Сторінка 7 з 11
Таблиця 10.10
Можливі способи виробництва солодких натуральних вин (за даними Брюжірара і Роке, 1967)
З углекислотной мацерацією
Дроблення винограду (стікання)
Пресування сульфітуванням (освітлення) (внесення дріжджів) Бродіння часткове Спиртування
(+ SO2)
переливки
Дроблення винограду (видалення гребенів) Сульфітація +
Мацерація Часткове бродіння
Без дроблення Чан заповнений CO2 Бродіння, повільне внутрішньоклітинний і бродіння сусла Мацерація Пресування
переливки
пресування Спиртування
(+ So2)
переливки
Спиртування 2-я мацерація на ягодах Пресування переливки
(+ So2)
Щільність при 20 ° С, кг / м 3 1020-1030
Спирт,% об. 15-16
Цукор, г / л 70-125
Загальна кислотність, г / л 3,0-3,5
Летюча кислотність, г / л 0,30-0,60 Екстракт, г / л
загальний 110-140
наведений 20-26
Сірчистий ангідрид вільний, 0-20 мг / л
Сірчистий ангідрид загальний, мг / л 100-250
Зола, г / л 1,8-2,50 рН
3,60-3,80
Перманганатна число солодких натуральних вин
білих 30-50
червоних 35-60
Альдегіди, мг / л 60-120
Вищі спирти, мг / л 70-90
Гліцерин, г / л 6,0-10,0
Бутандіол-2,3, г / л. 0,5-0,8
Виноробство за способом углекислотной мацерації, що застосовується дуже невеликим числом виноробів, рекомендували Бенар і співробітники для виробництва мускатов. Цей метод також застосовують для переробки винограду червоних сортів, що дають солодкі натуральні вина з дуже багатим букетом (табл. 10.11).
Таблиця 10.1
Ацідіметріческіе баланси деяких солодких натуральних вин району Кот де ального
переробка винограду
При двох перших способах (виноробство із застосуванням мацерації або без неї) виноград піддають дробленню. Воно повинно бути слабким, для того щоб обмежити швидкість бродіння. Дроблення слід проводити на заводі і аж ніяк не на винограднику. Гребені відокремлюють тільки при класичному методі виноробства із застосуванням мацерації.
При виробленні вина за білим способом без мацерації камерні стекателі поступово виходять з використання, що витісняються механічними сте-кател, які забезпечують прискорення цього процесу і, отже, запобігання окислення. Сірчистий ангідрид вводять, як правило, тільки в сусло на виході з преса. Освітлення сусел виробляють дозами від 15 до 25 г / л so2, дози можуть бути ще менше (від 5 до 10 г / гл) в разі, якщо на заводі забезпечена можливість охолодження і центрифугування їх.
У виноробстві із застосуванням мацерації сульфітування виробляють після дроблення дозами від 5 до 10 г / гл.
Мацерацию можна проводити двояко - до і після спиртування. Мацерація до спиртування закінчується, коли бродіння досягає точки спиртування; отже, якщо потрібно збільшити її тривалість, необхідно знизити швидкість бродіння. Тривалість цього виду мацерації коливається від 2 до 8 днів. Мацерація після спиртування підсилює розчинення фарбувальних речовин, поліфенолів, мінеральних і ароматичних речовин, що входять до складу шкірки. Така мацерація після припинення бродіння може тривати від 8 до 15 днів і навіть місяць для кращих марок червоних вин цього типу з подальшою витримкою протягом 4-5 років.
проведення бродіння
Якщо бродіння протікає тільки частково, то немає великої небезпеки його зупинки через нестачу поживних речовин або занадто високої температури. У той же час занадто швидке бродіння при високих температурах завжди супроводжується значною втратою аромату вина. Заводи, на яких мускатні вина готують при високих температурах, пахнуть ароматом винограду, але настільки ж менше ароматичних речовин залишається у вині.
При керованому бродінні з мацерацією завжди прагнуть підтримувати температуру близько 30 ° С і при виробленні вина без мацерації - близько 25 ° С. Можна також впливати на процес бродіння шляхом спиртування в кілька прийомів. Бродіння зупиняється протягом декількох годин і супроводжується деяким охолодженням сусла через стінки резервуарів. Крім того, дріжджі протягом більш тривалого часу змушені виробляти значні кількості вторинних продуктів спиртового бродіння, зокрема гліцерину. Особливо широко цей спосіб застосовують для виробництва білих солодких натуральних вин без мацерації.