Подруга попросила мене зробити майстер-клас з приготування борщу.
Чесно кажучи, я розгубилася. Я якось просто ставлюся до перших страв: просто готую їх і їм. І рідко коли пишу рецепт, тому що мені здається, що всім ці рецепти відомі, і Америку я не відкрию :-)
Але відмовити в проханні не можу :-) Я напишу, як зазвичай готую борщ. І, зрозуміло, не претендую на те, що мій рецепт - найкращий і самий правильний! Скільки господинь - стільки різних борщів. Це абсолютно точно :-)
Мені важко почати, тому що коли замислюєшся, стає ясно, що в приготуванні борщу є багато нюансів. Напевно, я зроблю так. Зараз - рецепт сьогоднішнього борщу, а в кінці - доповнення, про які згадаю.
У будь-якому рецепті борщу добре б дотримуватися основної концепції: борщ на смак кисло-солодкий. Не як сироп, звичайно, але солодкувата нотка присутній. Солодку нотку дають: буряк, морква, трохи цукру, болгарський солодкий перець. Кислу нотку дають: помідори, томатна паста, розсіл або трохи столового оцту.
Отже, нехай цей борщ називається
сьогоднішній борщ
Ось зараз повинен йти список інгредієнтів. І їх кількість. Список дам. Кількість - немає. Нехай кожен уявить собі таку кількість, яке б йому сподобалося в СВОЄМУ борщі.
- грудинка яловича
- капуста білокачанна свіжа
- картопля
- морква
- буряк
- цибуля ріпчаста
- перець болгарський солодкий
- помідори
- томатна паста
- розсіл (столовий оцет)
- сіль, перець мелений - за смаком
- рослинне масло для пасерування
- лавровий лист
- сушений любисток (петрушка)
- сметана для подачі
М'ясо промити, залити холодною водою, поставити на вогонь. Коли закипить, зняти піну, зменшити вогонь і, закривши каструлю кришкою, варити 2,5-3 години при слабкому кипінні. Чи не солити!
Поки вариться м'ясо, підготувати решту продуктів.
Буряк помити, очистити, нарізати тонкою соломкою або натерти на тертці (як вам більше подобається). Частина буряка (трохи) я відкладаю в каструльку і заливаю склянкою води.
Іншу буряк - в глибоку сковороду, додати пару ложок томатної пасти, нарізані помідори (у мене були заморожені, якщо не сезон помідорний, то не займався купівлею помідорів, просто покладіть замість них ще ложку томатної пасти), столову ложку (без гірки) цукру, налити розсолу або, якщо немає, приблизно 2-3 столові ложки харчового оцту (НЕ есенції.). Якщо рідини замало, додати водички або бульйону з каструлі, де вариться м'ясо. Кислота потрібна для того, щоб буряк не виварити, що не втратила колір. Довести до кипіння, закрити кришкою і тушкувати на мааааленькій вогні годину. До готовності буряка.
Буряк, яку я відклала в каструльку і залила водою, потрібна для отримання концентрованого відвару. Тому доводжу до кипіння і хвилин 15 на невеликому вогні виварювали. Для чого? Для додання більш насиченого кольору борщу. Це раз. Для того щоб в кінці варіння виправити пересіл, якщо трохи пересолили. Це два. Це робити зовсім не обов'язково, але мені подобається. Ось такого насиченого кольору відвар виходить:
Я люблю такий борщ, щоб ложка стояла! Виходячи з моїх переваг, овочів кладу багато.
Морквину НЕ ріжу кільцями-кружечками, тру на своїй улюбленій тертці середньої соломкою.
Лук - середніми кубиками, солодкий перець - соломкою.
Розігріти на сковороді рослинне масло (не сильно, щоб не спалити овочі). Я роблю пассеровку з лука, солодкого перцю і моркви. Чи не засмажується до сухості. Вони повинні залишитися м'якими і соковитими.
На рослинному маслі на невеликому вогні пасерую цибулю і перець (хвилин 5, до м'якості),
потім кладу морквину і ще хвилин 10 на зовсім маленькому вогні, помішуючи, до м'якості моркви.
Капусту ріжу невеликий соломкою. Але можна, як більше подобається: тоненькою соломкою, довгою соломкою, шашечками.
Картоплю - невеликими кубиками. Так люблять мої домашні. Кому подобається - можна і великими кубиками, і брусочками.
Коли м'ясо звариться, бульйон проціджую (бо дрібні кісточки, буває, відколюються).
З приводу першочерговості закладки капусти і картоплі. Тут - як кому подобається! Правил немає. Правила створюємо ми самі. Подобається капуста з хрустінкой, значить, першої в бульйон піде картопля, а хвилин через сім після закипання - капуста.
Подобається м'яка капуста - першої піде капуста. Це, власне, переваги мого чоловіка.
Тому кладу першої капусту. А відразу після того, як закипить, кладу картоплю. Коли знову закипить, зменшую вогонь і варю 15 хвилин. Кришку з цього моменту на каструлі не закривати.
Через 15 хвилин кладу тушковані буряки і пассеровку. Коли закипить, зменшую вогонь і солю. Солю обережно, в кілька підходів, щоб не перестаратися :-)
Все це справа вариться 10 хвилин.
В кінці варіння вливаю проціджений буряковий відвар, доводжу до смаку, пробуючи на сіль. Кладу лавровий лист, сушений розтертий любисток (або петрушку) і свіжозмелений перець.
Знімаю з вогню, закриваю кришкою і даю настоятися хоча б півгодини.
При подачі в тарілку з гарячим борщем кладу ложку сметани. А для себе люблю ще меленим червоним пекучим перцем посипати. Або їсти з часником вприкуску.
*****
Ну, ось, це я про сьогоднішній борщі розповіла. Які бувають зміни ...
- Я люблю ще додавати в морквяно-цибульну пассеровку тертий корінь селери. Але сьогодні його у мене не було.
- Капусту можна класти квашену, але для цього краще промити її під проточною водою, щоб не була занадто кислою, і згасити разом з буряком і томатом. Класти, природно, після того, як картопля майже готовий.
- Борщ можна варити і на курячому м'ясі, і на качиному, і на гусячому, і на свинині. І взагалі без м'яса. На качиному і гусячому особисто я сама не варила.
- Можна як додатковий компонент додати в борщ (хвилин за 10 до закінчення варіння) чорнослив без кісточок. Додасть якусь пікантність.
- Можна одночасно з картоплею кинути жменю гречаної крупи.
- Буряк можна відварити (неочищену). Очистити, нарізати соломкою і класти, як зазвичай, за 10-15 хвилин до кінця варіння. В цьому випадку помідори і томатну пасту покласти в пасеровані овочі (в кінці) і згасити ще хвилин 7.
- Можна додати в борщ сушені білі гриби. Дуже смачно і ароматно! Мені більше подобається класти порошок грибний. Мелю гриби в порошок, заливаю невеликою кількістю води холодної хвилин на 15, кладу в бульйон разом з картоплею.
- Як я вже говорила, додатковий буряковий відвар не обов'язковий.