Сосиски виробляють вищого і I сорту.
До вищого сорту відносяться вершкові, аматорські, молочні, свинячі, особливі сосиски; до I - російські, яловичі, сирі сосиски.
Сардельки випускн скают трьох сортів - вищого. I і III.
До сардельок вищого сорту відносяться свинячі і шпікачки;
I сорту - яловичі, мозкові і так звані сардельки I сорту; III сорту - субпродуктові.
Залежно від дозування фаршу сосиски виробляють вагові і штучні.
Вагові сосиски складаються з батончиків, які не мають чітко визначеної маси.
При продажу їх зважують.
Штучні сосиски - це такі сосиски, маса кожного батончика яких строго певна з невеликими допустимими відхиленнями.
Допускається відхилення маси батончика ± 5%.
За зовнішнім виглядом сосиски і сардельки є батончики з чистою поверхнею, без пошкоджень оболонки.
На розрізі фарш рівномірно подрібнений, перемішаний, ніжний і соковитий.
Продукт має ароматний запах копчення і спецій і високі смакові якості.
Довжина батончиків сосисок (вагових) 12- 13 см;
сосисок у вузькій оболонці (діаметром 14-18 мм) -близько 8 см.
Сардельки представляють собою перекручення або перев'язані батончики довжиною 7-9 см.
Вихід готових сосисок-100-110% в залежності від складу сировини, сардельок-110-120% до маси основної сировини.
Технологія сосисок та сардельок наступна.
Попереднє подрібнення і посол м'яса виробляються так само, як і для варених ковбас.
Фарш для сосисок та сардельок готують за технологією однородноструктурних ковбас.
Подрібнене на дзизі (діаметр отворів решіток 2-3 мм), витримане в засолі, дозріле м'ясо направляють в кутер або кутер-мішалку, куди додають всю сировину і матеріали, зазначені в рецептурі.
Куттерование ведуть при додаванні 20-35% води і льоду.
Сосисковий фарш повинен бути тонко подрібнений, тому обробка його ведеться довше, ніж для інших видів ковбасних виробів.
Фарш кращої якості отримують при обробці його на колоїдної млині, Емульсітатори або іншій машині для тонкого подрібнення фаршу.
У цьому випадку попередньо подрібнюють фарш в куттері або кутер-мішалці, після чого частково подрібнений фарш пропускають через машину для тонкого подрібнення.
Фарш набивають в оболонку на шприцах різних конструкцій.
Використовують вузькі оболонки (діаметром від 14 до 32 мм), в більшості випадків - баранячі черева.
Для деяких видів сосисок (вершкові, аматорські, свинячі) застосовують вузькі свинячі черева.
Широко застосовують штучну віскозну оболонку для шприцювання сосисок. Сардельки шприцуют в яловичі і свинячі черева діаметром 32-44 мм.
Поділ батончиків сосисок н сардельок виробляється перекруткі або перев'язкою їх.
При шприцевании сосисок та сардельок застосовують різні автомати, які шприцуют і перекручують оболонку.
Для виробництва штучних сосисок використовують шприци-дозатори, які дозують порцію фаршу, шприцуют і перекручують оболонку.
При набиванні фаршу в штучну оболонку автомат (линкер) ділить її на рівні по довжині відрізки і перев'язує їх ниткою.
Для транспортування м'ясних фаршів при виробництві сосисок, сардельок та варених ковбас застосовують лопатеві і ротаційні насоси.
Ротаційний насос більш універсальний, він може перекачувати фарш як безструктурні, так і структурних продуктів.
Продуктивність його 5-7 т / год.
Після набивання фаршу в оболонку сосиски і сардельки обсмажують в камерах, де підтримується температура 70-100 ° С, протягом 30-60 хв залежно від діаметра оболонки.
Сосиски варять в парових камерах або водяних котлах при температурі 75-85 ° С протягом 15-20 хв, сардельки - 30-40 хв до досягнення температури всередині батона 70-72 ° С.
Зварені сосиски і сардельки охолоджують 10-15 хв холодною водою мод душем, потім в приміщенні при 8-10 ° С протягом 4-6 год до температури в батоні не вище 15 ° С.
Після охолодження сосиски треба обов'язково упаковувати в целофанові пакети, картонні коробки або ящики (дерев'яні, металеві), так як маса продукції, що знаходиться тривалий час в підвішеному стані, зменшується.
Термін зберігання сосисок 2 діб.
Сирі сосиски виробляють з населеного м'яса.
Яловичину подрібнюють на дзизі (діаметр отворів в решітці 2-3 мм), після чого куттеруют з додаванням води і льоду.
Свинину подрібнюють на дзизі на великі шматки (8-10 мм).
Сировина перемішують зі спеціями в мішалці.
Фарш набивають в оболонку, яку перекручують або перев'язують.
Охолоджені сирі сосиски надходять в реалізацію.
На Московському м'ясокомбінаті, Останкінському м'ясопереробному комбінаті та інших підприємствах в лініях по виробленню сосисок встановлені агрегати «Франк-А-Матік», призначені для шприцювання і перев'язки сосисок в штучній оболонці.
На Останкінському м'ясопереробному комбінаті впроваджена високопродуктивна поточно-механізована лінія вироблення сосисок.
Жилованное м'ясо з конвеєра надходить по спуску в дзига з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а з нього в горловину насоса, який перекачує подрібнене м'ясо в універсальну фаршемешалку.
При обробці м'яса в мішалці до нього додають сіль і розчин нітриту.
З мішалки посоленное м'ясо вивантажують в ковші ємністю 250 кг, в яких відбувається дозрівання м'яса.
Після дозрівання м'ясо вивантажують в горловину вертикального шнекового живильника, звідки воно надходить у ваговій ківш.
З ковша зважені яловичина і свинина надходять в мешалку- подрібнювач, з якої готовий фарш насосом подається по фаршепроводом до двох автоматів «Франк-А-Матік».
Шестеренний насос автомата нагнітає фарш через рухливу цівку в штучну гофровану оболонку.
Пройшовши через линкер, який відміряє і перекручує сосиски, нитка сосисок навішується на гаки горизонтального конвеєра.
Робочий знімає з конвеєра сосиски і на палицях переважує їх на раму.
На рамах по підвісним шляхах сосиски транспортують в термоагрегати для підсушування, обжарювання і варіння.
Сосиски охолоджуються водяним душем і надходять в остивочние камеру, а потім до відділення фасування штучних сосисок.
В останні роки на ковбасних заводах набуло поширення виробництво сосисок без оболонки.
По одному способу сосисковий фарш шприцуют в целофанову оболонку, сосиски обсмажують, варять, потім оболонку знімають.
За другим способом сирі сосиски обробляють спеціальним розчином, який при термічній обробці утворює на поверхні сосисок їстівну оболонку.
За третього способу фарш коагулюють для надання форми, потім проводять термічну обробку.
Коагуляція фаршу може проводитися нагріванням гарячою водою або повітрям, струмами високої частоти.
При виробництві сосисок без оболонки відпадає необхідність в оболонці (особливо натуральної), не потрібно перекруткі, підвищується продуктивність праці і санітарний стан виробництва, створюється можливість механізації процесу.
Сосиски випускаються штучними, упакованими в пакети з полімерної плівки по 5 і 10 шт. а також ваговими, упакованими по 250, 500 г або 1 кг.
Маса однієї сосиски 50 м
Жилованную яловичину і свинину в шматках без попередньої витримки в засолі направляють для складання фаршу і подальшого подрібнення на вакуум-куттері.
У чашу куттера завантажують яловичину, додають лід, розчин нітриту, солі та іншу сировину за рецептурою, закривають кришку, включають вакуум і куттеруют 7-8 хв.
Потім відключають вакуум, відкривають кришку і додають свинину, знову включають вакуум і куттеруют 3-4 хв.
Загальний час куттерования 10-12 хв.
Температура фаршу 11-12 ° С.
Готовий фарш з вакуум-куттера вивантажується в прийомну лійку насоса, з якого через розподільники і сопла подасться в формуючі гільзи діаметром 22 мм, довжиною 145-150 мм.
У формуючих гільзах під дією струмів високої частоти відбувається коагуляція поверхневого шару фаршу.
Потім гільзи відриваються і сосиски виштовхуються на безперервно рухається роликовий транспортер.
Температура всередині сосисок після коагуляції не нижче 50 °.
Час коагуляції 4,5-5,5 с при напрузі 600 В і частоті струму 9700 Гц.
Термічна обробка сосисок проводиться в чотирьохсекційним печі системи «Аутофранк», яка складається з зон: підсушування, обжарювання, варіння, душирования.
Сосиски з безперервно рухається транспортера формувальної машини передаються в транспортувальні коробки установки для термічної обробки, на яких вони проходять всі зони печі та камери охолодження.
Сосиски підсушують при температурі 55-65 ° С протягом 20 хв, обсмажують димом, що надходять в зону обсмаження з димогенератора, при температурі 90 ° С протягом 40 хв.
Варять гострою парою при температурі 100-130 ° С протягом 20 хв до досягнення температури всередині сосисок 70-80 ° С.
Загальний цикл термічної обробки складає 80 хв.
Зварені сосиски надходять на душирование (гаряча вода температурою не нижче 70 ° С) на 5-6 хв для видалення жиру з поверхні.
Потім подаються в камеру повітряного охолодження з температурою на вході 18 ° С, на виході 4 ° С.
Сосиски охолоджують до температури 7-10 ° С протягом 25-26 хв.
Упаковують на вакуум-пакувальної машини.
Термін зберігання 48 год.