Сьогодні ресторанний бізнес бурхливо розвивається і постійно потребує кваліфікованих кадрів. Відкрити ресторан неможливо без штату кваліфікованих офіціантів. Хороші офіціанти всюди користуються підвищеним попитом і просто життєво необхідні як ресторанам вищого класу, відвідуваним іменитими багатими людьми, так і демократичним закладам. У той же час, офіціант - це одна з професій, в якій спостерігається найбільша плинність кадрів (близько 70% в рік).
система управління персоналом в ресторані в ресторані зводиться до двох основних завдань - як утримати на роботі і змусити добре трудитися рядового співробітника.
Перш за все, вибудувати правильну систему взаємин з персоналом ресторану. Так, офіціанти мало зацікавлені в ефективній праці і до того ж легко змінюють місце роботи.
Причини цієї тенденції пов'язані, в основному, з системами штрафів, з конфліктами з керівництвом, невисокими окладами, відсутністю перспектив зростання і методів стимулювання.
Серед інших причин можна виділити і жорсткі умови роботи, хоча у більшості може складатися враження, що нічого складного в цій професії немає. А якщо врахувати, що офіціант проводить на ногах не менше 12 годин на зміну, залишаючись тактовним, артистичним і попереджувальним і в години «пік», і в свята! В середньому за зміну офіціант отхажівает від 10 до 30 км. А повний піднос з трьома стравами і напоями важить близько 15 кг. Так що хліб офіціанта нелегкий.
2. Використовуйте різні форми матеріальної мотивації: матеріальні системи стимулювання (коли офіціантові виплачується відсоток з продажів алкогольних напоїв, окремих страв, бонус за краще обслуговування), відсоток від прибутку закладу, або профіт-Шерінг (profit sharing). Profit sharing - розподіл прибутку в рівних частках між усіма учасниками програми - активно використовують великі ресторанні компанії. Профіт-шерінг - це дуже сильний мотиваційний фактор, що дозволяє людям свідомо брати участь в бізнесі, тому що вони чудово розуміють: від роботи кожного з них залежить, наскільки робота закладу буде прибуткова на кінець року. А якщо робота прибуткова, то вони отримають за це гроші.
Розробіть систему заохочень: нагорода кращому офіціантові місяці, призи тим, хто розробить кращу пропозицію про підняття виручки закладу. При виборі кращих офіціантів місяці або кращих пропозицій враховуйте думку всього колективу.
3. Не менш значима нематеріальна мотивація: особиста подяка, похвала в присутності всього колективу може стати для офіціанта прекрасним стимулом працювати з душею і великою віддачею.
5. Незалежно від того, велике у вас заклад або маленьке, призначте старших зміни і доручіть створити їм контрольні листи по всіх ділянках роботи, які вони будуть здавати в кінці зміни зі своїми зауваженнями і пропозиціями.
7. Будьте послідовні, справедливі і лояльні. Підтримуйте в співробітниках відчуття захищеності від несправедливості. Адже офіціант, який думає тільки про те, як би його не оштрафували або не зробили догану, не здатний принести прибуток закладу. Чітко визначте правила і критерії оцінки роботи персоналу. Співробітники повинні знати, за що їх заохочують або карають.