіканні риби на вугіллі або решітці, а також в духовці. Часто додають розмарин в страви з цвітної капусти та інших овочів.
Селера (селера, карпас) був відомий стародавнім єгиптянам, вони його, схоже, і окультурили. З незапам'ятних часів карпас є невід'ємною приналежністю єврейського пасхального столу. У Стародавньому Римі селеру, як і більшість пряних рослин, використовували і як пряність, і як ліки.
У кулінарії використовують всі частини рослини в свіжому і в сушеному вигляді.
• Коріння селери в нашаткувати вигляді додають в супи і салати. Сушені коріння натирають на терці, змішують з кухонною сіллю і посипають бутерброди з маслом або м'яким сиром.
• Листя селери кладуть в супи, страви з м'яса і риби. Особливо добре вони поєднуються з помідорами і картоплею. З відвареного селери гарні салати з картоплею, квасолею, буряком. Хороший селера тушкований в сметані.
• Насіння селери додають в соуси, супи, рибні та м'ясні страви.
Фенхель дуже схожий за зовнішнім виглядом на кріп. На івриті у них навіть імена схожі: кріп - Шамір, фенхель - шумар. Але по запаху їх розрізняють без праці. У фенхеля більш пряний солодкуватий запах з відтінком анісу.
У фенхеля теж є своя історія. Коли древні греки здобули перемогу над персами, вони звернули увагу на солодко пахне траву, що росла біля поля бою. Її стали культивувати в Греції, як символ військової перемоги, що не заважало вживати її в їжу у великих кількостях для підвищення витривалості.
• У кулінарії коріння і листя фенхеля використовують в салатах. а також додають до риби і яловичині при гасінні.
• Стебла фенхеля в слабо бланшувати вигляді можуть служити окремим гарніром.
• Насіння фенхеля надають пікантний смак і ніжний аромат супів рибних і овочевих. А також їх додають в маринади для овочів, в квашену капусту і солоні огірки.
Иссоп якраз уродженець близькосхідного регіону. Це одне з рослин, згаданих у Торі (Старому завіті). Стародавні використовували висушені пагінці ісопу для дезінфекції ран, приміщень, де знаходився інфекційний хворий, давали пити чай з ісопу при застуді.
У кулінарії иссоп активно використовують як приправу для салатів і м'ясних страв. А також при солінні маслин, огірків, помідорів і, як не дивно, при виготовленні лікерів.
Головне - знати міру, оскільки иссоп володіє сильним пряним смаком.
Мигдаль за легендою входив в число тих подарунків, який праотець Яків передав через своїх дітей до Єгипту синові Йосифові. Авіценна рекомендував мигдаль для відбілювання та очищення обличчя. Рамбам вважав мигдаль хорошим засобом, що перешкоджає сп'яніння.
Мигдаль буває солодкий і гіркий. Вони різні за своїми властивостями. Гіркий мигдаль містить отруйну синильну кислоту, яка, втім, розкладається на безпечні компоненти при нагріванні. Тому гіркий мигдаль можна застосовувати тільки після теплової обробки.
Солодкий мигдаль синильну кислоту не містить і безпечний в будь-якому вигляді.
У кулінарії використовують і солодкий і гіркий оброблений мигдаль. Гіркий мигдаль здатний відбити у страви пригорілий смак, покращує смак рибних страв. Гарний мигдаль в салатах.
Солодкий мигдаль особливо поширений в кондитерських виробах (пироги, тістечка, торти). У східній кухні мигдаль додають до страв з рису, в тому числі до рису з м'ясом і птицею. При цьому блюдо слід прикрити щільною тканиною і потримати на маленькому вогні 20-30 хвилин, щоб мигдаль розпарився.
Тархун (естрагон)
Тархун (естрагон) своєю назвою зобов'язаний химерної формі свого коріння, які нагадують маленького дракона. По-французьки - «есдрагон», тобто маленький дракон. Тархун має сильний запах, трохи схожим на аніс.
У кулінарії використовують стебла і листя тархуна для домашніх солінь.
Свіже листя тархуна додають до страв з риби, овочів, гарнірів, салатів, соусів, сиру і кислого молока.
• У гарячі страви додають тархун за 1-2 хвилини до готовності.
• В холодні страви - безпосередньо перед подачею на стіл.
• Добре натерти м'ясо і птицю тархуном перед приготуванням.
Сушені листя тархуна додають в борщ, юшку, м'ясної і курячий супи за 3-5 хвилин до готовності.
Стебла і листя тархуна, додані в оцет, роблять його ароматним.
В середні віки в Європі кріп вважався не тільки пряним, але і декоративним рослиною. Вважалося, що вдихання аромату кропу сприяє проясненню розуму. У багажі перших переселенців до Америки серед інших дорогих речей ретельно зберігалися насіння кропу.
У кулінарії застосовують свіжий і сушений кріп.
• Свіже листя додають в супи, соуси, овочеві салати. м'ясні, рибні, молочні, грибні страви.
• Парасольки суцвіть надають тонкий смак квашеній капусті, солоних огірків і помідорів, маринованих цибулі.
• Сухий мелений кріп додають в соуси, м'ясні та рибні супи, печеня, овочеве рагу.
Кріп добре поєднується з усіма овочами, сирами і сиром 1 2 3