Спеції і пряні трави - відомі людині з давніх-давен. Адже ще в епоху палеоліту і неоліту первісна людина приправляли сире м'ясо дикими пряноароматичними рослинами. Насіння кмину, дягелю, пастернаку виявлені під час розкопок стоянок людини епохи неоліту. Пізнаючи і вивчаючи властивості пряних трав і спецій, людина поступово розширював сферу їх застосування: прянощі стали споживати не тільки в кулінарії, але так само і в якості ліків, дезінфікатор, консервантів, ароматизаторів косметики.
НАЗАД У МАЙБУТНЄ
Перші цивілізації вже цілком володіли культурою вирощування пряноароматических рослин. П'ять тисяч років тому в Єгипті був відомий аїр. Рецепти, написані на папірусах, що відносяться до середини другого тисячоліття до нашої ери, наказують додавати в їжу аніс, гірчичне насіння, кмин, коріандр, м'яту, полин, корицю і шафран. Насіння деяких пряних рослин знайдені в гробницях фараонів. Асирійський цар Меродах-Бал'адан залишив нащадкам першу книгу практичних порад з вирощування пряноароматических рослин, в якій описав близько 60 видів.
У 2700 до н.е. в Китаї була описана кориця. Історичні документи підтверджують, що в цей час імператор Хованг-ти використовував прянощі як в кулінарних, так і в лікувальних цілях.
Багато народів вдосконалювали свою кулінарію за допомогою прянощів. Разом з Римськими солдатами, а пізніше з Християнськими ченцями, трави поширилися за межі Альп. Великим знавцем пряноароматических рослин був король франків Карл Великий. Свої знання в даній області він об'єднав у своєрідній інструкції, що містить перелік понад сімдесят трав, які монарх повелів вирощувати в своїх садах. Цей список зберігся як частина рукопису "Capitulare de villis". З прянощів в списку згадуються пажитник (фенугрек), шавлія, кмин, розмарин, естрагон, аніс, петрушка, селера, цибуля ріпчаста, шніт-цибуля, любисток, кріп, фенхель, чебрець, чорна гірчиця.
У арабів мистецтво застосування прянощів служило показником культури людини. Знання пахощів цінувалося більше, ніж уміння володіти шпагою і їздити верхи. Торгівля спеціями процвітала і зробила багато арабських країн і міста дуже багатими. Таємний експорт і незаконне вирощування спецій коштувало контрабандистам життя. Сами дорогими спеціями були шафран, ваніль і кориця. Навіть перець, в наші дні одна з найбільш звичайних спецій, відігравав важливу роль і за ціною був порівнянний з золотом.
Золотим століттям прянощів вважають епоху Відродження. Захоплення пряноароматичними рослинами стає все більш широким, з'являються численні монографії і травники. Практичний посібник Томаса Трессера, наприклад, витримало більше 20 видань.
Наші предки користувалися дарами природи, передаючи знання з покоління в покоління. Сучасна людина поступово втратив ці знання і забув, що він є важливою частиною природи.
А адже такі дари природи, як трави та спеції - це не тільки низькокалорійної спосіб додати родзинку в ваше блюдо, але ще одна можливість наситити організм корисними для здоров'я речовинами.
У прянощів є чудова здатність - бути містком до здоров'я.
Кожне правильно приготоване блюдо повинне готуватися з додаванням спецій, що сприяють правильному засвоєнню і перетравленню того чи іншого продукту, надаючи йому найкращий смак та поживну цінність. Спеції застосовуються для підвищення енергії, зняття стресу, поліпшення роботи нервової і травної систем, лікування застуди, головного болю і багатьох інших захворювань.
В процесі перетворення сирих продуктів в готову (холодну, або гарячу) їжу головну роль відіграють спеції. Без спецій неможливе ніяке приготування їжі.
Нюансами смаку і аромату займається інша група сдабривателей їжі - прянощі. Це продукт виключно рослинного походження - різноманітні частини рослин (плоди, коріння, листя, бруньки), що володіють специфічним стійким ароматом, різного ступеня пекучості і присмаку. Прянощі не тільки покращують смак страв, але і займають гідне місце в арсеналі лікувальних засобів. Прянощів не застосовують у великих кількостях, вони вживаються як добавки, необхідні для додання їжі певного акценту (іноді вирішального). Прянощі мають здатність пригнічувати ріст і розвиток бактерій, активізувати виведення шлаків з організму. До прянощів також відносяться пряні городні рослини (цибуля, часник та ін.) І пряні трави.
Приправи здатні охопити всю шкалу аромату і смаку. Вони утворюють центральний вектор в кулінарії, так як є складовою частиною зі спецій, ароматизаторів і прянощів на смаковий основі. Без приправ хороша кухня немислима. До численного типу приправ відносяться всі соуси, кетчупи, сухі суміші прянощів і спецій. Приправи - не просто кулінарна примха, це невід'ємна частина будь-якої справді народною, національної кухні.
Спеції урізноманітнюють харчування, даючи в різних поєднаннях з звичайними продуктами ароматичну і смакову гармонію. У прянощах виявлено значну кількість вітамінів, мінеральних солей, інших корисних речовин. Вміщені в пряно-ароматичних рослинах ефірні масла, глюкозиди, тонічні і смакові речовини покращують кулінарне якість продуктів, змінюють їх консистенцію, роблячи її більш ніжною, збуджують діяльність нюхових, смакових і травних органів, викликають апетит, підсилюють засвоюваність поживних елементів, сприятливо впливають на їх обмін, діяльність нервової і серцево-судинної систем і т. д.
Прянощі - відмінні консерванти, так як мають сильну бактерицидну властивість. Такі рослини, як рута або котовник, вбивають близько тридцяти видів грибів цвілі. Бадьян не тільки покращує смак вишневого варення, але і перешкоджає його засахариванию.
Потреба в пряноароматических рослинах підвищується. Вони необхідні в різних галузях промисловості і насамперед - в харчовій. У нашій країні промисловим способом вирощують тільки 12-15 видів, хоча в Державному Нікітському ботанічному саду вивчено понад 1000 видів. Більшість пряно-ароматичних рослин можна вирощувати на присадибних ділянках. З різноманіття рослин, кожен може зробити вибір відповідно до свого смаку і інтересом.
ВИДИ і ГРУПИ приправ
Приправи - це речовини, які використовуються для приправи і поліпшення смаку страв, напоїв, виробів, що випікаються і солодощів, а також для додачі їм особливого присмаку.
Можна сказати, що приправи ростуть майже всюди. Напевно ви спробували вирощувати у своєму саду або на садовій ділянці кріп, петрушку або часник, збирали на лузі і в лісі материнку і чебрець. У світовому масштабі найбільший вибір приправ зростає все ж в тих регіонах, де національні страви пряні - наприклад, Індія, Центральна Америка та ін. З Індії відбуваються такі приправи як кардамон, коріандр, куркума, перець, кмин, селера, імбир та ін. з Центральної Америки ми отримуємо такі папріковие як перець чилійський, перець стручковий кайенский, а також луки, спеції, кунжут, аніс та ін. Європа відома своїми кухонними або ароматичними травами.
З огляду на їх походження і мета, приправи можна розділити на наступні групи:
ПЛОДИ - коріандр, мускатний горіх, кмин, чорний, білий і зелений перець, паприка, кардамон, ваніль, аніс, барбарис, глід, лимони, маслини, оливки, ткемалі.
КОРІННЯ - імбир, куркума, часник, хрін, цибулю.
Кірки - кориця, сандал.
СЕМЕНА - насіння гірчиці, коріандр, зіра, макові зерна.
КВІТКИ - хміль, каппар, гвоздика, шафран.
СУМІШІ приправ теж можна включити в окрему групу. Сумішами приправ є, наприклад - карі, лимонний перець, ароматна сіль.