Соління томатів. Консервування томатів цим способом дозволяє зберегти їх протягом всієї зими аж до нового врожаю. У солоних томатах добре зберігаються аскорбінова кислота і каротин.
Найбільш підходять для соління малокамерние сорти томатів з невеликими плодами, щільною пружною м'якоттю типу Новинка Придністров'я. Хороша продукція виходить з великоплідних сортів. Важливо тільки, щоб плоди були щільними, перезрілими. Як і при солінні огірків, бажано, щоб у них містилося максимальну кількість цукрів. Тому солять томати відразу після збору, не залишаючи їх на сировинний майданчику більш ніж на 1 добу.
Перед солінням плоди сортують, видаляючи механічно пошкоджені, хворі екземпляри і розділяючи їх на однорідні за ступенем зрілості і розміру партії. Краща солона продукція виходить з рожевих плодів - вони досить ніжні, але щільні. Червоні, повністю дозрілі плоди при солінні деформуються, багато їх них лопаються. Бурі томати також здатні дати хороші консерви, але зелені частини плодів залишаються грубуватими. Зелені томати солять тільки в рідкісних випадках, вони занадто грубі.
Для соління застосовують бочки і скляні банки на 3-10 л. Так як плоди томата механічно менш міцні, ніж у огірка, бочки для них використовують меншої місткості. Для соління червоних томатів беруть бочки об'ємом не більше 50 л, для інших - на 100 л, але допускається використання 150-літрових. Замочування, миття та підготовку бочок здійснюють так само, як і для огірків.
Технологія соління томатів і огірків дуже схожа, проте є деякі несуттєві відмінності. Наприклад, при солінні томатів, особливо червоних, слід обережно укладати їх в тару, в той час як огірки можна насипати і ущільнювати. струшуючи бочки. Бродіння томатів починається дещо пізніше, ніж огірків, мабуть, внаслідок наявності в їх складі незначної кількості соланін.
Прянощі використовують ті ж, що і для огірків, але приблизно у два рази меншій кількості. За найбільш поширеною рецептурою на 1 т готової продукції витрачається, кг: 1067 - свіжих томатів, 15-20 - кропу без грубих стебел, 1 - гіркого перцю в стручках, 10 - листя чорної смородини і до 5 - листя хрону. Солоні томати з вживанням часнику готують, додаючи 3-4 кг його головок, пряні - з додаванням по 0,1-0,3 кг перцю запашного, лаврового листа, кориці. Існують і інші рецепти. При солінні томатів в скляній тарі норми закладки компонентів в залежності від розміру зазвичай такі, г:
Для соління червоних томатів в бочках і подальшого зберігання їх в льодовику застосовують 8% -ний розсіл, для бурих - 7% - ний: при підвальному зберіганні концентрацію розсолу збільшують на 1%. Для дрібних томатів концентрація розсолу нижче, для великих - вище.
Готову продукцію зберігають при тій же температурі і в тих же приміщеннях, що й огірки.
У солоних томатах 1-го сорту повинно міститися від 3 до 6% солі і 1 --1,5% кислот (в перерахунку на молочну). При кілька більшому вмісті солі І кислот продукцію відносять до 2 сорту. Плоду повинні бути цілими, для червоних допускаються зморшкуватість і невелика кількість деформованих екземплярів, розсіл - приємного специфічного смаку і аромату, злегка мутнуватий.
Соління інших овочів і плодів баштанних культур. Кавуни, перці, баклажани, а також морква, буряк, цибуля та інші можна солити, заливаючи підготовлену продукцію 4-6% -ним розсолом. Іноді солять суміші овочів, наприклад нашатковану капусту, моркву, буряк, перець, біле коріння і інші. При цьому відбувається, як і при квашенні капусти, солінні огірків, томатів, молочно-кисле бродіння з утворенням природного консерванту-молочної кислоти. Для соління названих овочів використовують, крім традиційних видів тари - бочок, скляної тари, також вкладиші з поліетиленової плівки.
Кухонну сіль можна використовувати не тільки як хімічна сполука, що сприяє молочно-кислого бродіння, а й як консервант. У цьому випадку, щоб надійно захистити продукт від фітопатогенних мікроорганізмів, її концентрацію збільшують до 15-20%. Таким чином можна консервувати, наприклад, зелень пряних рослин - кріп, петрушку, селеру, естрагон, коріандр та інші. Промиті і подрібнене листя пересипають сухою сіллю під час укладання їх в скляні банки. Однак продукт, законсервований таким способом, неможливо вживати без додаткової обробки через високу концентрацію солі. Зайву сіль необхідно видалити вимочуванням в холодній воді.