1. Курячі крила порубати на шматочки. Лук-шалот, гриби і часник дрібно порубати. Помідори розрізати на четвертинки. Аррорут змішати з невеликою кількістю води.
2. Нагрійте масло у великій сковороді. Коли почне злегка диміти, додайте курку і смажте на дуже сильному вогні близько 20 хвилин, поки не підрум'яняться з усіх боків.
3. Додайте цибулю-шалот, гриби і часник, смажте 10 хвилин або до золотистого кольору і карамелізації. Додайте томати і пюре, чебрець і лавровий лист, варіть ще 6-8 хвилини.
4. Влийте вино і воду і доведіть до кипіння, зіскрібаючи осад з дна сковороди дерев'яною ложкою, щоб отримати карамелізовані соки від смаження. Кип'ятіть, не нагріваючи, приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3.
5. Додайте бульйон. Знову доведіть до кипіння, потім кип'ятіть, не накриваючи, близько 20 хвилин, щоб знову уварити наполовину, регулярно знімаючи піну.
6. Вмішайте аррорут, щоб згустити рідина. Варіть ще 2 хвилини, потім процідіть через дрібне сито. Отриманий жюс повинен бути досить густим, щоб злегка покривати задню сторону ложки.
При обсмажуванні м'ясних кісток і обрізків важливо обсмажити їх до насиченого золотисто-коричневого кольору. Таким шляхом разом з карамелізації овочів можна отримати правильний колір готового жюса. При недостатньому обсмажуванні жюс буде блідим. Ідеальний для курки, смаженої риби або тушкованих овочів на кшталт селери і топінамбура.