Тенденції м'ясопереробної (і не тільки її) промисловості такі що необхідно знижувати собівартість харчових продуктів, і досить важливу нішу в цьому напрямку займає застосування соєвих білків. Які використовуються практично повсюдно в м'ясної, молочної, кондитерської, хлібобулочної галузях і в інших.
Соєві білки класифікують:
Соєве борошно (до 50% білка) - найчастіше це знежирене соєве борошно отримана в результаті подрібнення відходів після екстракції олії з насіння сої. Із соєвого борошна зазвичай виробляють текстуровану соєве борошно яка має гарну гидратацией 1: 3, і має місце присмак сої. Застосовується найчастіше при виробництві рубаних напівфабрикатів (котлет, фаршів, пельменів) як дешевий замінник м'ясної сировини.
Соєвий концентрат (до 70% білка) - отримують із соєвого борошна шляхом екстрагування небілкових компонентів. Має хорошу ступінь гідратації 1: 3 -1: 5 в залежності від виробника і технології виробництва концентрату, має відносно хороші емульгуючі властивості, можуть застосовуватися при виробництві БЖЕ (білково-жирових емульсій). володіє хорошими структуротворними властивостями, мають присмаком сої. Застосовується як замінник м'ясної сировини і структурообразующий (щільність, кусаемость) компонент кінцевого продукту, збільшують стабільність продукту і скорочують втрати при термообробці.
Соєвий ізолят (до 96% білка) - отримують методом хімічного виділення білка з соєвого продукту. Соєві ізоляти гидратируются 1: 5-1: 6, мають гарну влагоудерживающей, емульгує, жіросвязивающей здатністю, добре показує себе як структуроутворюючий елемент, має незначний присмак сої. Підходить для виробництва БЖЕ.
Соєві білкові компоненти мають ряд позитивних якостей:
високий відсоток заміни м'ясної сировини (60-70%) при відносному збереженні органолептичних показників продукту;
помітно знижують собівартість продукту за рахунок зниження частки дорогого м'ясної сировини;
знижуються втрати при термообробці;
підвищується якість продукту за рахунок збільшення частки повноцінних білків;
позитивно позначається на структурі продукту (щільність, кусаемость, консистенція).
До негативних можна віднести:
можливе післясмак сої в готовому продукті;
використання при виготовленні білкових компонентів генетично модифікованої сої.
Соєві білки можливо застосовувати без зміни чинної технологічної схеми на підприємстві. Соєві білки можна застосовувати декількома способами:
безпосереднє внесення сухого соєвого білка в фарш під час перемішування;
внесення в фарш завчасно гідратований соєвий білок (більше підходить для соєвого борошна і текстуратов);
внесення в фарш соєвого гелю (куттерование води і соєвого білка до утворення мас щільної структури);
Також соєві компоненти застосовують в розсолах для шприцювання цільном'язових продуктів.
Якщо кому буде цікаво, Я можу написати власну думку про шкідливість використання соєвих білкових компонентів в харчуванні людини.
З повагою Горбунов Євген.