Грузинські сировари вважають (і у нас немає підстав їм не вірити), що сулугуні - найдавніший кисломолочний продукт на планеті. У вільному перекладі на російську його назва означає «має сироватку в своєму складі». А це означає, що сир цей - розсолу, недозрілі, вже не сир, але ще й не тип твердого. Калорійність сулугуні дозволяє назвати його дієтичним продуктом: вуглеводів - 0, білків і жирів близько 20%, а загальна поживність - 290 ккал. Він ніжний, солонуватий і відмінно комбінується в складі різноманітних страв, будь то салати, гарячі закуски, м'ясні і рибні страви.
Хороший цей сичужний сир і на бутербродах. Але, щоб відчути себе в сонячної Грузії, давайте зробимо сулугуні в лаваші. Для цього нам знадобляться 2 тоненьких хлібця (з розрахунку на 250 г сиру), по маленькому пучку зеленої петрушки і кінзи, пару пір'я молодого цибульки і 80 г вершкового масла. Перед процесом приготування і сулугуні, і масло ставимо в морозилку. Потім дістаємо звідти і швидко-швидко трьом на крупній тертці. Дрібно порізану зелень змішуємо з отриманою масою. Викладаємо її на одну половинку лаваша, накриваємо другою і щільно притискаємо рукою, після чого переміщаємо на розігріту сковороду з невеликою кількістю рослинного масла. Притискаємо дерев'яною лопаткою до днища, щоб тісто підрум'янилося. Дуже добре підходить під молоде вино, а також пиво.
А смажений сулугуні - це воістину безпрограшний варіант приготування «вегетаріанської відбивною». До того ж, це ще й дуже бюджетне блюдо. Для нього тільки і треба (крім половини головки сиру), що одне яйце, дві столові ложки борошна (або панірувальних сухарів), рослинне і вершкове масло для смаження. Це - базові продукти. Як варіацій (і для прояву кулінарної креативності) можна взяти орегано, червоний перець, сухі прованські трави або просто суміш прянощів під назвою «Приправа Грузинська».
Щоб приготувати смажений сулугуні, потрібно володіти вправністю, діяти швидко і точно, а головне - знати міру. Як ви вже, напевно, здогадалися, нам належить вмочати коронний продукт в яєчний кляр і класти на сковороду. Але той, хто один раз їв піцу, знає, що робить з сиром теплова обробка. Правильно! Він плавиться і тече. Щоб продукт не «втік» у нас зі свого панцира, треба знати маленький секрет: поріжте його на порційні шматки - скибочками по 1 см завтовшки, і відправте в морозильну камеру.
Тепер займемося кляром. Збовтуємо виделкою яйце. Додаємо в нього аджику, трави, одним словом, все, що підказує вам кулінарна інтуїція. Але не сіль! Пам'ятаємо, що цей вид кисломолочної продукції і так досить солоний. В окрему мисочку насипаємо борошно або сухарі. Дістаємо з морозилки сир, занурюємо його спочатку в яєчну масу, потім в борошно. Так проробляємо два, а то і три рази. Наше завдання - домогтися щільного панцира, щоб смажений сулугуні не витік і не прилип до сковороди.
На чому його готувати? Фахівці радять смажити на суміші вершкового і рослинного масел. У процесі теплової обробки важливо знати міру. Якщо сковорода буде недостатньо розігрітій, кляр не "схопиться», сир поступово буде нагріватися і розтечеться в млинець. Якщо ж масло буде занадто прожареним, посипання тут же згорить. Смажений сулугуні готують на середньому вогні, доводячи до золотистого кольору з двох сторін. Подають гарячим, посипавши зеленню, з різними соусами (наприклад, цацики, але підходить також беарнский соус і просто сметана). Відмінно розходиться сулугуні під гіркий вермут або біле сухе вино.
